Se volete una prova provata del fatto che anche la cucina può cambiare la società andate in Perù da Virgilio Martinez. L'affascinante chef peruviano, avvocato mancato con esperienze giovanili in giro per il mondo presso i più grandi cuochi, è riuscito nel giro di pochi anni a creare un vero “sistema” virtuoso intorno alla sua cucina. Lo ha fatto, va detto, anche grazie al sostegno e alla pervicacia della giovane moglie Pia Leòn, cuoca anch'essa, che oggi esprime la sua capacità culinaria - più colorata e solare - in un ristorante tutto suo, proprio sopra l'ormai mitico Central del marito.

Ma andiamo con ordine. Martinez è noto a livello internazionale per la riscoperta - concreta e non mera narrazione - dei cibi peruviani: erbe selvatiche, tuberi, radici, fiori, frutti e piante medicinali che crescono dalla costa alle più alte cime andine. Il suo famoso “menù delle altitudini”, che consiste in poco meno di una ventina di portate, mette in tavola alimenti che vanno dai 25 metri sotto il mare a 4.050 metri. Un almanacco di biodiversità da far venire il capogiro. Per non parlare dei 120 diversi sali che vengono utilizzati al ristorante.

Se si esaurisse tutto in un virtuosismo gastronomico sarebbe però inefficace. Dietro a questa parata di elementi naturali invece c'è il lavoro certosino e scientifico di Mater Iniciativa, progetto di ricerca avviato dal cuoco peruviano per identificarne l'utilizzo migliore in cucina che trasferisce i suoi risultati in una piattaforma digitale aperta. E tutto si basa su una relazione costante e proficua con i contadini , da cui Martinez sostiene di aver appreso sapienza secolare.

Biodiversità e fattore umano
Come essere meglio in tema con il Fattore Umano, anche quest'anno al centro del congresso di Identità golose? Martinez al congresso che si è chiuso lunedì 25 marzo a Milano ha raccontato la sua esperienza, il lavoro che porta avanti con gli agricoltori grazie alla fondazione, la ricerca incessante di nuove forme di valorizzazione della biodiversità del suo paese.

A differenza che in Italia - ha spiegato - in Perù non ha senso parlare di stagionalità, gli ingredienti della cucina laggiù crescono tutto l'anno, solo a quote diverse. Per questo è nato il menù che li racconta in base alle altitudini.
“Quando abbiamo spostato il Central (lo scorso anno, dalla modaiola Miraflores a Barranco, quartiere più vivo e artistico, ndr) - ha detto Martinez - avevamo già deciso che accanto al ristorante ci sarebbe stato uno spazio dedicato a Mater Iniciativa”. Per lavorare a stretto contatto in un continuo flusso di interscambi.
Poi non finita lì. È stato creato anche Mayo, cocktail bar che utilizza erbe, frutti e radici andine, e il ristorante di Pia.

Ma a poco più di un'ora da Cuzco, a 3.500 metri i Martinez hanno anche aperto Mil, il ristorante che forse esprime meglio di tutti la loro filosofia.
“Con i nostri piatti e grazie a questi ingredienti unici, nuovi e locali - ha spiegato Martinez a Identità Golose - vogliamo trasmettere la curiosità verso tutta la cucina peruviana, anche se non ne esiste un solo tipo, anzi: preferisco parlare di più cucine peruviane, che partono da ingredienti a volte simili e tutti locali, ma che poi prendono indirizzi diversi, ma sempre nel rispetto del nostro territorio, delle nostre origini e delle tradizioni, sostenendo le comunità locali e nel tentativo di avere un impatto positivo e sostenibile sullo sviluppo socio-economico del Perù”.

Il grande pregio di Martinez è stato quello di coniugare la fedeltà assoluta alla biodiversità aumentare peruviana a una grande creatività gastronomica. Non a caso nel 2014 il Central è stato nominato miglior ristorante dell'America latina ed è tuttora sesto nella classifica mondiale. Ci sono poi i due Lima aperti a Londra e Ichu Perù aperto a Hong Kong.

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