In un'epoca dove la tendenza ‘verde' sta conquistando la cucina italiana, per i carnivori impenitenti resta un baluardo inaccessibile a tutti: le macellerie con cucina. Ce ne sono di grandi, medie e piccole. Dall'Alto Adige alla Sicilia, in provincia come nelle principali città. Si va dai mitici ‘fornelli' pugliesi dove alla sera si apparecchia il tavolo spesso davanti alla vetrina con la carne sino alla stellata Michelin: Damini & Affini ad Arzignano (Vicenza), con i fratelli Damini nelle vesti di bravissimi registi.

Un caso a parte è rappresentato dalla Braseria di Osio Sotto (Bergamo). Perchè ad averla creata e a gestirla allegramente è un signor cuoco, un talento dei primi anni 2000: Luca Brasi che in questo locale – all'epoca si chiamava Lucanda – conquistò la stella Michelin e tante copertine. Erano in molti a pensare quando il giovane bergamasco venne chiamato al Devero di Cavenago Brianza – nuovissimo hotel lungo la A4, nel 2008 – che le due stelle non fossero un miraggio.

Ritorno alla griglia
Invece dopo un biennio faticoso (per lui, visto che la gente mangiava benissimo), la decisione shock di mollare e uscire dal circus delle padelle. «Non mi hai spaventato il lavoro, considerando che sono nato chef-patron ma non reggevo il contorno fatto di interviste, manifestazioni, comparsate e via dicendo – racconta Brasi – fermo restando che rispetto totalmente i colleghi che lo fanno, non era la mia vita». E così oggi dopo un periodo di silenzio, è tornato in cucina – o meglio, alla griglia. Dopo un biennio di navigazioni a vista o più lunghe, Brasi ha deciso di tornare alle origini, a quella Lucanda che lo aveva fatto uscire dall'anonimato. Oggi si chiama Braseria: un tempio per i cultori della carne nella sua espressione più pura, atavica, ancestrale. Ma con una visione innovativa, a partire dall'ambiente elegante – quanto di più lontano da una steak house – provvisto di un grande spazio per i clienti più piccoli e di otto camere al piano superiore, che portano curiosamente il nome dei Sette Nani e Biancaneve.

Il menù
La Braseria è una autentica macelleria, con due celle visibili al pubblico – dove si frollano le carni per un minimo di 60 giorni – e un servizio take away sia per i tagli da cucinare sia per i piatti cucinati. Dentro le celle c'è il paradiso dei carnivori fra quarti e mezzene: dalla Chianina alla Blonde d'Aquitaine, dalla Fassona all'Aberdeen Angus, dal 100% Wagyu alla Scottona Piemontese.
La mano del talento, mai persa, si vede in due aspetti. Il primo è la qualità dei classici, che siano del territorio (i casoncelli della ‘Mina' sono da godimento puro) o mediterranei: crema di mozzarella di bufala, pomodori passiti e melanzane all'agro o riso “Acquerello” freddo al pomodoro crudi, capperi e mozzarella di bufala. Il secondo è la capacità di offrire tanti piatti basati sulla carne, partendo da una cottura perfetta, a partire da quella BBQ che è la sua ultima passione. C'è un menu dedicato e basato su una lunga cottura, indiretta e con uno splendido girarrosto, che valorizza la carne con le spezie e il legno fresco, rigorosamente di faggio. «E' un percorso tra diversi carni per celebrare uno stile di cucina e di vita» sottolinea lo chef. Ed ecco le costine di Maiale pesante laccate con salsa bbq ( 7 ore di cottura…) o la punta di petto di Wagyu alle spezie (12 ore). Ecco, il Waygu. Quello selezionato dalla Braseria per il suo “Barbecue regale” proviene dalla Tenuta Cà Negra in provincia di Venezia che lavora con il protocollo “Eccelsa”, che garantisce ai suoi prodotti la certificazione Ogm Free.

Al top mondiale della carne è dedicata una piccola carta, con proposte crude e cotte: con 60 euro potete assagiarne cinque. Un altro degustazione – a 48 euro – offre un confronto inedito per scoprire le eccellenze: due piatti a base di Fassona e due a base di Chianina più un dolce della Casa (ovviamente eccellente). E anche in questo caso, la mano si sente: vedi la Bavetta di Fassona marinata alla soia o lo Spiedo di diaframma di Chianina speziato alla brace. E poi c'è sua maestà la Bistecca: costate e fiorentine di ogni razza, cotte a regola d'arte tanto da chiedersi se ci sia bisogno di un ex-stellato perchè arrivino in tavola, alla giusta temperatura, morbide dentro e croccantine fuori. Salate perfettamente e con quella punta di affumicato che conquista. Ottima scelta, caro Brasi.

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