Se cialde e capsule hanno conquistato le cucine degli italiani, portando nelle nostre case il caffè “professionale”, il cappuccino resta ancora una esclusiva dei bar, ed è lì che oggi si festeggia il Cappuccino Day. La giornata dell’8 novembre è stata dedicata al cappuccino dagli americani, ma la bevanda a base di latte e caffè è nata in Italia, almeno secondo due “leggende”. La prima fa risalire la nascita del cappuccino al frate Marco da Aviano, inviato nel 1683 dal Papa a Vienna, dove chiese qualcosa per addolcire il caffè dal sapore intenso che gli era stato servito in un locale dell’epoca. La leggenda narra che il locandiere, vedendo il frate bere la strana bevanda fatta di caffè e latte, esclamò “Kapuziner!”.

L’altra versione sulla nascita del cappuccino vuole che questo sia nato da una bevanda viennese fatta di caffè, panna montata e spezie, adattata poi nei territori di Trieste. Non sapremo mai quale sia la verità sul primo cappuccino, ma sappiamo che oggi in Italia è - assieme al caffè espresso - la bevanda preferita per la colazione. Il numero di espressi, tra caffè e cappuccini serviti in un bar, è in media di 175 unità al giorno. Secondo l’ultimo rapporto della Fipe, il prezzo medio è di 1,3 euro, con picchi di 2 euro a Parma e a Bolzano.

A differenza di quanto avviene all’estero, in Italia il cappuccino è relegato alla fascia oraria mattutina: mai dopo le 11, mentre gli stranieri ne consumano grandi quantità anche dopo pranzo o nel pomeriggio. Una indagine realizzata da Astra Ricerche dice che in un mese il 41,2% degli italiani consuma almeno un cappuccino, il 37,4% un latte macchiato, il 76,2% un caffè.

La ricetta
Il cappuccino è stato anche “certificato” dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano: secondo la regola dall’Istituto il cappuccino di qualità e rispettoso della tradizione è composto da 25 ml di espresso e da 125 ml di latte montato con vapore partendo da latte freddo (3-5°C) e portato a una temperatura di circa 55°C per essere poi versato su un caffè espresso italiano certificato in una tazza della capacità di 150-160 ml. Il latte da usare deve essere vaccino fresco con un contenuto di proteine minimo del 3,2% e di grassi del 3,5%, montato con vapore secondo le modalità specificate dal disciplinare.

Le regole
Secondo l’Istituto Nazionale Espresso Italiano e l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, il cappuccino deve essere «di colore bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel cappuccino decorato. La crema ha maglie strette con occhiatura molto fine o assente. Il Cappuccino Italiano Certificato ha un aroma intenso in cui ai soffusi sentori di fiori e di frutta si aggiungono quelli più prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia) e frutta secca. Sono assenti odori empireumatici e biochimici negativi. Il corpo è importante e si esprime con una sensazione suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un sapore amaro tenue e da una bilanciata acidità, quasi impercettibile. L’astringenza è praticamente assente».

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