Non solo pecorino. La nuova frontiera è fatta di cappuccino, gelati, e yogurt. E dolci. Perché i grassi e la bassa percentuale di zuccheri presenti nel latte di pecora riescono a dare un'elevata cremosità al cappuccino ma anche una giusta consistenza al gelato che riesce a sposare latte e agrumi. Lo sa bene Manuele Fanutza, chef sardo che, in un periodo di grande mobilitazione per i pastori sardi, ha lanciato la sua ricetta: cappuccino con latte di pecora. Provocazione, davanti a tanto latte che finisce in strada, ma non troppo.

Perché nelle elaborazioni gastronomiche di Fanutza il latte di pecora è sempre presente. “Il cappuccino ha una cremosità elevata e il sapore che, non è cosi forte, mischiato con il caffé riesce a trovare il giusto equilibrio”. E i gelati. “Il fior di di pecora, latte ovino e agrumi. Una ricetta che valorizza i prodotti locali”. I semifreddi e il resto dei dolci rivisitati in chiave “innovativa” in cui il dolce riesce a sposarsi con il “sale marino di Sant'Antioco”. Poi il resto delle pietanze, come la fonduta fatta col pecorino “che si serve con i funghi o gli asparagi”. O ancora la ricotta agli agrumi.

Dall'alta cucina alla grande distribuzione

L'esperimento si chiama yogurt gelato con latte ovino. A provare a seguire questa strada c'è l'Agris Sardegna (Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura) che ha messo in piedi un progetto che, fra le sue linee di attività, prevede la sperimentazione della produzione di yogurt, formulati a base di yogurt, gelati, formaggi freschi e a breve periodo di stagionatura, ricotta gentile. “Alimenti che - chiarisce Antonio Pirisi, responsabile scientifico del progetto - potrebbero soddisfare anche quella fascia di consumatori intolleranti verso alcuni costituenti del latte vaccino”.

La sperimentazione ora punta a produrre un gelato partendo da una base di yogurt di latte intero di pecora arricchito in sieroproteine, fibre e omega3, oltre che con l'aggiunta di colture batteriche probiotiche. “L'obiettivo è arrivare a uno yogurt gelato equilibrato dal punto di vista nutrizionale - prosegue -, con una struttura che possa soddisfare gli standard dei gelati tradizionali e che, allo stesso tempo, mantenga inalterati gli elementi nutrizionali e funzionali nonché il contenuto di batteri lattici derivati dallo yogurt”. Il prodotto (prossimamente i ricercatori incontreranno i manager di due catene della distribuzione per studiare proprio l'applicazione del progetto) potrà “fregiarsi” di alcune indicazioni nutrizionali regolamentate dall'Unione Europea come “Ricco di acidi grassi omega-3”, “Fonte di proteine” e “Fonte di fibre”.

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