C'è chi li sceglie perché le condizioni ambientali rendono proibitiva la gestione di colture tradizionali e chi per una opzione ambientalista che considera ineluttabile per la viticultura del futuro. Comunque la si legga, la prospettiva dei vitigni resistenti - i Piwi, acronimo dal tedesco Pilzwiderstandsfähige Rebsorte - rappresenta una frontiera in evoluzione, soprattutto nelle zone alpine.
Si spiega così la presenza di almeno una decina di produttori che utilizzano i Piwi al Forum di Vinifera, il salone dedicato ai vini artigianali dell'arco alpino che ha portato a Trento 70 vignaioli dall'Austria alla Valle d'Aosta concentrati su progetti differenti di viticoltura orientata alla “naturalità” del prodotto. Perché nel fare vini “autentici” in aree difficili quando non eroiche l'impianto di vitigni resistenti consente di intrecciare le due filosofie. E quest'anno anche tra i vignaioli “naturali” ospiti a Summa da Alois Lageder fanno capolino un paio di produttori che lavorano anche con i Piwi.

Le frontiere del Genome editing
L'evento trentino è stato anche l'occasione per fare il punto su Genome editing e cis-genetica, le tecniche che si propongono di introdurre miglioramenti genetici precisi e accelerati rispetto ai processi di variabilità intervenuti negli ultimi 10mila anni. Un esempio? La Fondazione trentina sta lavorando a un progetto di Chardonnay+ ovvero un clone del vitigno resistente alla peronospera e all'oidio grazie all'inattivazione di geni essenziali perché i due funghi riconoscano la pianta come ospite ideale. Un processo che i ricercatori sostengono non esser assimilabile agli OGM, ma che i vignaioli artigiani non sembrano amare.

Vignaioli artigiani e “resistenti”
Silvano Clementi di Villa Persani lavora sui Piwi dal 2002, perché è un selezionatore all'Istituto di San Michele all'Adige. “I vitigni resistenti oggi li creo - spiega - È un percorso lungo, ma c'è sempre più interesse e in Italia c'è fermento”. Eppure Clementi non è un oltranzista Piwi e non vede in questo processo innovativo la chiave per leggere il futuro. “Sono favorevole, ma anche no - dichiara –. Ben vengano come alternativa alla viticoltura tradizionale per zone svantaggiate o in punti sensibili (in prossimità di case, scuole, piste ciclabili). Non penso assolutamente che sia il nostro futuro, altrimenti ci facciamo del male! In Italia abbiamo una biodiversità viticola che perderemmo per spostarci sui resistenti, che oggi non esprimono ancora la stessa qualità. E il fatto che siano resistenti non rende plausibile impiantare ovunque”.
Dei suoi 7 ettari vitati, Patrick Uccelli di Dornbach ha scelto di dedicarne uno ai vitigni Piwi - dal Solaris al Bronner, dal Cabernet al Laurot (non cisgenetici) - e le ragioni sono semplici da spiegare. “Innanzitutto questo mi permette di entrare in vigneto a raccogliere uva che non è mai stata trattata - sottolinea il vignaiolo altoatesino - perché davvero puoi lavorare con zero fitosantari, antiparassitari o insetticidi. E poi riduco sensibilmente i passaggi in vigna con macchinari (che significa anche meno rischi). Insomma in generale con i Piwi tolgo molto stress al sistema suolo”. Se poi si passa dalla vigna alla cantina, Uccelli conferma che i vitigni si prestano alla sua idea enologica, ovvero zero coadiuvanti o additivi in vinificazione. E il mercato? Risponde bene soprattutto sui bianchi, mentre sui rossi il progetto è a più lungo termine. “Ho in mente un simil taglio bordolese fatto da vitigni Piwi”, promette Uccelli. in ogni caso sarà una linea dedicata e dichiarata. “Le etichette saranno contraddistinte - annuncia - Il bianco sarà 100% Piwi, il rosso avrà un taglio di Merlot fino alla completa sostituzione”. Perché in Dornbach gli espianti lasciano spazio solo a vitigni resistenti. Quindi Piwi sì, “ma non Piwi ogm lavorati in cisgenetica”.

