“Avevamo ancora negli occhi l'esperienza incredibile di Expo: un ristorante spazio-eventi che ha servito 55mila pasti in sei mesi accogliendo più di 200 cuochi dal mondo. In questi tre anni abbiamo continuato a lavorare sul congresso e sugli eventi all'estero ma ci siamo resi conto che la dimensione cominciava a starci stretta, ci serviva un palcoscenico per tutto l'anno”. Così, spiega Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose insieme con Claudio Ceroni, è nata l'idea di Via Romagnosi 3.

Identità Golose Milano aprirà dunque i battenti il prossimo 18 settembre, negli spazi in cui la Fondazione Feltrinelli custodiva oltre 250 mila volumi e documenti prima di trasferirsi nella nuova grande sede di viale Pasubio.
Un hub internazionale della gastronomia a poche centinaia di metri dalla Scala che sarà, insieme, ristorante, centro polifunzionale per eventi, enoteca, spazio didattico. La formula sarà molto simile a quella del temporary aperto durante Expo2015: a cena, dal mercoledì al sabato si avvicenderanno cuochi in arrivo da tutto il mondo, il menu del mezzogiorno e le cene del lunedì e del martedì saranno invece a cura del resident chef Alessandro Rinaldi, mentre la supervisione e il coordinamento generale della brigata e del menu saranno in capo ad Andrea Ribaldone, così come era stato già durante Expo.

Una finestra sul mondo a Milano, città in grande fermento
“È quasi un modo per continuare il congresso tutto l'anno - dice Marchi - e Milano, una città dove non c'è paura ad aprirsi al nuovo, è il luogo ideale per ospitare un'iniziativa di questo genere”. “Ci sembrava giusto regalare a Milano una finestra sul mondo - fa eco Ceroni - ed è un coerente sviluppo delle nostre attività”.

Identità Golose, congresso nato nel gennaio 2005, a fine marzo organizzerà la sua 15ma edizione. In questi quattordici anni sono stati coinvolti oltre 900 relatori e più di 1800 sono le ricette fotografate e catalogate. Una crescita al galoppo. Oltre 120 relatori hanno partecipato a Identità Golose 2018 (nel 2005 furono 18) e quest'anno negli spazi di Gattamelata sono stati coinvolti 16.000 congressisti tra chef, professionisti della ristorazione e della comunicazione, generando un fatturato di oltre 1 milione di euro.

Il nuovo progetto è una grande sfida, concordano Marchi e Ceroni. “L'investimento - rileva Ceroni - è stato di circa 2 milioni di euro, perché si è resa necessaria una profonda ristrutturazione degli spazi, ma abbiamo potuto contare sull'appoggio di alcuni nostri partner storici, soprattutto per le attrezzature tecniche e gli arredi. Il contratto di affitto che abbiamo stipulato ha la durata di 15 anni”.

“Milano è più che in fermento da un punto di vista gastronomico - sottolinea Marchi - Romito ha appena aperto il suo ristorante all'interno dell'hotel Bulgari, Beck aprirà a Citylife. Noi pensiamo che la nostra formula (menù a prezzo fisso per le cene stellate, ndr) possa essere un incentivo e un'occasione per molti interessati alla cucina ma timorosi di avvicinarsi ai grandi nomi del fine dining: la maggior parte dei clienti che abbiamo avuto ad Expo non era mai stata in un ristorante stellato”.

La prima “firma” di Identità Golose Milano sarà Moreno Cedroni, l'inventore del susci all'italiana, patron della Madonnina del Pescatore a Senigallia. “Adesso va tanto di moda il ceviche - continua Marchi - mi è capitato di vedermi servito ceviche di pesce azzurro e non ho potuto fare a meno di ripensare alla quantità di acciughe marinate che mangiavo da ragazzo in Liguria… I nostri giovani, giustamente, corrono all'estero a fare esperienze ma varrebbe la pena che riservassero più attenzione alle nostre tradizioni”. Certo, aggiunge, all'estero vengono pagati meglio, sono in contatto con il mondo, ma rischiano di perdere qualcosa. Senza contare i guai dell'eccesso di mediatizzazione. “Oggi - lamenta il patron di IG - spesso un piatto viene pensato più per la forma che per altro, si ritiene che se è bello fotograficamente, se funziona su Instagram, è anche buono, ma sfortunatamente non sempre è così”.

Anche per ragionare di questi temi è nata via Romagosi. Ci saranno dibattiti e seminari, presentazione di libri, rassegne di cucina e di vino, “tutto ciò che è coerente con la filosofia di Identità Golose”. Sarà uno showroom aperto in cui troveranno spazio anche approfondimenti su temi caldi come la sala e la gestione del ristorante (“non dimentichiamo che la sala è la prima linea!”).
E mentre IG scalda i motori per gli appuntamenti americani (a ottobre New York e Los Angeles) proseguono gli incontri con The Fork per nuove iniziative europee.

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