La case history d’eccellenza - come la definirebbero gli uomini di marketing - in Italia è senza dubbio quella dell’Alta Badia. La valle delle Dolomiti altoatesine nel giro di pochi anni ha saputo ritagliarsi una posizione da primato nell’alta ristorazione di alta montagna: in una manciata di chilometri quadrati si è raggiunta una concentrazione di stelle Michelin degna di una grande metropoli. Merito di istituzioni pubbliche lungimiranti, che hanno saputo allargare la platea dei turisti, catturando appassionati di cibo accanto agli sportivi. Ma soprattutto merito di cuochi e albergatori, che invece di farsi la guerra, hanno creato sinergie e giocato al rialzo.

Il traino dei “Dolomitici”
Gli chef di tre grandi alberghi della zona – Rosalpina a San Cassiano, Ciasa Salares all’Armentarola e La Perla a Corvara - sono stati gli artefici di un rinascimento gastronomico di cui ha beneficiato tutta la valle. Poi sono venute le manifestazioni aperte al pubblico più vasto, i caroselli gourmet tra i rifugi in alta quota, con ski safari e show cooking in vetta. L’effetto traino della cucina si è spostato lungo tutto l’arco alpino e anche la Valle d’Aosta si è dimostrata attenta a cogliere il nuovo trend. Se in Alta Badia per anni i migliori cuochi italiani e stranieri si sono sfidati sugli sci e ai fornelli alla Chef’s Cup, Courmayeur ha sostenuto la Mountain Gourmet Ski Experience voluta dal celebre cuoco britannico Heston Blumenthal, appassionato sciatore.

Anche mete invernali più storiche e glamour come l’Engadina hanno investito con forza sulla tavola. I motivi sono svariati: la forza mediatica degli chef, una clientela internazionale più esigente e sofisticata anche dal lato gastronomico, le incertezze del clima che può regalare stagioni povere di neve in cui è necessario inventarsi attrazioni alternative per gli ospiti. E quindi è caccia alle consulenze dei cuochi più conosciuti cui si chiede di aprire succursali stellate nei grandi alberghi sulla neve.

Parola d’ordine: lotta allo spreco
Un fenomeno perlopiù alpino ed europeo. Che vale per Italia, come detto, Svizzera, Francia e Austria. Negli chalet sulle Rocky Mountains - seppure in mete paludate come Aspen o Vail - ci si accontenta di zuppe e grigliate senza troppe pretese. Qui da noi le proposte sono sofisticate. Se cervo deve essere, è in Tataki, con aglio nero, anguilla, caviale, yuzu e coriandolo vietnamita come alla Siriola, ristorante bistellato del Ciasa Salares.

O si può avere la libertà di comporre la propria portata scegliendo tra più materie prime (lepre, trota di Val Ferret, patata di montagna, uovo, piume, radici) come al Petit Royal del Royal e Golf di Courmayeur.

Ovunque la parola d’ordine è aderenza al territorio, rispetto degli ingredienti e lotta allo spreco. A dare il là è stata ancora una volta la Badia con Norbert Niederkofler, chef del ristorante St Hubertus al Rosalpina. Nel 2011 ha trasformato il suo menu, bandendo ingredienti fino allora indispensabili per un ristorante di livello. Tuberi, trote ed erbe di montagna hanno preso il posto di tartufi, caviale e foie gras.

Una rivoluzione coraggiosa («all’inizio i nostri clienti storici erano un po’ perplessi, ma poi hanno capito le nostre motivazioni», spiega) che ha dato i suoi frutti: «Non è facile ottenere tre stelle Michelin (lo scorso anno, ndr) utilizzando in maniera drastica solo prodotti di montagna…».

Niederkofler ci riesce grazie a un rapporto diretto con agricoltori e allevatori, una pianificazione a lungo termine degli ordini e il recupero di antichi metodi di conservazione per avere verdura e frutta anche in inverno. Non tanto di diverso rispetto a quel che fa in Alta Savoia un iconoclasta della gastronomia mondiale, Paul Veyrat, che si è ritagliato un buen retiro vietato alle auto sui monti della sua infanzia.

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