Ci sono bar consacrati al restyling, quelli che cambiano pubblico e layout a ogni stagione, che inseguono gli ultimi trend del bere miscelato e surfano sulla third wave of coffee. E poi ci sono i locali cristallizzati nel tempo, immuni a mode e intemperie, capaci di inventare un cocktail-icona per sbaglio e di diventare di culto loro malgrado. Anacronistici e modernissimi.
Di questa seconda categoria fa parte il Bar Basso di Milano, da 50 anni (+1) forse l'insegna più celebre e amata della città con la sua lista infinita di drink e l'improbabile décor a metà tra un salottino borghese e uno chalet.

“Più uno” poiché l'anniversario sarebbe stato nel 2017 se non fosse che i signori dietro al banco, per loro stessa ammissione, non se ne sono ricordati perché impegnati nel lavoro quotidiano (o perché – sospettiamo - non si prendono troppo sul serio) e hanno deciso di recuperare quest'anno i doverosi festeggiamenti. Era infatti il 13 ottobre 1967 quando Mirko Stocchetto, da vent'anni barman del Posta di Cortina – dove preparava drink per Hemingway, Clara Agnelli e i Brion, tra gli altri – acquistava il bar del signor Giuseppe Basso, portando a Milano una cultura del bere allora sconosciuta nel capoluogo lombardo e ancora appannaggio dei grandi hotel. Erano gli anni del boom economico, appena prima dello scoppio del '68. Le differenze sociali erano più marcate e l'uomo della strada non andava certo a farsi un Martini. Con la controcultura i cocktail erano quasi un simbolo conservatore e l'immagine del barman non ne guadagnava: “Now all the criminals in their coats and their ties are free to drink martinis and watch the sun rise”, cantava Bob Dylan in Hurricane.

Come è nato il Negroni Sbagliato che ne ha fatto la fortuna
Nel 1972 ecco l'inciampo che diventa mito: durante la preparazione di un Negroni, Stocchetto prende per sbaglio (o per gioco) dai pozzetti frigo uno spumante invece del gin e nasce così lo “Sbagliato”. Il cocktail-tormentone, croce e delizia, servito nel bicchiere oversize con un grande cubo di ghiaccio: «Noi ci siamo sempre sentiti – confessa Maurizio Stocchetto, figlio di Mirko, che esordì sedicenne dietro al banco nel 1976 – un po' come Frank Sinatra costretto a cantare sempre Strangers in the Night. Il Negroni Sbagliato è il nostro bestseller e strumento di comunicazione. Il suo successo è arrivato però vent'anni dopo la sua nascita, ci ha dato visibilità e ci ha messo sulla mappa internazionale, anche se non ci diverte prepararlo». In mezzo secolo, questa istituzione milanese è stato uno degli indirizzi più trasversali mai esistiti: qui sono passati operai e professori di architettura, studenti di destra e di sinistra, banditi e Polizia celere, politici e industriali, modelle e fotografi, giornalisti e stilisti, Celentano e il suo clan, Gaber e Iannacci. E poi Jasper Morrison, Stefano Giovannoni, Ron Arad e il giro californiano della Apple. Tutta quella comunità del design - chiamata a raccolta senza pianificazioni e senza PR - artefice del più celebre party della storia del Salone del Mobile, nel 1999, con un migliaio di persone a occupare via Plinio grazie al passaparola.
«Oggi i giovanissimi con ambizioni creative – continua - vengono qui perché pensano che sia il bar del design. All'inizio restano disorientati, perché in realtà vedono che tutto è vecchio, ma poi capiscono. I bicchieri sono stati un elemento importante della nostra storia. È stato negli anni Novanta che per la prima volta le aziende come Alessi, Baccarat e Villeroy & Boch hanno cominciato ad avere collezioni di bicchieri da cocktail commissionandole ai nostri amici designer che chiedevano a noi le specifiche. Lo spirito del design dell'epoca era quello di coinvolgere gli artigiani e le persone che utilizzavano quegli strumenti per renderli i più funzionali possibile. Noi diventammo un laboratorio per il mondo del design».

La liaison non si è mai interrotta, tanto che il compleanno “sbagliato” di sabato 13 ottobre è stato anche particolarmente luminoso grazie all'installazione di luci Welles Glass dell'azienda Gabriel Scott: un omaggio quasi “rivoluzionario” perché è la prima volta, dal giorno dell'apertura, che vengono inseriti elementi nuovi nell'arredamento. «Anche l'ordine delle bottiglie – prosegue Maurizio - è lo stesso dagli anni Settanta. Per noi sono come le note di un pianoforte, le suoniamo senza guardare. Il nostro bar è una stratificazione di stili diversi, non è il posto più bello del mondo, ma ha mantenuto una continuità con gli anni della Dolce Vita a Cortina». Tra Bloody Mary e Manhattan, Vodka Martini e Caipirinha, Cosmopolitan e Mojito, il Bar Basso ha passato indenne gli anni di piombo, la Milano da Bere, la concorrenza di aperitivi e happy hour e le derive della mixology: «Mio papà – racconta - ha lavorato fino agli anni Duemila, è stato un veicolo straordinario di esperienze: i barman giovani non hanno più la stessa possibilità di trovare maestri del genere. La nostra è una situazione irripetibile per i bar di oggi. Noi abbiamo la fortuna di essere longevi e di avere tantissimi habitué. Portiamo avanti una tradizione che non esiste più. Potevamo diventare un vecchio museo ammuffito, ma il nostro segreto è stato quello di avere un coté neutrale e informale, che mette tutti a proprio agio, con un contenuto più interessante della scatola. Questo compleanno è un momento da godere, ma senza autocelebrazioni. Non siamo avventurosi, vogliamo solo continuare a mantenere la nostra linea».

Gli altri bar immutabili
Lunga vita, dunque, ai luoghi immutabili e rassicuranti, sempre più rari e preziosi in un mercato, dominato dal turnover compulsivo, dove tanti locali storici cambiano proprietà e identità oppure scompaiono. Sono timori legittimi quelli dell’eclettica tribù del Caffè Perù - bar romano a due passi da Piazza Farnese, già amato da Pasolini e fascinoso nonostante (o forse proprio per) la totale mancanza di ambizioni gourmet – che da poco è stato comprato da un gruppo cinese con il rischio di perdere il suo allure vintage. E se a Firenze ha chiuso i battenti il Caffè Giacosa – testimone della nascita del Negroni – resistono invece gli storici Rivoire a Piazza della Signoria, con la sua torta della nonna, e il Caffè Gilli, nel salotto buono di Piazza della Repubblica, con il barman fuoriclasse Luca Picchi a presidiare aperitivo e after dinner. A Venezia si fa un tuffo nel passato con un’ombra de vin e un cicheto al Cantinone già Schiavi, inossidabile bacaro di Venezia. A Torino ci si consola con i “maggiorini” (tramezzini mignon), must di Maggiora, caffetteria d’antan a Corso Fiume, oppure con una sosta all’attempato Bar Uva del quartiere Crocetta per assaggiare la mitica Tropeziana, torta che ha fatto infuriare i pasticceri di Saint-Tropez, gelosi della loro Tropézienne.

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