Una tradizione secolare recuperata dalla storia dopo un lungo periodo di oblio. Nelle cucine degli chef torna in grande auge la canapa (o cannabis), ottima per preparare pane, pasta, pizza, dolci, tofu. Una riscoperta, legata al suo alto valore nutrizionale (è ricca di proteine), che di va di pari passo con la tumultuosa crescita delle coltivazioni, passate in Italia dai 400 ettari del 2013 ai quasi 4mila del 2018. Uno sviluppo che si deve anche alla diversificazione dei suoi possibili utilizzi: dal food all'usuale settore tessile per arrivare all'industria cosmetica.

“Come prodotto alimentare può essere usata in molti modi”, spiega lo chef Beppe Giannini (allievo di Pietro Leemann). “Dai semi – prosegue – attraverso la spremitura a freddo si può ottenere l'olio di canapa, composto per l'80% da acidi grassi polinsaturi che aiutano ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue. Dal panetto, che è la parte fibrosa, si ricava farina da utilizzare a basse percentuali per pane, dolci, pasta insieme ad altri tipi di farine, come quella di farro”. Il mondo della canapa e dei suoi derivati è il protagonista a Bologna, dal 12 al 14 aprile a Unipol Arena, di Indica Sativa Trade, fiera internazionale con 200 espositori provenienti da tutto il mondo (quasi la metà sono stranieri).

Un salone che mostra come le coltivazioni, per un giro d'affari stimato in oltre 40 milioni di euro, siano sempre più dedicate a produzioni innovative. L'effetto della legge che ha disciplinato il settore nel 2016 e che ha dato il via libera alla semina, senza più autorizzazione, di varie varietà di canapa certificate con contenuto di Thc non superiore allo 0,2%. E che ha spalancato le porte alla cannabis light, a basso contenuto di principio psicotropo. Un vero e proprio boom: oggi sono oltre 2mila le aziende agricole che coltivano canapa e 700 i grow shop che propongono tutta la gamma dei prodotti che derivano dalla cannabis legale.

“La materia prima non costa poco ma utilizzata in piccole dosi può diventare anche conveniente”, spiega Giannini, che alla manifestazione, con cinque show cooking, mostrerà i tanti modi per utilizzare la cannabis in cucina. Per trasformarla, per esempio, in un latte vegetale, o per farne la regina della pasticceria vegana. L'80% della produzione agricola oggi si concentra nelle province di Mantova, Cremona e Brescia. Un ritorno, dato che fino ai primi del Novecento l'Italia era una potenza mondiale della coltivazione e della lavorazione della canapa, seconda solo alla Russia. Allora si realizzavano soprattutto lenzuola, vestiti, sacchi, cordame. E la si usava anche come prodotto alimentare. Ora c’è anche il gin, un distillato premium con cannabis senza Thc né Cbd, dove però il profumo e sapore sono valorizzati in combinazione con il ginepro.

Ricetta della torta di farina di canapa
Ingredienti:
270 grammi di farina di grano
30 grammi di farina di canapa
130 grammi di zucchero
1 bustina di lievito
30 grammi di scaglie di cioccolato
280 ml di latte di canapa
130 ml di olio di mais
1 scorza di limone

Preparazione
Separare la parte secca (farine, zucchero, lievito, scaglie di cioccolato) dalla parte liquida. Emulsionare quest'ultima e poi aggiungerla alla parte secca fino a creare un composto omogeneo. Versare il composto in una tortiera oleata e infarinata. Cuocere nel forno a 180 gradi per trenta minuti circa.

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