Lo chef Bombana superstar a Hong Kong: è il primo italiano a ottenere le tre stelle Michelin all'estero

Umberto Bombana (Reuters)

L’aroma del tartufo si può solo immaginare, ma il video basta a scatenare le papille. Ecco all’opera Umberto Bombana, lo chef bergamasco premiato con tre stelle Michelin nel 2011 con il suo ristorante “8 ½ Otto e mezzo”di Hong Kong. È il primo cuoco italiano ad avere ottenuto le tre stelle fuori dall’Italia. Il Chicago Tribune mette online un’intervista e un filmato dell’agenzia Reuters, “Brillano a Hong Kong le stelle dello chef italiano”. Non potendo gustare, clicchiamo.

“Rosolare il riso e spolverarlo con un po’ di formaggio. Versare su un letto di fonduta di tartufo nero e coprire con scaglie di tartufo nero fresco…”. Bombana ha parlato alla Reuters della sua passione per il tartufo – soprattutto per quello bianco, tanto che è soprannominato il “Re del tartufo bianco” – e dell’esperienza di cucinare per una clientela sempre più sofisticata della Cina continentale. Arrivano anche da Pechino e da Shangai.

Battezzato “8 ½” in onore del suo film preferito di Federico Fellini, il suo ristorante di Hong Kong ha ottenuto le tre stelle Michelin appena due anni dopo l’apertura. Bombana ha in programma di aprire a breve un altro ristorante a Shanghai.

Lo chef italiano, originario di Clusone, lavora a Hong Kong da 15 anni. Gli piace cucinare per una clientela internazionale, è una sfida continua poiché è gente “molto sofisticata e con alte aspettative”. I clienti della Cina continentale sono sempre più numerosi. E anche loro hanno gusti sofisticati:

“Hanno imparato, hanno viaggiato… Apprezzano il vino migliore, il cibo migliore… I cinesi hanno già un buon palato. Hanno una tradizione… Hanno 4000 anni di storia del cibo e quindi ne capiscono. Quando vengono qui, si aspettano di avere un pasto fantastico. Non si cambia stile a seconda del cliente. Si fa del proprio meglio. Se è squisito, è squisito per tutti”.

Bombana parla del tartufo (“Nella zona da dove vengo si trova dappertutto”), cerca di descrivere il profumo del tartufo bianco, un profumo che prima sorprende (“odora come di gas”) e poi conquista. “Sulle prime la gente è un po’ sospettosa. Ma tutti diventano quasi dipendenti da questo profumo, un aroma così unico e intenso… straordinario”.  

Il ristorante “evolve in continuazione”, anche perché la concorrenza è agguerrita. Nel palazzo di Hong Kong dove si trova, ci sono ben dieci ristoranti Michelin.  Lo chef dice di non avere ancora registrato utili, ma – afferma la cronista Reuters – “è contento che gli investitori facciano la fila per appoggiarlo”.

Sono una decina gli chef italiani premiati con tre stelle Michelin. Bombana è il primo all’estero. Ha “toccato il cielo” quando ha ottenuto le tre stelle, “E’ la cosa più bella che possa succedere a uno chef”. Con la soddisfazione di avere clienti “felici”.

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