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Questo articolo è stato pubblicato il 31 gennaio 2011 alle ore 14:36.
Domenica scorda ha aperto i battenti l'edizione 2011 di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina d'autore, in programma al Milano Convention Centre di via Gattamelata da domenica 30 gennaio a martedì 1 febbraio. La manifestazione, ideata nel 2004 dal giornalista Paolo Marchi, è arrivata alla settima edizione. Obiettivo principe di quest'anno sarà tastare il polso della ristorazione di qualità italiana e internazionale, nel segno del "Lusso della semplicità".
Secondo gli organizzatori non c'è crisi del settimo anno, anzi, se la passata edizione ha registrato 7500 presenze di pubblico nei tre giorni, per questa ci si attende una crescita del 20%. «Gli operatori rispondono bene – spiega Paolo Marchi - perché sanno che al di là di quello che si può imparare nell'ambito più strettamente congressuale, Identità Golose è un una piazza dove vedersi, incontrarsi, confrontarsi scambiarsi idee, fare cultura gastronomica, crescere. E tutto ciò è molto importante in questo periodo, perché la crisi globale ha colpito anche il settore della ristorazione».
«Soprattutto la fascia media», ci conferma Alfredo Zini - vice presidente Fipe (Federazione Italiana Pubblici esercizi ) e presidente dei ristoratori di Milano, «sono pochi coloro che non hanno accusato qualche flessione, si va dal 10 al 20%, a seconda della tipologia di esercizio. La grande città ha sofferto maggiormente rispetto alla provincia – continua Zini – e il calo è stato più alto per le pause pranzo e la clientela business. Qualcuno ha tagliato i costi con un ridimensionamento del personale, ma la cosa da sola non basta».
Gli operatori più evoluti hanno infatti visto il problema come opportunità per ripensare criticamente la propria offerta e, con uno sforzo di fantasia e creatività, hanno sfrondato gli eccessi e a messo a fuoco l'essenziale. Ad esempio, lo stellato Sadler ha pensato a un'offerta paragonabile a quelle delle linee aeree: sconti a chi prenota con grande anticipo e prezzi differenziati a seconda di giorno e orario. Altri hanno scelto la via del rigore, e forti del fatto che la scarsità dei mezzi ha sempre amplificato la fantasia e ha dato vita ad alcuni dei migliori piatti della nostra tradizione, si sono moltiplicati i seguaci della "bistronomia", l'alta cucina a basso costo, neologismo coniato dallo chef basco Inaki Aizpitarte che ha uno dei suoi massimi esponenti locali in quel Davide Oldani da Cornaredo: benedizione della Michelin con menu degustazione a 32 euro e lista d'attesa di mesi. Fare alta cucina a costi contenuti, insomma, è diventato il più lungimirante degli obiettivi. Tutto nell'ottica, appunto, del "Lusso della semplicità".
