Il «crudo» italiano si rafforza all'estero

I consumi flettono sul mercato interno ma crescono quelli stranieri grazie alla distribuzione in vaschetta del prosciutto crudo. I principali mercati di sbocco sono Usa, Francia e Germania, dove nel 2011 si sono venduti oltre 1,2 milioni di cosce stagionate. Numeri significativi, ma si potrebbe crescere molto di più se solo, com'è avvenuto nel 2010, il Consorzio di Parma e quello di San Daniele unissero le forze (si veda il box accanto). Rimangono totalmente da aggredire i Paesi del Brics, con l'eccezione della Russia.

In Cina il prosciutto crudo è praticamente sconosciuto e i parmigiani si devono accontentare di piazzarne 3mila ad Hong Kong. Franca Miani, ordinario alla facoltà di Economia, scrive in un'antologia intitolata "Food valley?": «Parma può competere sul mercato globale solo rafforzando il sistema terziario e quaternario. Per far ciò è indispensabile che esca da un certo torpore e dalla provinciale autoreferenzialità».

Parole che giriamo a Stefano Fanti, direttore del Consorzio. Che spiega: «Spesso non si tiene conto degli ostacoli pretestuosi che i paesi importatori frappongono all'arrivo di prodotti stranieri. La Cina è uno dei casi di scuola, tanto per non fare nomi. Il Consorzio esporta in oltre 80 Paesi al mondo. Troppo spesso ci si dimentica gli sforzi titanici compiuti dal Consorzio per vincere le resistenze degli Stati Uniti, ormai il primo importatore al mondo. Da un anno è entrato in vigore un nuovo regolamento che misura scientificamente, e non a occhio come accadeva prima, la parte grassa e quella magra del maiale. Così non ci potranno più essere confusioni sulle cosce adatta alla stagionatura e quelle invece da scartare».

Un passo in avanti, ma la strada è ancora lunga. Giorgio Tanara, vicepresidente del Consorzio guidato da un altro Tanara, Paolo, (ma i due non sono parenti) lavora e stagiona cinquemila prosciutti l'anno (il più grande ne sforna 500mila) in quel di Moragnano, un comune appollaiato in cima all'appennino presidiato dal monte Fuso. Due dipendenti: Giorgio e il padre Emilio quasi ottantenne. Assaggiare il suo prosciutto stagionato 24 mesi è un'esperienza quasi mistica: morbidissimo, dolce, con un filo di grasso trasparente. Eppure Tanara non scommetterebbe sulla sua stessa sopravvivenza: «Tra dieci anni microaziende come la mia potrebbero non esistere più». L'insorgenza delle spore che aiutano il prosciutto ad asciugare è osteggiata dai regolamenti comunitari.

Tra gli eurocrati dell'Unione europea, la regola aurea degli stagionatori italiani potrebbe apparire una bestemmia. Spiega Tanara: «Pulizia eccessiva e detersivi alterano irrimediabilmente il microclima della stagionatura». Ma questo, forse, è meglio dirlo sottovoce. L'ispettore di Bruxelles ci ascolta.

IL RATING DEL SOLE
Il punteggio
Attraverso una griglia di 12 variabili ciascun distretto è definito nei suoi punti di forza e di debolezza. I distretti di Parma di San Daniele possono contare sull'elevata qualità della produzione, ma devono ancora migliore la loro penetrazione commerciale

PUNTI DI FORZA
1 - ANTI CONCORRENZA SLEALE
I disciplinari rigorosi nella procedura e nell'utilizzo delle materie prime è la migliore barriera per la concorrenza. Nonostante questo, però, secondo Coldiretti oggi due prosciutti su tre sulle tavole degli italiani non sono di qualità.
ALTA

2 - ATTRATTIVITÀ
Le aziende e i marchi dei due consorzi sono da sempre nel mirino delle multinazionali del food. Nonostante la grande attrattività della produzione, però, i big che hanno provato a mettere piede in questo mercato non hanno mai avuto molta fortuna
BUONA

3 - CAPACITA' DI FARE RETE
Da tutte le associazioni che compongono la filiera sono gemmati due istituti di controllo, Istituto Parma qualità (Ipq) e Istituto Nord-Est qualità (Ineq) che con pignoleria non comune verificano se le aziende di tutta la filiera si attengano ai disciplinari della Dop. Gli standard di qualità sono la risultante di questi controlli.
DISCRETA

PUNTI DI DEBOLEZZA
1 - CAAPCITÀ COMMERCIALE
La produzione cresce all'estero, ma non abbastanza. Restano ancora da aggredire i mercati emergenti. In Cina il prosciutto crudo è praticamente sconosciuto e i parmigiani si devono accontentare di piazzarne 3mila a Hong Kong
BASSA

2 - ALLEANZE STRATEGICHE
I numeri dei due distretti sono significativi, ma si potrebbe crescere di più se Parma e San Daniele unissero le loro forze. La divisione tra consorzi e controproducente soprattutto nello sforzo di penetrazione commerciale all'estero
SCARSA

3 - MERCATO DOMESTICO
L'alimentare è un settore anticiclico. Eppure il prosciutto crudo cede sul mercato interno e recupera con margini crescenti - ma non ancora sufficienti - di export. La vendita di prosciutti stagionati dai 24 mesi in su (la stagionatura minima è di 12 mesi) potrebbe far decollare sul mercato interno la fascia più orientata alla qualità.
INSUFFICIENTE

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