La panna cotta senza panna di Christian Milone

La trattoria Zappatori è in pieno centro a Pinerolo, sotto un porticato dell'800. Chi vi approda trova il meglio della tradizione gastronomica piemontese, cui si sono dedicati fino a pochi anni fa Franco e Teresina Milone. Dal 2006 le redini sono passate in mano al figlio 33enne Christian, che gestisce il locale con la moglie.

Cresta bionda, piglio deciso, coraggiose scarpe di vernice bianca, Christian è entrato di diritto nel gran circo dell'alta ristorazione. Già pluripremiato - da ultimo il riconoscimento della guida Foodies del Gambero rosso - ha avuto l'intuizione e la saggezza di sdopparsi. Nel locale storico di famiglia si continua a proporre con rigore la tradizione piemontese. Ma nel guscio di vetro che si erge nel cortile - e che lui ha chiamato Gastronavicella - la creatività prende il volo. In comune con la trattoria le straordinarie materie prime dell'orto paterno.

La ricetta che Christian Milone propone ai lettori del Sole è una Panna cotta senza panna, ideale per vegetariani e allergici al lattosio. Provata la prima volta a Milano in una serata dedicata a Caffarel con un menù tutto all'insegna della nocciola tonda e gentile delle Langhe. L'olio di nocciola si trova nei negozi di specialità alimentari e, spesso, nelle enoteche.

Panna cotta senza panna

Ingredienti per 4 persone

200 gr di acqua

80 gr di olio di nocciola

20 gr di zucchero

5 gr di colla di pesce

Per il caramello

200 gr di zucchero

100 gr di acqua

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, dopo averla ben strizzata stemperarla nei 200 grammi di acqua intiepidita finché non è ben sciolta. A questo punto aggiungere lo zucchero e l'olio di nocciola ede emulsionare il tutto con un frullatore a immersione per qualche decina di secondo.

Lasciare riposare cinque minuti e dopo rifrullare per un'altra decina di secondi per stabilizzare l'emulsione. Mettere il composto in un contenitore e porlo in freezer per un'ora. Dopodiché spostare in frigo.

A parte si prepara il caramello, usando la tecnica a secco. Sciogliere lo zucchero in un padellino antiaderente a fuoco minimo, quando è completamente sciolto bagnare piano piano fino ad incorporare tutta l'acqua.

Coprire la panna cotta col caramello.

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