House Ad
House Ad
 

Notizie Italia

Con identità golose cucina d'autore a Milano tra lusso e semplicità

Storia dell'articolo

Chiudi

Questo articolo è stato pubblicato il 30 gennaio 2011 alle ore 17:52.

Sta per aprire le porte l'edizione 2011 di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina d'autore, in programma al Milano Convention Centre di via Gattamelata da domenica 30 gennaio a martedì 1 febbraio. La manifestazione, ideata nel 2004 dal giornalista Paolo Marchi, è arrivata alla settima edizione. Obiettivo principe di quest'anno sarà tastare il polso della ristorazione di qualità italiana e internazionale, nel segno del "Lusso della semplicità". Secondo gli organizzatori non c'è crisi del settimo anno, anzi, se la passata edizione ha registrato 7500 presenze di pubblico nei tre giorni, per questa ci si attende una crescita del 20%.

"Gli operatori rispondono bene – spiega Paolo Marchi - perché sanno che al di là di quello che si può imparare nell'ambito più strettamente congressuale, Identità Golose è un una piazza dove vedersi, incontrarsi, confrontarsi scambiarsi idee, fare cultura gastronomica, crescere. E tutto ciò è molto importante in questo periodo, perché la crisi globale ha colpito anche il settore della ristorazione". "Soprattutto la fascia media", ci conferma Alfredo Zini - vice presidente Fipe (Federazione Italiana Pubblici esercizi ) e presidente dei ristoratori di Milano, "sono pochi coloro che non hanno accusato qualche flessione, si va dal 10 al 20%, a seconda della tipologia di esercizio. La grande città ha sofferto maggiormente rispetto alla provincia – continua Zini – e il calo è stato più alto per le pause pranzo e la clientela business. Qualcuno ha tagliato i costi con un ridimensionamento del personale, ma la cosa da sola non basta".

Gli operatori più evoluti hanno infatti visto il problema come opportunità per ripensare criticamente la propria offerta e, con uno sforzo di fantasia e creatività, hanno sfrondato gli eccessi e a messo a fuoco l'essenziale. Ad esempio, lo stellato Sadler ha pensato a un'offerta paragonabile a quelle delle linee aeree: sconti a chi prenota con grande anticipo e prezzi differenziati a seconda di giorno e orario. Altri hanno scelto la via del rigore, e forti del fatto che la scarsità dei mezzi ha sempre amplificato la fantasia e ha dato vita ad alcuni dei migliori piatti della nostra tradizione, si sono moltiplicati i seguaci della "bistronomia", l'alta cucina a basso costo, neologismo coniato dallo chef basco Inaki Aizpitarte che ha uno dei suoi massimi esponenti locali in quel Davide Oldani da Cornaredo: benedizione della Michelin con menu degustazione a 32 euro e lista d'attesa di mesi. Fare alta cucina a costi contenuti, insomma, è diventato il più lungimirante degli obiettivi. Tutto nell'ottica, appunto, del "Lusso della semplicità".

L’articolo continua sotto

Tags Correlati: Alfredo Zini | Carlo Cracco | Ciccio Sultano | Corrado Assenza | Davide Scabin | Ezio Santin | Federazione Italiana Pubblici esercizi | Giappone | Inaki Aizpitarte | Infocamere | Lavazza | Lombardia | Michelin | Panna | Piemonte

 

"Il turnover nel settore è piuttosto veloce – spiega ancora Zini – con punte di 15 a 18 mesi", ma da uno studio di Infocamere su dati Fipe risulta che nel 2009 per i ristoranti il saldo tra imprese iscritte e cessate è rimasto positivo: in Italia le iscrizioni sono state 17.035 a fronte di 10.981 cessazioni e la ristorazione rimane una voce importante nel panorama economico: a luglio 2010 nella sola Lombardia tra ditte individuali, società ed altre forme, erano attivi 19.321 ristoranti (in Italia 143.990). Calcolando anche bar e caffè, il dato sale rispettivamente di 22.662 e 128.888 unità per un fatturato in Italia di circa 65 miliardi (2008, Fipe). Le prospettive per il prossimo futuro? "Possiamo parlare di tenuta. Non ancora di ripresa" – conclude Zini.

