Anche se la palma del fatturato tra i grandi chef resta salda nelle mani dei fratelli Alajmo e il salto record lo scorso anno spetta a Carlo Cracco, tutto sommato a uscire vincitore in termini di performance è Enrico Bartolini. Perché se è vero che Cracco ha strappato una crescita percentuale da urlo (+60%) lo scorso anno ha potuto finalmente beneficiare dell'apertura del suo spettacolare locale in Galleria. Fa quindi impressione il +47% (da 6,1 a 9 milioni) messo a segno da Bartolini. Il cuoco toscano, sei stelle collezionate nei cinque ristoranti in Italia, oltre al due stelle dentro al museo Mudec conta infatti sul Casual a Bergamo, la Trattoria Bartolini all'Andana in Toscana, il Glam a Venezia e infine, sesta stella, la Locanda del Sant'Uffizio in Monferrato. Ulteriori esperienze sono state avviate con Allianz a Borgo San Felice e con il Montana Lodge di La Thuille.

La fotografia dei fatturati del fine dining italiano stilata come ogni anno da Pambianco oltre a queste novità contiene molte conferme.
Primato dunque agli Alajmo con la società omonima, le cui attività comprendono oltre allo storico Le Calandre, ristorante tristellato alle porte di Padova, il Gran Caffè Quadri e Amo al Fondaco dei Tedeschi a Venezia, il Caffé Stern a Parigi e, da pochissimo, Amor in corso Como a Milano, indirizzo “fast-food” di qualità con le famose pizze al vapore di Massimiliano. Risultati saliti del 5% a 14,1 milioni, mentre i conti del 2019 secondo Pambianco dovrebbero beneficiare anche dell'attesa apertura in Marocco, sulla piazza di Marrakech.

Cracco ha chiuso il 2018 con un fatturato di 13 milioni: che potrebbero essere ben superati quest'anno perché se da un lato lo chef ha concluso l'esperienza con Lapo Elkann in Garage Italia, dall'altro ha riaperto il suo storico locale di via Victor Hugo a due passi dal Duomo con il brand Carlo e Camilla.
Ottimi incrementi percentuali anche per la famiglia Iaccarino (Don Alfonso 1890 a Sant'Agata dei due Golfi): + 26% a 3,1 milioni. Così come per Giancarlo Perbellini(+15% a 6,1 milioni). E per Niko Romito (5,3 milioni, +14%) al termine di un anno molto intenso e che - ricorda Pambianco - ha visto lo chef abruzzese “impegnato su diversi fronti, dall'hotellerie con Bulgari alla “Bomba” nello street food per poi arrivare alla sua idea di stazione di servizio lungo la Statale 17 che passa per Castel di Sangro (L'Aquila) con il brand Alt e la specialità del pollo fritto intero”.

Impossibile tuttavia avere un quadro precisissimo del gotha dell'alta cucina italiana in assenza - per diversi motivi - dei dati finanziari 2018 di Antonino Cannavacciuolo e Massimo Botturache l'anno scorso erano posizionati, rispettivamente, al secondo e quarto posto.Chiudono la top ten Andrea Berton (5,5 milioni) ed Enrico Crippa (4,2 milioni) che è sostenuto nella sua attività dalla famiglia Ceretto.

Nel complesso secondo l'analisi di Pambianco, basata sul giro d'affari delle società di ristorazione ricollegabili agli chef che possono vantare almeno una stella Michelin, la crescita dell'ultimo esercizio ha superato il 20%, arrivando a sfiorare il +22,5%. Il campione di riferimento si basa sulle società di capitali e “non comprende pertanto - specifica Pambianco - alcuni nomi blasonati della nostra cucina d'autore perché, nonostante la fama e il giro d'affari ormai significativo, buona parte delle attività viene ancora gestita attraverso società di persone”.

Il valore delle academy interne per il brande il giro d’affari
Dall'analisi emerge la necessità di uno sviluppo imprenditoriale e manageriale della ristorazione stellata. “La strategia dello sviluppo nazionale e internazionale del brand legato allo chef - si legge - è auspicabile e spesso necessaria, per ragioni di immagine e perché attraverso consulenze e format replicabili si ottengono risorse che permettono di far quadrare i conti”. È per questo che gli chef creano delle academy interne, formando personale che viene poi “premiato” nella fase di espansione del brand: i sous-chef son promossi executive nelle nuove iniziative italiane ed estere, e lo stesso principio vale per il personale di sala.

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