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Questo articolo è stato pubblicato il 20 agosto 2013 alle ore 08:15.

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PARMA
Come nella moda anche in agricoltura il passato e la tradizione a ondate tornano in auge, perché capaci di apportare qualità, visibilità e, dunque, valore aggiunto. È quello che sta succedendo a Parma, con il "Grano del Miracolo", una vecchia varietà di frumento autoctono che un agricoltore appassionato di biodiversità, Claudio Grossi, ha riscoperto e riprodotto su larga scala e il Molino Grassi - leader nel mercato europeo delle farine biologiche - ha poi messo in produzione.
«Parliamo di quantitativi ancora di nicchia, 600 quintali raccolti l'anno scorso» precisa il direttore vendite Silvio Grassi, terza generazione della famiglia di mugnai che ha fondato nel 1934 a Parma l'omonima attività, dove oggi 50 dipendenti "macinano" 1,2 milioni di quintali di cereali l'anno (la metà bio) e tra i 50 e i 60 milioni di euro di ricavi. «Nel 2012 siamo arrivati a 57 milioni di fatturato - precisa Grassi - ma il range non si sposta molto. Il nostro è un segmento che non risente della crisi ma dove per crescere bisogna investire tanto e non abbiamo a cuore solo i numeri del business. Siamo già al 90% della capacità produttiva e facciamo sempre il passo commisurato alla gamba».
Il "Grano del Miracolo" più che essere prodigioso di per sé - ha superiori quantità di fosforo e ferro e meno glutine, dal punto di vista nutrizionale, rispetto ai grani teneri tradizionali - è la straordinaria testimonianza dell'attenzione alla biodiversità e al recupero di antichi saperi che, nei campi come nella trasformazione, contraddistingue il distretto agroalimentare di Parma. Una filiera dove tra prosciutto, parmigiano, pasta e latticini lavorano oltre 2mila imprese, 10.500 occupati generando un fatturato superiore agli 8 miliardi di euro. «Quest'anno arriveremo a un migliaio di quintali di Grano del Miracolo macinato - prosegue Grassi - e lo presenteremo ufficialmente a Cheese, la manifestazione internazionale organizzata da Slow Food a Bra, nelle Langhe, dal 20 al 23 settembre 2013». Numeri non certo adatti per sbarcare nella grande distribuzione, ma il Grano del Miracolo - che è tornato a maturare nelle colline di Langhirano, dove veniva coltivato nell'Ottocento e oggi stagionano i più noti prosciutti di Parma - ha dimostrato ottime caratteristiche panificatorie. E Molino Grassi, che per ora vende linee biologiche e miscele speciali di farine nel canale Horeca ed è fornitore dei più grandi marchi di baby food (Plasmon, Hipp, Danone), mira ad arrivare col suo brand sugli scaffali della Gdo.
«L'aspetto miracoloso - racconta il direttore vendite - è che in laboratorio e lavorato con le moderne tecnologie le peculiarità di questo cereale non si rilevano ma macinato, impastato a mano con lievito madre e idratato, genera un pane con un profumo e una conservazione eccezionali, che ha sbalordito anche i maestri panificatori della nostra scuola aziendale interna». Il prossimo lancio del Grano del Miracolo sul mercato fa parte della più generale scommessa che Molino Grassi sta facendo sui grani di tradizione e antichi, dal farro monococco (che risale a 10mila anni fa) al grano khorasan, dal frumento tenero Fiorello al duro Marzuolo, «una passione per la biodiversità, per la tradizione, per frutti e metodi dimenticati che spero diventi business - chiosa il mugniaio - perché il nostro non è un nostalgico ritorno al passato ma un consapevole e scientifico guardare al futuro».
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LA FOTOGRAFIA DEL COMPARTO
Nicchia parmense
Molino Grassi è uno dei sei mulini industriali attivi nella nicchia molitoria parmense, un comparto che dà lavoro complessivamente a circa 300 addetti, sfiora i 9mila quintali di farine al giorno di potenziale produttivo e supera i 200 milioni di euro di giro d'affari (secondo i dati dell'Unione parmense degli industriali)
Filiera ricca
A monte dei mulini un settore agricolo che a Parma coinvolge 6.662 aziende, con 126mila ettari di terra coltivata e una produzione lorda vendibile di circa 512 milioni di euro. A valle un'imprenditoria alimentare che accentra i due quinti del valore industriale della provincia ( 7 miliardi e mezzo di fatturato sui 19,3 totali) e dà lavoro a 15mila addetti sui 67mila tra manifattura ed edilizia
Distretto leader
Nel suo insieme il distretto agroalimentare di Parma si stima valga 8,3 miliardi di business, 10.500 posti di lavoro in oltre 2mila aziende

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