Estate, tempo di prosciutto e melone. Sarebbe contento Galeno, il medico personale dell'imperatore Marco Aurelio prima e del figlio Commodo poi. Secondo le teorie del suo tempo il calore del corpo umano era dovuto a un «fuoco interno» che ardeva e scaldava le membra. Quindi bisognava stare molto attenti a non spegnere tale fuoco immettendo nel corpo cibi freddi e umidi che avrebbero potuto intaccare il vigore delle fiamme interne. Uno dei cibi caldi e umidi per eccellenza era la frutta, della quale, comunque, i Romani erano ghiotti. La dieta degli antichi romani era sostanzialmente vegetariana: cereali e latticini, frutta e verdura, carne ne mangiavano, ma poca, apprezzavano, invece, il pesce.

L’origine dei sapori agrodolci
Che fare, quindi? Semplice: i cibi freddi e umidi andavano abbinati a cibi caldi e secchi, in grado di mitigarne gli effetti. Alla frutta bisognava affiancare prosciutto o vino, in modo da mitigare le conseguenze negative sulla salute. Ecco spiegato da dove vengono certi sapori agrodolci che talvolta sembrano non trovare altre corrispondenza nel nostro modo di nutrirsi: formaggio con le pere, melone col Porto, pesche col vino e, per l'appunto, prosciutto e melone.

Aldilà della teoria medica galenica, però, del prosciutto e melone sappiamo poco. Non se ne trova traccia nei menù dei banchetti rinascimentali e ricompare, quasi clandestinamente in “La scienza in cucina l'arte di mangiar bene”, di Pellegrino Artusi, la cui prima edizione è datata 1891. In un menù agostano, Artusi propone tra i primi: «Popone col prosciutto e vino generoso perché giusta il proverbio: Quando sole est in leone/ pone muliem in cantone/ bibe vinum cum sifone», ovvero durante l'estate tralascia Venere e privilegia Bacco. Dopodiché il prosciutto e melone sembra sparire di nuovo per riemergere negli anni Sessanta. Vero è che, non trattandosi di una ricetta, ci sta che non lo si trovi nei ricettari. Nei menù potrebbe invece comparire, ma non accade.

Il lesso estivo secondo l’Artusi
Piccola nota curiosa: per il pranzo agostano il buon Artusi propone un menù in grado di stroncare un toro: «Minestra in brodo: taglierini. Principii: popone col prosciutto. Lesso: vitella con fagiolini all'occhio all'aretina o fagiolini con la balsamella. Tramesso: Vol-au-vent ripieno di rigaglie. Umido: cotoletta di vitello di latte col prosciutto. Arrosto: tacchinotto con insalata. Dolci: pere in composta, crema montata in gelo oppure bavarese lombarda. Frutta e formaggio: frutte diverse di stagione». Oggi chiunque proponesse un pranzo del genere con una temperatura esterna sui 35° sarebbe giudicato da ricovero immediato. Ai tempi, invece, era irrinunciabile il trittico lesso, umido e arrosto, se proprio vogliamo fare i pignoli manca il pesce prima della carne altro elemento obbligato delle tavole dell'epoca. C'è invece il tramesso (da cui forse deriva tramezzino, visto che non è provata l'ascendenza dannunziana), ovvero una portata che oggi farebbe da piatto unico e che invece al tempo serviva a stimolare i succhi gastrici tra il lesso e l'umido (l'umido era eventualmente sostituibile con il fritto).

L’invenzione del prosciutto crudo
Per quanto riguarda il prosciutto, crudo ovviamente, le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Gli archeologi che si occupano dell'Etruria padana del V sec. a.C. hanno rinvenuto numerosi resti ossei di maiali privi degli arti posteriori. Poiché in quest'area è compresa pure l'attuale Emilia, ecco che il cerchio si chiude: il prosciutto di Parma e di Modena era già noto al tempo degli etruschi. I romani fanno un'eccezione alla loro dieta a base di vegetali proprio per il prosciutto, che apprezzavano moltissimo. Ai nostri occhi, tuttavia, il prosciutto dei Romani appare più una carne salata che un prosciutto crudo perché ancora manca l'elemento che nei secoli successivi diventerà fondamentale per la stagionatura: l'aria. L'aria è, infatti, ciò che trasforma una coscia di maiale conservata grazie al sale nel prosciutto come noi lo conosciamo. «Trasforma» è la parola esatta perché le caratteristiche del prosciutto crudo sono profondamente diverse da quelle della carne fresca, e non solo riguardo al sapore.

Quando il grassoè salutare
Nella nostra epoca grassofobica spesso anche alcuni medici – esperti di medicina, ma ignoranti di nutrizione – suggeriscono di rimuovere il grasso del prosciutto crudo. Sbagliato: quel grasso non ha più nulla a che fare, se non nell'aspetto, con il lardo o con quello delle salsicce. Il grasso di prosciutto crudo contiene il 45 per cento di acido oleico, ovvero la componente base dell'olio di oliva, e il 15 per cento di acido linoleico, che aiuta a prevenire l'arteriosclerosi. A ciò si aggiunga che la stagionatura modifica la sequenza degli aminoacidi, rendendo la carne del prosciutto come se fosse predigerita, quindi conserva le stesse virtù nutritive della carne fresca, ma è molto più digeribile. Infatti questo è uno dei rari casi in cui viene smentita l'affermazione dello storico economico e dell'alimentazione Giovanni Rebora, secondo cui i medici sono «inclini a proibire tutto ciò che è buono». Il prosciutto crudo, invece, viene consigliato, e talvolta prescritto, dai medici: viene dato agli atleti prima delle gare, comprese quelle olimpiche. Sarebbe in grado di mettere d'accordo i proibizionisti con Maino de' Maineri, medico milanese del Trecento, secondo il quale «ciò che piace fa bene.»

Il grasso del prosciutto crudo, quindi, non solo non fa male, ma fa addirittura bene. Visto che prosciutto e melone è un piatto tipicamente estivo, chi scarta il grasso del prosciutto crudo (che combatte il colesterolo cattivo) e invece si crogiola al sole (comportamento a rischio di melanoma) dovrebbe avere qualche spunto di riflessione.

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