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CONSUMI CONSAPEVOLI

Dalla sorgente al tavolo: lo chef Niko Romito sceglie l'«acqua sostenibile»

Il 90% del consumo di acqua in Italia è in bottiglia e per produrre una bottiglia da 1,5 lt di PET servono 120 cm3 di petrolio, 610 cm3 di acqua e vengono introdotti in atmosfera 45 litri di CO2. In altre parole, solo in termini di acqua, per ogni litro di acqua che beviamo 1/3 di litro è sprecato per produrre e trasportare la bottiglia di PET. Deve aver pensato anche a tutto questo anche Niko Romito, il celebre cuoco abruzzese, quando ha deciso che d'ora in poi nei suoi ristoranti non si servirà più acqua minerale ma acqua microfiltrata. Per il Reale, il locale tre stelle Michelin a Castel di Sangro, verrà in futuro servita l'acqua purissima della sorgente che scorre a 500 metri di distanza. Romito si appoggerà alla tecnologia del Gruppo Celli, leader nella microfiltrazione. L'annuncio è stato dato nella giornata mondiale dell'acqua, accompagnato dalla presentazione di uno studio di The European House-Ambrosetti che ha analizzato le tendenze dei consumatori italiani e i possibili impatti economici di modelli di consumo più sostenibili.

Il Gruppo Celli, presente nel settore degli erogatori d'acqua microfiltrata con il brand Acqua Alma, ha siglato una partnership della durata di 4 anni con Romito per l'utilizzo di erogatori sia nei laboratori dell'Accademia dello chef, sia nei ristoranti del format Spazio. Per l'acqua microfiltrata servita al tavolo dunque non ci sarà un costo a bottiglia ma un semplice “servizio d'acqua” nel menù. “La partnership della nostra Accademia con Acqua Alma – ha commentato il cuoco – è nata nel segno di una valorizzazione e attenzione all'acqua nella formazione dei giovani cuochi. Per me è una questione di consapevolezza: un cuoco non può preoccuparsi solo di cucinare, ma deve guardare all'intero ecosistema della produzione e del consumo alimentare, e l'acqua è una parte vitale di questo ecosistema. Gli allievi di oggi sono i cuochi di domani”.

Il cuoco ha un ruolo sociale, dice in sostanza Romito, e veicola un messaggio forte anche nell'utilizzo delle materie prime. Concorda Gianni Gurnari, consigliere scientifico A.D.A.M. (Associazione degustatori acque minerali), secondo il quale “è fondamentale ricordare che questa risorsa straordinaria ed essenziale per il nostro benessere è fragile ed umile e soprattutto limitata.

Solo 1 bottiglia su 5 viene riciclata
Un bene unico, con caratteristiche alimentari, nutrizionali e medicali che, grazie alla tecnologia, può essere più razionalmente utilizzato”. Mauro Gallavotti, ceo del Gruppo Celli, ricorda che il nostro consumo giornaliero pro-capite di acqua è di 200 litri ed il tema dei contenitori PET è ormai un'emergenza: ogni anno da 4,8 a 12,7 milioni di tonnellate di microplastiche finiscono nei nostri mari; la produzione di 1 kg di PET richiede 40 gr di idrocarburi, 2,3 kg di Co2 e 17,5 litri di acqua e solo 1 bottiglia di plastica su 5 viene riciclata. L'acqua erogata - ricorda Gallavotti - ha un impatto ambientale 300 volte inferiore rispetto a quella in bottiglia. “Ma noi non ci proponiamo come un'alternativa - ha tenuto a precisare - semplicemente offriamo un'ulteriore opzione di consumo, più sostenibile”.

Il Gruppo Celli è leader globale nel settore degli impianti e accessori per spillatura di bevande. La società, attiva dal 1974, ha circa 400 dipendenti in cinque stabilimenti ed è stata appena acquisita dal private equity Ardian. Acqua Alma è il brand dedicato all'erogazione dell'acqua nel mondo Horeca. Grazie a una piattaforma di telemetria tutti gli erogatori installati saranno a breve connessi e controllabili a distanza.

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