Dopo l’allarme lanciato dall'International Agency for Research on Cancer (Iarc) dell'Oms, che ha inserito le carni lavorate tra le sostanze più cancerogene (alla stregua del fumo e del benzene), e le carni rosse tra quelle «probabilmente cancerogene», ecco una serie di domande e risposte per fare chiarezza su questo tema.

Cosa si intende per carne rossa?
La carne rossa è chiamata così per la tipica colorazione dovuta all'abbondanza di mioglobina e di emoglobina e si differenzia a seconda dell'animale macellato. Diversamente dalle carni bianche (ottenute da animali da cortile come polli e tacchini), le carni rosse sono ottenute da animali da macello. Tra le carni rosse troviamo la carne bovina (vitello, vitellone, manzo, bue e vacche), carne equina (di cavallo o puledro), carne di ovini, suini e caprini

Cosa significa carni lavorate?
Si intende che la carne ha subito un processo di trasformazione attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi per migliorare il sapore e la conservazione. Esempi di carne lavorata sono: wurstel, prosciutto, salsicce, carne in scatola, carne secca e le preparazioni a base di carne

Perché l'International agency for research on cancer (Iarc) dell'Oms ha deciso di valutare le carni rosse e quelle lavorate?
Nel 2014 un comitato internazionale ha considerato una priorità la valutazione dal parte dell'Iarc di carni rosse e carni lavorate. Questa raccomandazione si basa sull'analisi di studi epidemiologici dai quali emerge un legame tra consumo elevato di carne rossa o carni lavorate e rischio di sviluppare alcuni tumori. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica: sono molte le persone che in tutto il mondo mangiano carne ed è in aumento il consumo di carne nei paesi in via di sviluppo. Fino a oggi, le raccomandazioni delle agenzie regolatorie relative al consumo di carne riguardava il fatto di aumentare il rischio di malattie metaboliche e cardiovascolari. Ora lo Iarc ha fornito prove scientifiche autorevoli anche sul rischio di cancro legato a questo alimento

Quanto influisce il metodo di cottura?
R: I metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è ancora pienamente compreso

Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne (bollitura, cottura alla griglia, barbecue)?
La cottura ad alte temperature o a diretto contatto con una fiamma o superfici calde, come barbecue o frittura, aumenta alcuni tipi di sostanze chimiche cancerogene (come gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine aromatiche eterocicliche). Tuttavia, secondo lo Iarc non ci sono dati sufficienti per concludere che il metodo di cottura influenza il rischio di cancro

Mangiare carne cruda è più sicuro?
Non ci sono dati per affermare che la carne cruda sia associata al rischio di cancro. Va comunque ricordato che può essere un veicolo di infezione

La carne rossa viene ora classificata nel gruppo 2A, ovvero “probabilmente cancerogena per l'uomo”. Cosa significa esattamente?
La classificazione si basa solamente su prove epidemiologiche, cioè studi che dimostrano un'associazione positiva tra dieta a base di carne e insorgenza di cancro colon-rettale. Occorre però valutare meglio se non ci siano altre condizioni alla base di questa correlazione

Le carni lavorate sono invece state classificate nel gruppo 1, “cancerogena per l'uomo”. Cosa significa?
Questa categoria raggruppa sostanze per le quali ci sono prove sufficienti di cancerogenicità nell'uomo. La valutazione è sempre sulla base di studi epidemiologici

Tabacco, fumo e amianto sono classificate nel gruppo 1, questo vuol dire che la carne lavorata è cancerogena come queste sostanze?
No, queste sostanze rientrano nello stesso gruppo di classificazione, ma ciò non significa che siano tutte ugualmente pericolose. La classificazione Iarc rispetta il fatto che esiste un'evidenza scientifica riguardo a un agente potenzialmente cancerogeno, ma non valuta il livello di rischio

Quali tipi di tumore sono associati alla carne rossa?
L'evidenza più forte, ma ancora limitata, riguarda il cancro colon-rettale, ma ci sono evidenze anche per il cancro al pancreas e alla prostata

Quali sono i tumori collegati o associati al consumo di carni lavorate?
Il gruppo di lavoro Iarc ha concluso che il consumo di carne lavorata provoca il cancro del colon-retto ed esiste un'associazione con il cancro allo stomaco, associazione che va però confermata

Quanti casi di cancro all'anno possono essere attribuiti al consumo di carne rossa e carne lavorata?
Secondo le più recenti stime del Global burden of disease project, l'organizzazione indipendente di ricerca accademica (oltre 500 ricercatori in rappresentanza di oltre 300 istituzioni e 50 paesi), sono circa 34.000 i decessi all'anno per cancro in tutto il mondo attribuibili a diete ricche di carni lavorate. Non è invece ancora stabilito se mangiare carne rossa sia causa di cancro. Tuttavia, se le associazioni riportate dovessero confermare un nesso causale, il Global burden of disease project stima che le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50.000 decessi per cancro all'anno in tutto il mondo. I morti per cancro a causa del fumo di sigaretta all'anno a livello mondiale sono 1 milione, 600.000 quelli dovuti al consumo di alcol e più di 200.000 all'anno per l'inquinamento atmosferico.

