Chi l'ha detto che nel capitolo “bere” la Toscana emerge solo come terra di grandi vini e, al massimo, di vinsanto e acque minerali? In realtà c'è un'altra nicchia che silenziosamente, e senza alcuna regìa o aiuti, si sta facendo largo sul mercato, spinta dal rinnovato interesse per cocktail, drink e relative tecniche di preparazione come mixology e flair. Si tratta dei distillati e spirits made in Tuscany, accomunati dal fatto di essere prodotti con materie prime essenzialmente locali e con metodi artigianali, da famiglie e imprenditori che fino a qualche anno fa non avrebbero mai pensato di investire in questo settore. Nessuno – badi bene - si sogna di rincorre i numeri dell'industria, tutti sono concentrati sull'alta qualità e sulla distribuzione selettiva, in testa cocktail bar e alberghi di lusso.

Il gin di Arezzo distillato a Londra con il ginepro dell’Appennino
Come Ugo Sabatini che vive e lavora nell'affascinante Cortona (Arezzo), e con tre parenti nel 2015 si è messo a fare il gin Sabatini perché “in famiglia piaceva a tutti e perché avevo un nonno che trafficava con gli spirits”. Oggi Sabatini produce 50mila bottiglie l'anno e ne esporta il 40% in 18 Paesi tra Europa e Asia. Il suo è un london dry gin che segue le regole della doppia distillazione senza aggiunta di altre spezie. Quelle essenziali sono il ginepro – che viene raccolto sull'Appennino umbro-toscano dove crescono le bacche considerate migliori al mondo (superiori anche a quelle croate e greche) - e altre otto piante (coriandolo, iris, finocchio selvatico, lavanda, foglie di olivo, timo, verbena e salvia) coltivate nei terreni della famiglia Sabatini vicino a Cortona. La distillazione viene fatta a Londra, nella distilleria Thames, così come l'imbottigliamento (ma le bottiglie vengono inviate dall'Italia). “Il nostro obiettivo ora è crescere per arrivare a 250mila bottiglie l'anno – dice Ugo Sabatini – intanto nel 2020 abbiamo previsto di fare 100mila bottiglie”.

La vodka da esportazionecon l’acqua del Mugello
Guarda all'espansione anche la vodka Vka, nata nel 2014 dalla passione di Luca Pecorini che con tre soci si è messo in testa di rivitalizzare la produzione toscana di grano tenero, stringendo contratti di coltivazione con gli agricoltori della regione per remunerarli a prezzi decorosi. Partendo dal “pensiero olivettiano” e dall'idea di “creare un'industria filantropica”, Pecorini è arrivato a fare una vodka biologica che guarda sempre più all'estero. “Oggi l'80% delle nostre bottiglie è venduto in Italia e dal 1 dicembre avremo un distributore specializzato come Fine Spirits, che serve i più importanti alberghi e cocktail bar. Ma è chiaro che le potenzialità di un prodotto come il nostro sono all'estero”. Oggi Vka produce 20-30mila bottiglie l'anno. La distillazione avviene in Piemonte; il primo alcool a 96,5 gradi viene poi trasferito in Toscana e unito all'acqua proveniente dal Mugello, ricca di minerali. L'ultimo tocco è dato da alcuni “accorgimenti segreti”. “Ad esempio facciamo una sola filtrazione perché vogliamo che il nostro grano esprima tutta la sua freschezza”, spiega Pecorini. L'imbottigliamento avviene in Toscana, in eleganti bottiglie prodotte dalla Vetreria Etrusca di Montelupo Fiorentino (Firenze).

Il vermouth di nicchiafatto a Prato
Accanto ai distillati stanno emergendo piccoli produttori di liquori, come l'Opificio Nunquam di Prato, che da pochi anni si è messo a produrre vari tipi di vermouth tra cui il Vermouth bianco di Prato, legato alla tradizione contadina (veniva prodotto dalle massaie con uva bianca non ancora matura ed erbe raccolte nei campi e servito come aperitivo o digestivo durante le feste natalizie) e scomparso dal mercato per 60 anni. “La produzione è di nicchia – spiega Cristina Pagliai, titolare di Nunquam – di solito del vermouth bianco ogni mese facciamo un lotto di 300 bottiglie. E la produzione è assolutamente artigianale perché tutta la macerazione e la filtrazione vengono fatte a mano”. La distribuzione per adesso è limitata all'Italia e a Londra, in locali che apprezzano il prodotto made in Tuscany e che, accanto al vermouth rosso impiegato nel classico Negroni, stanno imparando a conoscere il vermouth bianco.

La bartender che propone cocktail pronti toscani
Stessa cosa stanno facendo i bartender come la toscana Chiara Cantini, che ha scelto di valorizzare proprio i distillati e i liquori della sua regione – dal gin Sabatini alla vodka biologica Vka al vermouth di Nunquam – per il suo innovativo progetto di cocktail pronti, da conservare in frigo e bere quando si vuole, firmati col brand Meme cocktail. Chiara ha presentato in anteprima il suo progetto al Borro Tuscan Bistrò di Firenze, abbinando i cocktail ai piatti creativi dello chef Andrea Campani e dimostrando che la mixology può essere l'ambasciatore più potente degli spirits di nicchia.

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