Bottura superstar: ritratto sul New Yorker e mostra al Beaux-Art di Parigi

La consacrazione finale - più della terza stella Michelin agguantata due anni fa o del podio nella classifica dei San Pellegrino 50 Best, il gotha degli chef mondiali - è un lungo articolo. Massimo Bottura, il più intellettuale dei cuochi italiani, è approdato sulle pagine iconiche del New Yorker. Un appassionato ritratto, a firma di Jane Kramer. Da cui emerge un personaggio poliedrico, raffinato, utopista: decisamente molto più di uno chef.

La mostra al Beaux-Arts
Una bella soddisfazione per il cuoco modenese, proprio negli stessi giorni in cui Parigi lo celebra, insieme a un pugno di altri grandi colleghi internazionali, con un'esposizione al Palais de Beaux-Arts sulla relazione tra arte e cucina, dove agli chef viene riconosciuta pari capacità di influenzare l'estetica rispetto alle star dell'arte contemporanea. La mostra si intitola Cookbook e resterà aperta fino al 9 gennaio prossimo: la trasformazione della materia come fattore comune alla creazione artistica e a quella culinaria. Il curatore Nicolas Bourriaud ha elaborato l'esposizione a quattro mani con Andrea Petrini, food writer e tra gli ideatori dei 50 Best. Non è la prima volta che l'alta cucina viene elevata a espressione artistica: nel 2007 Ferran Adrià, al culmine della gloria culinaria, venne invitato a partecipare a Documenta, la celebre rassegna d'arte contemporanea di Kassel.

Anche il suo nome figura, naturalmente, tra quelli invitati a esporre a Parigi sketch, disegni, appunti, video e collage. Insieme a lui Daniel Humm, Rene Redzepi, Magnus Nilsson e, unico italiano, Massimo Bottura. Lo scopo principale della mostra è evidenziare «le tendenze estetiche e le forme dominanti» della cucina contemporanea, che dopo lo "scarto" dissacrante della nouvelle cuisine e l'avanguardia spagnola tende a ricentrarsi sulla materia prima secondo quella che i curatori definiscono un'«estetica naturale». Non a caso il testo di riferimento citato nella esposizione è Le Triangle culinaire di Claude Lévi Strauss secondo il quale i tre registri del crudo, bollito e arrosto formano tre categorie estetiche, tre regimi di trattamento della materia artistica.

Tutte le lingue del mondo
Nel caso di Bottura il legame con l'arte è ancora più stretto. E non solo perché la moglie Lara è un'esperta. Lo chef modenese è un appassionato collezionista e ha creato diversi piatti in omaggio ad artisti e musicisti, perché la musica, insieme con le moto Harley Davidson, è l'altra grande passione. Black on Black è un tributo a Thelonius Monk, Camouflage a Picasso. E il piatto che ha cucinato a Parigi la sera d'inaugurazione della mostra al Beaux Arts, intitolato "Tutte le lingue del mondo", è dedicato a Lucio Fontana. Raccontando l'ispirazione di questo piatto Bottura ha citato, nell'ordine, Baniel Birbaum, curatore della 53ma Biennale di Venezia («Un'opera d'arte è più di un oggetto, più di una merce, essa incarna una visione del mondo e , se presa seriamente, può esser vista come un modo di fare un mondo...») e Edouard Glissant, teorico della migrazione e trasformazione poetica («Le culture del mondo stanno furiosamente e consapevolmente entrando in contatto l'una con l'altra, trasformandosi attraverso lo scambio, mediante irrimediabili collisioni...»).

Il piatto è a base di lingua di vitello, metafora per la comunicazione. Una carne povera, che richiede una lunga preparazione, e viene incrostata in creta e carbone, a formare una sorta di meteorite. Ed è accompagnata da cinque salse che rappresentano cinque mondi diversi per creare «quello che definisce Glissant, un éclat, una collisione, che genera anch'essa scintille di novità». Così, secondo Bottura, si possono salvaguardare tradizioni e territorio, «non isolandole né mummificandole nei museio del gusto, ma contaminandole per creare strati nuovi di significato e di percezione, per recuperare il passato, la materia, i gesti, le idee e riportare tutto nel futuro». E questo sarebbe "solo" uno chef?

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