È il sigillo conclusivo di ogni pasto italiano, rigorosamente dopo il caffè. È una sintesi di creatività, convivialità e campanilismo. È l’elisir che tonifica e “contrasta persino il logorio della vita moderna”, come suggeriva l’imperturbabile gentleman Ernesto Calindri nell’immortale spot Cynar (ripreso da Elio e le Storie Tese in tempi più recenti). È stato il protagonista di un secolo e oltre di pubblicità (e di costume) del Belpaese: dai cartelloni di inizio XX secolo firmati da Depero e Dudovich per Campari alla “Milano da Bere” di Ramazzotti, dal “sapore vero” di Amaro Montenegro allo sguardo sornione di Andy Garcia per Averna.

L’Italia è tra i maggiori Paesi produttori al mondo di amari ed è sicuramente quello che vanta la più antica e forte tradizione liquoristica regionale. Queste sapienti miscele di erbe officinali, spesso perfezionate nel corso dei secoli da monaci o farmacisti, hanno da tempo smesso i panni di rito da bar di paese o di periferia per incuriosire i gusti più contemporanei e occupare le bottigliere dei migliori cocktail bar al mondo. Lo sa bene Matteo “Zed” Zamberlan, esperto bartender già dietro al bancone del mitico High Five di Tokyo e poi alla corte di Joe Bastianich a Del Posto a New York e ora tornato in Italia per gestire il nuovo Amaro bar de Il Marchese a Roma, un ambizioso progetto tutto dedicato ad Amari, Bitter e Fernet con una selezione di oltre 500 etichette. «Negli Stati Uniti sono tutti pazzi per gli amari italiani, più di quanto lo siamo noi stessi – conferma - soprattutto per la complessità di sapori e per le potenzialità che offrono nella mixology. Il Fernet Branca e l’Amaro Ciociaro sono due dei nomi più amati ma si cominciano a conoscere le altre bottiglie più di nicchia». Per questa nuova insegna, unica in Europa, Zed ha recensito ben 870 amari da tutta Italia.

La geografia dell’amaro
Con il suo aiuto siamo andati alla scoperta delle produzioni regionali d’eccellenza, dalla Val d’Aosta alla Sicilia. Da Saint Marcel arriva l’Amaro Dente di Leone, della distilleria di montagna La Valdôtaine, caratterizzato dal tarassaco (o dente di leone, appunto) e altre erbe alpine. In Piemonte c’è solo l’imbarazzo della scelta tra tante bottiglie: da scoprire il Cardamarodi Tosti, tonico digestivo dalle innumerevoli proprietà salutari, preparato con infuso a base di vino e di erbe selezionate tra le quali la Cynara Cardunculus e il Cardus Benedictus, oppure il Fernet Albergian, tradizionale dopocena in cui spiccano le note di china, genziana e rabarbaro. A Castelrotto, sull’altopiano dello Sciliar in provincia di Bolzano, il mastro distillatore Florian Rabanser ha messo a punto la ricetta dell’amaro Juith con giuggiole, camomilla, foglie di menta e fiori d’arancio: morbido, profumato, con un finale pungente, da bere liscio o da miscelare. Dopo una lunga pedalata, niente di meglio di un bicchierino corroborante dell’Amaro del Ciclista, prodotto a Finale Emilia secondo la ricetta della famiglia Casoni con una miscela di 15 erbe: tagliente e deciso, per nulla ruffiano e zuccherino, è uno degli amari più interessanti del panorama, apprezzato da chi ama profumi particolarmente erbacei e speziati. Di grande qualità e personalità (a cominciare dall’immagine, dai tratti futuristi) anche l’Amaro Formidabile, elaborato artigianalmente a Roma con un processo di macerazione di piante aromatiche ed officinali tra cui china rossa, rabarbaro cinese, assenzio, genziana e anice stellato.

Al carciofo o al lampascione?
«L’altro aspetto singolare degli spirit italiani – continua Zed – è il forte legame con il territorio che si esprime attraverso l’attenta lavorazione di ingredienti simbolo della tradizione locale». Ecco allora l’Elisir Amaro al carciofo setino, prodotto a Sezze (Latina), oppure l’Imperatore, amaro della Daunia caratterizzato da note di lampascione e rucola, e ancora il Brethium di Calabro, con erbe spontanee amaricanti calabresi tra cui genziana del Pollino, cicoria e rucola selvatica. Anche in Sicilia la scena è sempre più vivace e sfaccettata: c’è l’Etna Bitter, un aperitivo con Carricante, scorze d’arancia e miele prodotto ai piedi del vulcano, il Lumìa, amaro al limone dalle grandi proprietà digestive dell’azienda Magiantosa, e anche l’Amaro di arancia rossa e carciofino selvatico dell’Etna di Amacardo Sicily.

E nelle altre isole? A Ischia si degusta, rigorosamente ghiacciato, l’Amarischia, liquore prodotto da infusione di erbe selezionate secondo una ricetta dei monaci locali. Smania Liquori, a Campo nell’Elba, produce una combinazione tra il vero Amaro dell’Elba e un brandy invecchiato oltre 10 anni in botti di rovere: potendo scegliere, Napoleone avrebbe sicuramente preferito questo “Esilio”.

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