È possibile quantificare il rischio per quanto riguarda il consumo di carne rossa e lavorata?
Il consumo di carni lavorate è stato associato a un piccolo aumento del rischio di cancro negli studi esaminati. In questi studi, il rischio generalmente aumenta con la quantità di carne consumata. L'analisi dei dati provenienti da 10 studi stima che una porzione di 50 grammi di carne lavorata al giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%.
Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile da stimare, in quanto la prova che questo alimento provochi il cancro non è così forte. Tuttavia, se l'associazione di carne rossa e cancro colon-rettale fosse dimostrata, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di tumore del colon-retto possa aumentare del 17% mangiando una porzione di 100 grammi al giorno.

Chi sono le persone più a rischio? I bambini, gli anziani, le donne?
I dati a disposizione non consentono di arrivare a concludere se i rischi si differenziano a seconda delle categorie di persone

Le persone che hanno avuto il cancro al colon dovrebbero evitare di mangiare carne?
Non si hanno a oggi dati disponibili certi sul rischio nelle persone che hanno già sviluppato il cancro

Si dovrebbe smettere di mangiare carne?
La dieta influisce sulla salute. Esistono già raccomandazioni sanitarie nazionali che consigliano di limitare l'assunzione di carni lavorate e carni rosse, in quanto associate a un aumento del rischio di morte per patologie cardiovascolari, diabete e altre malattie.

Quanta carne è possibile mangiare?
Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili non permettono di definire un livello di sicurezza

Che cosa rende le carni rosse e quelle lavorate un fattore di rischio cancerogeno?
La carne è costituita da più componenti, tra cui il ferro eme (che si trova negli alimenti di origine animale, in particolare nella carne, in quanto presente nelle emoproteine muscolari). Ma può anche contenere sostanze chimiche che si formano durante la lavorazione delle carni o durante la cottura. I composti chimici cancerogeni che si formano durante la lavorazione delle carni sono i composti N-nitroso e gli idrocarburi policiclici aromatici. Durante la cottura si formano anche le ammine aromatiche eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, quest'ultimi presenti anche in altri alimenti e nell'inquinamento atmosferico. Alcune di queste sostanze sono noti o sospetti cancerogeni, nonostante questo non è ancora completamente chiaro come il rischio di sviluppare cancro aumenti con il consumo di carne

Quali sono le raccomandazioni dell'Oms per prevenire il rischio di cancro associato al consumo di carne rossa e carne lavorata?
L'agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) è un'organizzazione che valuta le prove a disposizione sulle cause di cancro, non è suo compito fare raccomandazioni. I governi nazionali e l'Oms sono i responsabili dello sviluppo di linee guida nutrizionali. Queste valutazioni dello Iarc rafforzano le raccomandazioni rilasciate già nel 2002 dall'Oms che invitava a ridurre il consumo di carne lavorata per ridurre il rischio di cancro al colon-retto. Altre linee guida alimentari consigliano poi di limitare il consumo di carne rossa e lavorate per ridurre l'introito di grassi e sodio, fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e l'obesità

Dovremmo mangiare solo pollame e pesce?
I rischi di cancro associati al consumo di pollame e pesce non sono stati valutati

Dobbiamo diventare vegetariani?
Le diete vegetariane e le diete che includono carne hanno diversi vantaggi e svantaggi per la salute. Tuttavia, questa valutazione non ha direttamente confrontato i rischi per la salute nei vegetariani e in chi mangia carne. Questo tipo di confronto è difficile perché ci possono essere altri stili di vita che li differenziano che non si limitano al consumo di carne

Esiste un tipo di carne rossa più sicura?
Ci sono studi che hanno indagato i rischi di cancro associati ai diversi tipi di carne rossa, come manzo e maiale, e con diversi tipi di carni lavorate, come il prosciutto e gli hot dog. Tuttavia, non esistono sufficienti informazioni per dire se gli alti o bassi rischi di cancro sono legati a carne rossa o carne lavorata

Può il metodo di conservazione influenzare il rischio (ad esempio, salatura, surgelazione, o irradiazione)?
Ci sono metodi di conservazione che possono causare la formazione di sostanze cancerogene (come i composti N-nitroso), ma se e quanto ciò contribuisce al rischio di cancro non è noto

Quanti studi sono stati valutati?
Il gruppo di lavoro Iarc ha considerato più di 800 studi epidemiologici sul cancro nell'uomo. Alcuni di questi hanno fornito dati su entrambi i tipi di carne, più di 700 hanno fornito dati sulle carni rosse e più di 400 sulle carni lavorate

Quanti esperti sono stati coinvolti nella valutazione?
Il gruppo era composto da 22 esperti provenienti da 10 paesi (lista dei partecipanti: http://monographs.iarc.fr/ENG/Meetings/vol114-participants.pdf)

Quali azioni dovrebbero adottare i governi sulla base di questi risultati?
Iarc è un'organizzazione di ricerca che valuta le prove sulle cause del cancro, ma non è suo compito fare raccomandazioni. Le monografie Iarc sono però spesso utilizzate come base per la realizzazione di politiche nazionali e internazionali, direttive e raccomandazioni per ridurre al minimo il rischio di cancro. I governi possono decidere di includere queste nuove informazioni nel contesto di altri rischi per la salute e aggiornare le raccomandazioni dietetiche

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