Appetiti borghesi

«La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella». Il memoriale gastronomico di Brillat-Savarin è un inno alla gioia, una riflessione edonistica sull'uomo e il cibo, con sconfinamenti scientifici sull'esperienza quotidiana del mangiare. La Fisiologia del gusto ovvero Meditazioni di gastronomia trascendente, pubblicato anonimamente in Francia nel 1825, è il primo trattato di cucina borghese scritto al tempo in cui «il cuore della grande maggioranza dei ricchi parigini si trasformava di colpo in gola, i desideri in appetiti».
Giudice della Corte di cassazione, politico, ufficiale dell'esercito, esule, professore di francese e musicista, Anthelme Brillat-Savarin sosteneva che il gusto presiede alla felicità dell'uomo, come possibilità trascendente della conoscenza. Nella Parigi postnapoleonica il suo libro si è rivelato subito un best seller.
Se «il tartufo è il diamante della cucina» e «il tacchino è certamente uno dei più bei regali che il Nuovo Mondo abbia fatto al Vecchio», la ricetta della Fondue di Savarin è uno dei capisaldi della cucina francese (almeno quanto il dolce che porta il suo nome).
Sbattete le uova in una terrina, unitevi il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato. Versate il composto in una casseruola di coccio e ponetela sul fuoco basso. Rigirate con un cucchiaio di legno in continuazione, molto lentamente, fino a che il composto sarà giustamente addensato, ma sempre molto morbido e cremoso. Aggiungete un'abbondante spolverata di pepe e servite in piatti ben caldi.
Ingredienti
120 g di Gruyére grattugiato,
5 uova, 60 g di burro, pepe macinato
al momento.
© RIPRODUZIONE RISERVATA