L'ultimo modello di panettone gluten free è quello al fonio, un super cereale coltivato in Africa, antico di 5000 anni. Simile al miglio, alla quinoa e al cous cous, ricco di amido, viene sfarinato e aggiunto a piccole parti di farina di riso o di mais. Francesca Morandin, che è una rinomata “lievitista” (laurea in scienze e tecnologie alimentari, figlia d'arte di papà Rolando, della pasticceria Morandin a Saint-Vincent), riesce a fare magie: prepara con il fonio impasti speciali che in cottura lasciano il più tradizionale dei dolci natalizi leggero e vaporoso. Farcito con canditi di qualità e tutte le declinazioni di Inspiration Valhrona, un mix di burro di cacao, zucchero e frutta: mandorla, fragola, frutto della passione, yuzu, lampone.

Il gusto del fonio
«Ma l'effetto fonio è un sapore caratteristico, antico, integrale, appena dolciastro, con qualche sfumatura erbacea, che rimanda ai profumi della terra», spiega la Morandin che prepara i suoi panettoni speciali per Brio (Gluten Free Backery di Verona) e per l'Alta pasticceria di Debora Vena (a Vago di Lavagno, VR). Il primo in Europa a scommettere sul fonio e sulle sue potenzialità è stato Gabriele Fortunato, founder di Obà Food, che ha gestito con successo il processo di approvazione del cereale come Novel Food da parte della Commissione europea per la Sicurezza alimentare. «Siamo stati dei pionieri – dichiara la responsabile dell'azienda Angela Gambetta - l'introduzione di questo antico cereale in Europa, è stato il nostro contributo alla biodiversità e al supporto alle regioni del West-Africa».

Obà Food, pioniere in Europa
Così Obà ha iniziato a investire nello sviluppo delle piccole comunità agricole. Migliorandone le condizioni di lavoro e la produttività: l'azienda facilita l'inserimento dei produttori africani nel mercato globale, difendendo la loro sovranità alimentare. Ricco di proteine, fibre e sali minerali, il fonio è stato per secoli un cereale dimenticato. La Fao, ad esempio, non ha avviato alcun progetto per la sua valorizzazione. Eppure, coltivato nella zona sub-sahariana, resiste al clima secco della savana ed è indicato come la soluzione a carestie e siccità. Per un lungo periodo è stato abbandonato anche in Africa: si preferiva importare riso visto che il fonio era così piccolo da rendere complicata la lavorazione a mortaio e pestello. Di recente sono stati realizzati macchinari che decorticano il chicco.

L'ingrediente perfetto di Pierre Thiam
Di fonio se ne esportano ancora piccole quantità: circa 60 tonnellate, e più della metà finisce in Canada e negli Stati Uniti. Lo chef senegalese Pierre Thiam, il guru della nuova cucina senegalese, lo ha riscoperto nelle campagne della Casamance, nel sud del Senegal. In collaborazione con la Ong SOS Sahel sta lavorando per organizzare piccole comunità di coltivatori. E ha portato il fonio a New York dove l'antico cereale è sempre protagonista dei suoi piatti. Fonio con barbabietole arrostite e carote piccanti in salamoia, per esempio. Qui le altre ricette.

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