«Non bisogna avere fretta»: come dare torto a Giuliano Catanzariti, Cesarino da poco meno di un anno e specializzato nei piatti della tradizione napoletana? «In realtà - specifica - è l’antica cucina aristocratica del Regno delle due Sicilie: sartù alla finanziera, timballo del Gattopardo o di Federico II, turbante di baccalà». Dopo 15 anni in banca, Catanzariti ha deciso che era ora di mettere a frutto il suo vero talento, quella cucina complicata e raffinata appresa in famiglia, che tanto sorprende gli ospiti stranieri. «Ho studiato tutti i testi sacri - racconta - partendo da Ippolito Cavalcanti, il duca di Bonvicino». Un sapere che volentieri condivide con i commensali. Insegna loro anche qualche trucchetto, come per il perfetto agrodolce, ma soprattutto la pazienza. «Il ragù deve cuocere 10 ore. E riposare una notte».