La superstar Bottura: in Italia le opportunità per i giovani cuochi ci sono, mancano pazienza e umiltà

«In questo momento siamo quindici in cucina, tutti a far tortellini, e molti sono giovanissimi». Chiamato a commentare il fatto che la terza professione più richiesta in una Germania a caccia di lavoro sia quella dei cuochi (28mila, si legge nella ricerca del centro-studi di Norimberga, l'Institut für Arbeitsmarkt und Berufsforschung) Massimo Bottura, patron de La Francescana di Modena, ammette che emergere non sia facile ma nega che in italia non ci siano opportunità di lavoro per gli aspiranti chef. Solo che spesso questi ragazzi vogliono bruciare le tappe, non hanno la pazienza e l'umiltà necessarie per imparare.

Bottura parla mentre si accinge a cucinare per una grande cena di beneficienza al San Raffaele (più di 200 coperti), ha il ristorante sempre pieno, vola da un capo all'altro del mondo per congressi e dimostrazioni (solo nei prossimi quindici giorni Madrid, Londra, Mosca ed è appena tornato da Seul) ma non tutti i suoi colleghi sono nella stessa situazione, quest'anno ci sono state anche chiusure di diversi locali, la crisi si è fatta sentire.

Meno lavoro meno richiesta di assistenti in cucina.«Certo io posso parlare solo per me – spiega Bottura – nell'ultimo anno ho assunto quattro persone, e lo stipendio d'avvio è di 900-950 euro, che cresce con l'aumento delle competenze, un sous-chef guadagna sui 2mila euro. Mi sembra che in giro la richiesta di ragazzi con professionalità continui ad esserci, ma non è facile trovarne». Perché scappano tutti all'estero? «Andare fuori è utile per imparare (sempre senza dimenticare da dove vieni) ma spesso si va per fare stage, quando ho cominciato sono stato da Ducasse a Montecarlo e poi a New York, ma sempre a spese mie».

Un'altra opportunità poco sfruttata è quella di entrare nella cucina di un grande albergo. «Quando abbiamo aperto a Milano e facevo le interviste agli chef – racconta Claudio Ceccherelli, direttore del Park Hyatt a Milano – ho riscontrato molta diffidenza. Non tanto per la qualità del locale, ormai tutti i grandi alberghi hanno proposte gourmet elevate, ma per la quantità di lavoro: io ho bisogno di qualcuno che proponga piatti impeccabili per i trenta-quaranta coperti del ristorante ma che mi garantisca anche breakfast all'altezza e servizio in camera adeguato». Sulla brioche del mattino o lo spaghetto a mezzanotte molte disponibilità sono svanite all'istante.