«Non esiste la cucina creativa. Esiste la creatività che si applica nel lavoro e che può esser supportata dalla tecnica e dall'esperienza». Enrico Croatti sintetizza in questa affermazione la sua visione dell'esperienza in cucina.

Lo chef romagnolo – stella Michelin dal 2013 al Dolomieu di Madonna di Campiglio e bis nel 2018 in Spagna con Orobianco, primo ristorante italiano a ricevere il riconoscimento in terra iberica – nel 2019 realizzerà il suo sogno nel cassetto: arrivare a Milano. Il suo nuovo progetto gastronomico, che si concretizza grazie alla collaborazione con la famiglia Querci di Siena, si chiama Moebius Milano e aprirà i battenti i primi di giugno.

Milano, una scelta strategica
«È un progetto nato nella mia mente tre anni fa, mentre gestivo ancora il Dolomieu e in contemporanea avevo aperto Orobianco ad Alicante – ammette Croatti –. Era ancora prematuro e soprattutto dovevo portare a compimento l'esperienza fantastica a Madonna di Campiglio. Il mio obiettivo era l'arrivo in una grande città e Milano oggi rappresenta una piazza cruciale sotto il profilo della proposta gastronomica, ma allo stesso tempo non puoi permetterti di sbagliare». In realtà sono anni che Croatti fa la spola tra la Spagna, Campiglio, la sua Rimini e il capoluogo lombardo. E apprezzando a pelle il mood della città, ha deciso di costruire il progetto Moebius con all'interno due situazioni: una osteria gastronomica e un bistrot/american bar.

«Non ho inventato nulla di nuovo – dice lo chef – ma ho voluto portare in città la mia interpretazione personale della cucina. Se parli di osteria non viene in mente un format di alta gastronomia, ma tre anni fa li ho unificati in un unico concept. E quando i miei partner (la famiglia Querci) hanno trovato una location secondo me magica come spazio sperimentale, allora abbiamo deciso di partire».

Dalla Romagna al mondo
Prima di accasarsi a Campiglio, Croatti è stato a Los Angeles all'Angelini Osteria, ha lavorato con Pedro Subijana all'Akelarre di San Sebastian in Spagna (tre Stelle), è passato per Lione al Les Terrasses de Lyon del Villa Florentine e a l'Auberge du Pont de Collonges con Paul Bocuse, con un intermezzo al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d'Ampezzo. Cosa conserva dunque delle esperienze tra Usa, Francia e Spagna? «Sono una persona molto ambiziosa e ho voglia di vedere, imparare – dice –. Voglio sempre cecare di guardare oltre e per fare questo devi avere delle doti, ma soprattutto ti arricchisci con la tecnica e la cultura. Ho lasciato la mia Rimini (senza mai staccarmene del tutto) ormai 22 anni fa e, dopo aver girato il mondo, riparto a Milano dall'osteria che rappresenta per me l'origine».

Ecco che le radici sono fondamentali per lo chef. «Sono tutto e parto sempre da quelle – ammette – Moebius è uno spazio sperimentale che prende il nome da un fumettista francese, di cui studio il lavoro da 8 mesi, ma al di là dell'aspetto culturale io torno sempre alle origini della mia storia». Ovvero alla tradizione della cucina romagnola, la sua terra da cui Croatti porterà a Milano ingredienti che hanno una storia (come la Mora romagnola, il maiale nero di Romagna) e che riesce a farsi arrivare in città da piccoli produttori dell'appennino tosco-romagnolo.

Dalla prima tagliatella a 12 anni alla stellaMichelin
«Ci sarà da divertirsi sotto l'aspetto gastronomico – assicura –. All'interno del Moebius c'è uno spazio creativo nel quale si progettano i piatti, ci si confronta prima sulla carta e poi nella cucina-laboratorio. Perché io non faccio la cucina della nonna o di mia mamma, io faccio da 22 anni la cucina di Enrico. Quindi, a prescindere dalla materia prima, ci deve esser il divertimento. Puntiamo a rompere gli schemi classici, ma rimanendo con i piedi per terra e mettendo sempre al centro l'ospite. Io ricordo sempre alla mia brigata che la nostra cucina può esser criticata, può non piacere, ma dobbiamo prima di tutto rispetto a chi spende soldi per entrare a casa nostra. Una casa che deve diventare anche casa sua».

La domanda allora sorge spontanea: quali esperienze sono fondamentali per diventare uno chef di successo? «Io ho fatto il contrario di quello che ci si potrebbe aspettare – risponde Croatti –. Sono partito presto, con la prima tagliatella a 12 anni accompagnato da mia mamma. Avevo una gran voglia di diventare cuoco e a vent'anni ero già responsabile in cucina. Scalpitavo per vedere il mondo, son passato da Los Angeles alla Francia, dove ho fatto già esperienze da chef. Insomma, ho seguito sempre l'intuito e con un po' di fortuna la mia vocazione è diventata un lavoro. E oggi ho ancora voglia di vedere cose nuove e di sognare».

Ai suoi “ragazzi” dice sempre che non importa la quantità di esperienze nella strada per diventare chef, «Si rischia poi di avere un gran “bulirone” in testa – scherza in romagnolo – Mentre serve prima di tutto guardare con lucidità dentro se stessi. Se guardo al mio percorso, vedo che ho cercato di studiare il lavoro dei maestri non per replicarlo, ma per vedere come un grande cuoco interpreta la sua vita. Ho frequentato la cucina creativa iberica, il rigore della tradizione in Francia, il sogno americano di Angelini. E poi sono tornato a casa per cercare di disegnare la mia cucina. In fondo è una cosa difficilissima».

Croatti non nega che la cucina sia fatica e sacrificio. «Quando studiavo lavoravo spesso nel weekend per farmi le spalle forti – ricorda –. Penso però che anche oggi i giovani debbano fare i conti con la fatica, al di là dello show e del concettuale». Tutto questo per la stella Michelin? «Forse è difficile crederci, ma non ho mai lavorato per la stella - replica lo chef -. Chiaro che anche da giovane il mondo degli stellati è sempre affascinante, ma un conto è vederlo da fuori e un conto è caderci dentro. Il punto è che non progetti un ristorante per la stella, lavori con la tua testa e tutto il resto è una conseguenza. Io rispetto la guida Michelin e per me è un onore la stella, sono ambizioso e le tre stelle mi attirano, ma se arrivano sarà per la concretezza di quello che io e la mia squadra oggi rappresentiamo». Ecco spiegata la scelta di lasciare il Dolomieu: «E’ stato la mia casa per 10 anni e non mi è mancato nulla, ho avuto la possibilità di crescere facendo esperienze fantastiche. Potevo rimanere, non mi mancava nulla, ma ho bisogno di andare avanti e se non lo faccio a 36 anni quando potrò avere la stessa energia e maturità?».
Oggi Enrico Croatti non si sente un maestro - «Maestro è una parola grossa e io rimango un cuoco» - ma certamente un ambasciatore del made in Italy, «perché anche involontariamente rappresenti una tradizione, una cultura gastronomica a base regionale che va ben oltre pasta e pizza».

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