Oltre il Bio
I Piwi? “Credo siano un obbligo per chi produce biologico o biodinamico”, sentenzia Dominic Würth di Grawü. Il vignaiolo sudtirolese lavora con i vitigni resistenti dal 2010 e sottolinea la necessità di portare il bio anche in cantina, senza additivi o filtri o lieviti selezionati, “ma facendo un gran vino che entusiasmi”. Dato che i resistenti offrono una materia prima sana e pulita, “dobbiamo poi fare vini spettacolari con quei vitigni - dice - senza temere il giudizio del mercato, perché se il prodotto è valido alla fine vince. Certo oggi si fa ancora fatica, come all'inizio faticavano i vini naturali o gli orange. Alcune aziende-faro devono aprire la strada. Poi il consumatore consapevole ci premierà”. Ecco perché Grawü propone cose estreme, con macerazione sulle bucce e tannini forti. “Devono esser vini diversi, interessanti, capaci di far innamorare - conclude - Nel confronto non reggono, perché se lavoro un Pinot bianco e un Bronner allo stesso modo, sceglierai sempre il primo. E poi non abbiamo storia: magari fra trent'anni qualcuno apre una bottiglia resistente del 2015 e si scopre che l'affinamento è ottimo. Allora i valori saranno diversi”.

“Abbiamo approcciato i vitigni Piwi per necessità - ammette Sigmund Kripp di Stachlburg - Avevamo un vigneto ripidissimo e i trattamenti senza trattore sarebbero stati bestiali, mentre con i resistenti quasi si azzerano gli interventi”. Dopo 15 anni “Ora sono convinto che i vitigni resistenti saranno sempre più importanti, perché la discussione sull'uso dei pesticidi sta diventando cruciale. Il consumatore chiede un prodotto libero da residui chimici sintetici e questo costringerà nel futuro ad usare le varietà resistenti”. Nell’ azienda bio a 650 metro slm - c'è la consapevolezza che il mercato spingerà nella direzione dei resistenti. “È giusto così - dichiara senza dubbi Kripp - Noi agricoltori inquiniamo, pesiamo con le emissioni in terra e nell'aria. E come il sughero è ancora la scelta più ecologica, così i resistenti permettono di intervenire otto volte in meno sulla vite”.

Ambasciatori dei Piwi
“Studio queste varietà da 15 anni e giro mezza Europa per fare prove in campo e in cantina - dichiara Alessandro Sala della bergamasca Nove Lune (500 metri slm) - e posso dire che da un punto di vista agronomico ed enologico sono una bomba”. Da presidente di Piwi Lombardia, sottolinea come sia una mera questione di evoluzione culturale: “Si tratta di far conoscere i benefici di una campagna completamente libera dalla chimica e il tema della sostenibilità è molto sentito. C'è un potenziale enorme e ora il mercato è pronto, si sta aprendo”. Certo il lavoro in cantina non è ancora compiuto, “non esistono dati storici, non c'è esperienza - chiosa Sala - Gli enologi stanno sperimentando per cercare di fare cose nuove, perché bisogna trovare la via giusta per lavorare questi vitigni. Sui bianchi siamo un po' più avanti, sui rossi meno. Nel tempo siamo migliorati: non i vitigni, che son delle Ferrari, ma l'esperienza nell'utilizzarli”.

È partito 12 anni fa solo con vitigni resistenti Nicola Del Monte, la cui Filanda de Boron è decisamente una winery alpina. “Per me il vino è natura e aprire una bottiglia è esprimere il territorio - spiega - Per questo volevo lavorare con vitigni che mi permettessero di produrre a 650 metri in maniera naturale. E sono andato oltre il bio, dato che lavoro a zero trattamenti”.

Da presidente di Piwi Trentino, racconta con entusiasmo l'evoluzione del mercato “che oggi apre grandi possibilità legate al green e che, anche in Italia, vive un che può portare un cambiamento epocale”. Secondo Del Monte il nodo culturale non è un ostacolo: “la gente vuole bere bene e sano - dice -. Quando io parlo al consumatore di zero trattamenti, poco importa che sia Traminer o Solaris o Chardonnay, conta il fattore ambiente”.

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