A 200 metri dalla spiaggia della Baia del Silenzio di Sestri Levante, 30mila bottiglie di spumante riposano sul fondo del mare tra gamberetti, conchiglie, alghe e stelle marine. Il vino estratto da uve di Bianchetta genovese, Vermentino ligure e antico Cimixià si affinano per un anno in gabbioni di ferro che fungono da barriera corallina: i pesci depositano le uova tra le bottiglie stivate. Quando invecchiano per 26 mesi, riaffiorano dall'acqua con l' essenza di uno spumate Riserva, prodotto con metodo classico, secondo la procedura dello champagne. Unico per colore, perlage, bouquet, lunghezza di gusto, eleganza.
Una bottiglia di Abissi
Il nome sull'etichetta si legge appena tra i residui di mare saldati al vetro: Abissi, delle cantine Bisson, azienda che produce in modo tradizionale anche bianchi, rossi e passiti. Sono stati i primi vignaioli a sperimentare una soluzione così innovativa. Tutto è iniziato da un'intuizione: Pierluigi Lugano, professore di storia dell'arte, vignaiolo e amante del mare e dell'archeologia, ha capito che sui fondali le condizioni ambientali erano ottimali per conservare il vino. Ha ripensato a delle vecchie anfore di epoca romana che avevano mantenuto intatto il proprio contenuto. Comprendendo che a quelle profondità, la luce e la temperatura, l'assenza di ossidazione, danno un risultato straordinario. Così è iniziata la sperimentazione. Che ha dato i suoi frutti: ora la produzione è in crescita e si prevedono sviluppi ulteriori. E' stata brevettata anche una particolare tecnica di imbottigliamento, «che garantisce le condizioni igieniche del prodotto e della bottiglia», spiega Lugano.
L'immersione di primavera
Dopo la vendemmia, la fase di spumentizzazione e il tiraggio (fermentazione in bottiglia), il vino si cala in mare a primavera, quando le condizioni metereologiche lo consentono. Lugano, che è uomo di mare, segue tutte le operazioni da vicino. Sub esperti e un rimorchiatore accompagnano i cassoni sul fondo. Il vignaiolo è in acqua anche durante la risalita, quando le bottiglie, giunte a maturazione, sono pronte a essere stappate. Durante l'affinamento Pierluigi conduce l'azienda insieme alla figlia e ogni tanto sogna a occhi aperti. Il suo desiderio più grande? Realizzare un vigneto navigante.
Champagne del 1840 in fondo al Mar Baltico
Altri produttori si sono ispirati agli Abissi di Lugano. Le bottiglie datate 1840, ritrovate nel 2010 sui fondali del Mar Baltico a 55 metri di profondità, nel relitto di una nave affondata (con molta probabilità, una cantina destinata a ricche famiglie tedesche o alla corte russa dello Zar Pietro il Grande da parte di Luigi XVI, con casse di Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck e Juglar), hanno incoraggiato vignaioli di tutta Europa.
Veuve Clicquot , “A cellar in the sea”
Veuve Clicquot sta sperimentando “A cellar in the sea”, una cantina in mare. Il progetto è partito nel 2014 e prevede 40 anni di studio e analisi sull'invecchiamento delle bottiglie, con variabili controllate. Una selezione di Yellow Label, Vintage Rosé 2004 e Demi-Sec è stata immersa vicino al relitto ritrovato, fra la Svezia e la Finlandia, a 40 metri sotto la superficie del mare. La loro evoluzione sarà monitorata dagli Chef de Cave della Maison. Veuve Clicquot recupererà a cadenza regolare alcuni dei vini immersi, eseguendo una serie di degustazioni comparative con i duplicati delle bottiglie nelle cantine di Reims
La cantina subacquea di Veuve Clicquot
A Capo Caccia e a Ravenna, il mare culla il vino
Anche Château Larrivet Haut-Brion ha inabissato uno dei suoi Bordeaux più pregiati nell'Oceano. E mentre a Plentzia, nei Paesi Baschi, un laboratorio studia l'invecchiamento del vino sott'acqua (Lseb - Laboratorio submarino envejecimiento bebidas), ad Alghero la Cantina Santa Maria la Palma fa maturare lo spumante Akènta (da Vermentino) sul fondo del mare, a 30 metri di profondità, nell'area marina protetta di Capo Caccia-Isola Piana, in collaborazione anche con il Parco Naturale di Porto Conte e il Diving Center Blue Service. L'area individuata è un fondale a 28 metri di profondità dove si sviluppano le condizioni ottimali per l'affinamento del vino: temperatura costante, pressione, luce non diretta, assenza di vibrazioni.
L'Adriatico culla Merlot, Albana, Cabernet e Sangiovese della Tenuta del Paguro di Brisighella che vengono invecchiati in un relitto petrolifero al largo di Ravenna. Dopo la fermentazione in acciaio e l'imbottigliamento con sughero protetto dal sigillo di ceralacca e gommalacca, i vini maturano in fondo al mare. In cesti di maglia metallica zincata, ancorate sui fondali, rimangono sommersi fino a 12 mesi a una profondità di 30 metri, invecchiando senza alterazioni . Un processo che richiama il passato dei vini “salsi” prodotti con uve essiccate al sole.
© Riproduzione riservata