È La Pasqualina di Almenno San Bartolomeo in provincia di Bergamo (di nuovo) il miglior bar d'Italia. Era già stato premiato dalla Guida Bar d'Italia del Gambero Rosso con il premio illy tre anni fa. Oggi la giuria - di cui faceva parte anche Il Sole 24 Ore - ha confermato il riconoscimento all'impegno costante sul versante della qualità, senza alcuna “scorciatoia” su ingredienti e lavorazioni, della salubrità come obiettivo imprescindibile e della divulgazione (dalle sessioni didattiche con i bambini delle elementari agli incontri con i nonni invitati a ricordare e raccontare). Poi, naturalmente, prodotti eccezionalmente buoni.

Ma era tutto altissimo il livello dei 18 bar finalisti presenti questa mattina a Roma. A dimostrazione di come sia ormai cambiato il dna dei locali: sempre più attenti alle materie prime, con un'offerta salata assai vasta e l'ambizione di chiudere virtuosamente la filiera.

Gente che, come Riccardo Schiavi della Pasqualina, acquista due ettari di terreno per coltivare la propria frutta e verdura. O come la famiglia Canterino che a Biella ha deciso di valorizzare 400 antiche varietà di mele della zona. Davide De Matteis, che a Lecce per 300mila Lounge utilizza solo farine e pesci locali, Alessandro Battazza che a Riccione da Lièvita cuoce il panettone nel forno a legna e si è trasformato in “sfoglina” per preparare tortellini e tagliatelle. O ancora la famiglia Staccoli di Cattolica che invece di accontentarsi di una clientela mordi e fuggi lavora solo prodotti propri e offre tutti i giorni a chi chiede anche solo un caffè la scelta tra dodici quotidiani.

Accudimento del cliente - “sartorialità”, come l'ha definita il titolare del Marelet di Treviglio, miglior bar d'Italia nel 2017 - inflessibilità sulla qualità degli ingredienti, attenzione alla salute del cliente, con preparazioni più digeribili e il bando a coloranti, additivi ed enzimi, trasformazione del bar in un luogo poliforme che cambia atmosfera e spirito durante le ventiquattro ore, formazione dei giovani dipendenti, impegno sulla sostenibilità. E sempre più spesso oltre a marmellate e centrifughe, il bar propone il proprio pane. Ma si possono ancora chiamare bar questi locali?Di sicuro sono l'antitesi di posti ancora purtroppo diffusi, soprattutto nelle mete turistiche: banconi tristi, con caffè scadenti, cornetti surgelati, patatine “stanche” e olive snocciolate da discount.

La buona notizia è che la rotta si è invertita. E molti giovani s'impegnano e ci credono. Quel che serve oggi, forse, è iniziare a fare squadra, portare su un livello più generale e replicabile l'esperienza dell'avanguardia migliore. Una suggestione accolta da Andrea Illy che a breve presenterà il suo progetto di Accademia.

Per tornare alle premiazioni di ieri della guida 2019, tre i nuovi ingressi nell'Olimpo dei Tre Chicchi e Tre Tazzine: Gilli di Firenze; Bar Zucca di Torino; Spazio Pane e Caffè, il locale della galassia Romito a Roma.
Inoltre i caffè storici e bar dei grandi alberghi, oltre 100 novità e una nuova insegna (Relais Cuba Chocolat Restaurant Cafè di Cuneo) nella categoria le stelle, i locali che per almeno dieci anni consecutivi hanno conquistato tre tazzine e tre chicchi.

Regione leader la Lombardia (8 locali premiati), seguono Veneto con 7, Piemonte ed Emilia Romagna con 6, Toscana con 4, Sicilia con 3, Liguria, Friuli Venezia Giulia, Lazio, con 2. Un locale sul podio per Abruzzo, Marche, Campania e Puglia.

Menzione speciale a Staccoli Caffè di Cattolica per la proposta di qualità particolarmente alta sul territorio, dalla ricerca delle materie prime alla loro trasformazione, declinando la tradizione in modo contemporaneo.
Il premio – giunto quest'anno alla diciassettesima edizione – rappresenta la volontà di illycaffè di valorizzare e promuovere la cultura del bar italiano e consiste in un viaggio a New York per assistere alla consegna dell'Ernesto Illy International Coffee Award, il riconoscimento che celebra i quasi tre decenni di collaborazione tra illycaffè e i produttori, per “realizzare il sogno di offrire il miglior caffè al mondo”.

Il premio Aperitivo dell'anno assegnato da Sanbittèr&Gambero Rosso al bar che presenta la formula di aperitivo più originale e divertente è andato a La Ménagère di Firenze.

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