The food issue

Ogni volta che un amico va a New York mi rivolge sempre la stessa domanda: dove si mangia la migliore bistecca, hamburger, sushi della città; qual è il ristorante imperdibile del momento; e il tuo preferito? Per facilitare le risposte tengo sulla scrivania un file costantemente aggiornato (nell'ordine: Del Frisco, Umami, Sushi of Gari; Eleven Madison Park; Barney Greengrass) che poi inoltro consigliando di consultare religiosamente la Zagat, la bibbia dei foodies newyorchesi.

Della Frick collection, di Broadway o di 92Y non frega niente a nessuno. Ci si va, eh, come almeno una volta si visita il Met, Ground Zero e la Statua della Libertà, ma una volta che ci si è tolti l'obbligo del turista coscienzioso si è finalmente liberi di andar per ristoranti. E del resto la leggenda vuole che Eataly sia più visitato del Moma.

C'è che il cibo è la nostra ossessione. Non solo, come è ovvio, dove manca. Ma anche dove c'è in abbondanza. Soprattutto dove ce n'è in abbondanza. Siamo diventati un popolo di gastrofanatici, gastroindignados, protezionisti da chilometro zero, ideologi della filiera corta, maniaci del sifone, fissati del mangiare etnico equo e solidale, invasati anti Ogm, esaltati di insetti au gratin, aspiranti celebrity chef, improbabili cuochi da reality e molti molti molti praticoni del cotto e mangiato.

Mentre preparavamo questo secondo Food Issue di IL (il primo è uscito a dicembre 2012) negli Stati Uniti sono usciti quattro fenomenali numeri di riviste autorevoli e prestigiose dedicati al cibo (New York Times magazine, New Yorker, Time e Wired) e si moltiplicano i magazine indie che promuovono la cultura e l'estetica del mangiare. Questo per dire quanto sia diffusa nel mondo occidentale la religione dei foodies. La fotografia più nitida dell'evoluzione generazionale da ribelli a fanatici del cibo è di Alex James, il bassista dei Blur: la festa per il suo ventesimo compleanno, ha detto il rocker al Guardian, è stata organizzata intorno all'alcol; quella per i trent'anni sulle droghe; quella per i quaranta sul cibo.

A quattro anni dalla sua festa dei quaranta, lo scrittore Francesco Pacifico è andato in New Jersey a incontrare un team di manager e scienziati impegnato a immaginare il futuro dell'industria alimentare. La Firmenich è una delle quattro grandi multinazionali che fornisce sapori e aromi ad aziende e prodotti di tutto il mondo. Il loro è un mondo chiuso, riservato, misterioso, ma straordinariamente interessante. Sapevate che isolando una particolare molecola del gelsomino si riesce a creare il sapore di brodo di pollo? Per la prima volta questi alchimisti del gusto hanno deciso di parlare con un giornale, il nostro.

La scrittrice Camilla Baresani, invece, è andata nel mantovano, vicino a Canneto sull'Oglio, dai fenomenali Santini. Il loro ristorante, Dal Pescatore, è la più tradizionale delle officine dei sapori: un laboratorio artigianale dove i piatti della tradizione vengono fatti a regola d'arte. Futuro e tradizione del food sono alleati. Non c'è l'uno senza l'altra, e viceversa.

Infine Super Bar Italia. Ci siamo chiesti come mai a nessuno sia venuto in mente di aprire un locale con il meglio delle squisitezze offerte da bar, rosticcerie, pasticcerie e gelaterie della nostra estesa provincia: l'eccellenza italiana che incrocia l'essenza dell'Italia. Quei geni di Marco D'Arrigo e Caroline Denti hanno costruito il successo della California Bakery – a suo modo un Eat-Usa made in Italy appena celebrato nel bel libro I dolci dell'America (Guido Tommasi Editore).

Sarebbe il caso di onorare allo stesso modo la nostra vocazione di baristi, friggitori e pasticcieri con un Super Bar Italia in grado di offrire, a Bari come a Milano, una pizzetta identica a quella del Bar Moccia di Napoli, un cannolo come quello dell'Euro Bar di Dattilo (Tp) e il frico del Cavallino di Cervignano del Friuli. Vogliamo un Super Bar Italia sotto casa. Subito. A pagina 69, intanto, abbiamo preparato il menu.

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