Tornando al congresso, domenica 30 gennaio si entra nel vivo del programma. Il fil rouge è "I segni e i gesti", soprattutto quelli che hanno modificato le ricette della tradizione apportando anche cambiamenti radicali ma mantenendo elementi di continuità con il passato. Tra i relatori interverranno alcuni dei più noti chef nazionali e internazionali. Nella giornata conclusiva di martedì 1 febbraio sarà invece protagonista la Regione Ospite, il Piemonte. Per i momenti di incontro che accompagneranno l'evento, si passerà da "Il meglio dei vini piemontesi", con degustazioni professionali di Asti Spumante, Barbera e Barolo, a esperimenti di gusto con protagonisti dal Gorgonzola del Novarese al pesce del Lago Maggiore. Non mancherà poi un omaggio al 150° Anniversario dell'Unità Nazionale con le Merende Reali curate dal Museo del Gusto di Frossasco.

Tra i seminari della tre giorni, "Dossier Dessert", in collaborazione con l'École du Grand Chocolat Valrhona e le "Identità" della pasticceria italiana da ristorazione, della birra come ingrediente, del miele, del riso e della pasta.

Dall'Italia porteranno le loro esperienze personaggi noti come Massimo Bottura, Corrado Assenza, Gennaro Esposito, Ciccio Sultano, Davide Scabin e Carlo Cracco, accompagnati da figure eclettiche giovani che hanno come comun denominatore il viaggio e il ritorno: il consiglio è di tenere gli occhi puntati su Magnus Nilsson - 27 anni e 12 esclusivi coperti al suo Fäviken Magasinet nei boschi remoti del Nord della Svezia dove cucina senza macchinari e con sale ed erbe come unici additivi; su Mehmet Gürs, chef turco-svedese, che nel suo ristorante Mikla, all'ultimo piano del Marmara Pera di Istanbul, disegna la New Anatolian Cuisine e su Yoshihiro Narisawa che dopo tanta Francia stellata e un anno in Italia da Ezio Santin dell'Antica Osteria del Ponte alla Cassinetta di Lugagnano ha "riportato tutto a casa" e nel suo Les Créations de Narisawa di Tokyo la cucina è una sintesi tra la natura e le anime del Paese del Sol Levante e tutto quello che ha appreso in otto anni di gavetta europea.

Significativo anche il legame tra l'evento e alcuni grandi marchi italiani da Lavazza a San Pellegrino-Panna, da Fontanafredda a Moretti fino a Grana Padano che ha sposato la filosofia del congresso tanto da proporre stagionature "su misura" a seconda delle esigenze degli chef.

Il programma completo è consultabile su www.identitagolose.it

Shopping24

Da non perdere

L'esempio di Baffi e Sarcinelli in tempi «amari»

«Caro direttore, ho letto (casualmente di fila) i suoi ultimi tre memorandum domenicali. Da

L'Europa federale conviene a tutti

Ho partecipato la scorsa settimana a Parigi a un incontro italo francese, dedicato al futuro

Non si può privatizzare la certezza del diritto

In questa stagione elettorale, insieme ad un notevole degrado, non solo lessicale, ma anche di

Le sette criticità per l'economia Usa

Quale futuro si prospetta per l'economia degli Stati Uniti e per quella globale, inevitabilmente

Sull'Ilva non c'è più tempo da perdere

La tensione intorno al caso dell'Ilva non si placa. Anzi, ogni giorno che passa – nonostante i

Casa, la banca non ti dà il mutuo? Allora meglio un affitto con riscatto. Come funziona

Il mercato dei mutui in Italia resta al palo. Nell'ultimo mese la domanda di prestiti ipotecari è


Jeff Bezos primo nella classifica di Fortune «businessperson of the year»

Dai libri alla nuvola informatica: Jeff Bezos, fondatore e amministratore delegato di Amazon,

Iron Dome, come funziona il sistema antimissile israeliano che sta salvando Tel Aviv

Gli sporadici lanci di razzi iraniani Fajr-5 contro Gerusalemme e Tel Aviv costituiscono una

Dagli Assiri all'asteroide gigante del 21/12/2012, storia di tutte le bufale sulla fine del mondo

Fine Del Mondo, Armageddon, end of the World, Apocalypse? Sembrerebbe a prima vista roba da