Alla canapa o ai prodotti Igp, in vasocottura o alle verdure, vegano o crudista, il panettone artigianale pensa al target salutista per questo Natale 2018, pur con mille specifiche declinazioni. Con una sola certezza: alla fine a vincere sarà ancora una volta la tradizione.
“Chi ama il panettone in primis sceglie il classico milanese – dichiara Salvatore de Riso –, ma ogni anno notiamo una tendenza a provare delle novità. Così pensiamo a degli abbinamenti particolari, a seconda delle stagioni e dei trend, nuovi ingredienti”. Ne sono un esempio il Panettone Ginger con zenzero e limone di Amalfi Igp e il Panettone Reale delle due Sicilie, con Mela Annurca Campana Igp, Noci di Sorrento e Uvetta Sultanina Australiana. “La nostra filosofia punta sul naturale e sui prodotti d'eccellenza – prosegue de Riso –. Lo scopo è quello di dare vita a un prodotto sano e genuino, a ”km vero”. Negli anni ho sempre cercato di trovare i migliori ingredienti per i miei prodotti e sono partito da quello che poteva offrire il mio territorio”.

Salutistico
Ricerca di naturalità e salubrità anche per la Pasticceria Tabiano, che si concentra su una nuova focaccia alla canapa in forma di panettone, dalle proprietà antinfiammatorie ed antiossidanti. “Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo che abbia qualcosa in più rispetto al classico, che possa assolvere in un certo senso a una versione curativa, combinando il piacere del corpo con quello del fisico. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché nelle tendenze alimentari al light, leggero, si è aggiunto l'aggettivo bright, chiaro, naturale, biologico”, racconta il pasticcere Claudio Gatti. “E' fondamentale la ricerca dell'artigianalità del prodotto, ma le discriminanti nella scelta devono essere la tracciabilità e la qualità degli ingredienti che lo compongono, per questo ho scelto la canapa, un superfood che è già molto usato all'estero ed esploderà presto sul mercato italiano, insieme a un blend di zuccheri non raffinati, grezzi, che sviluppano un picco glicemico inferiore rispetto al consumo di dolci con saccarosio commerciale, mantenendo quindi anche un senso di sazietà più duraturo”.

Il segreto: 46 ore di lavorazione
Tracciabilità e ricerca degli ingredienti hanno guidato Maculan nella ricerca di un nuovo forno. “In Maculan - spiega Maria Vittoria Maculan, titolare con il padre Fausto e la sorella Angela - siamo sempre stati convinti che la qualità sia frutto di una ricerca che non ha mai fine. Per questo dalle ultime feste ci siamo messi alla ricerca di un nuovo forno. Abbiamo condotto varie prove e alla fine scelto la Pasticceria Filippi, azienda familiare che incarna gli stessi nostri valori di cura e attenzione per ogni dettaglio”. Sono 46 le ore di lavorazione, a partire dalle 35 ore di lievitazione, a cui segue un'ora di cottura in forno e 10 di raffreddamento non condizionato.

In vetro per durare di più
Ma la ricerca pasticciera quest'anno ha toccato vette ben più ardite. “Dopo 10 anni di sperimentazione – afferma Denis Dianin – sono stato il primo a immettere sul mercato italiano il panettone in vaso che ha dei notevoli vantaggi sia in termini di stoccaggio, perché ha una durata maggiore rispetto al classico, mantenendo la sua artigianalità, sia in termini di gusto e ingredienti, dal momento che non vengono aggiunti conservanti o edulcoranti, concentrando naturalmente i sapori. Ritengo che questo diventerà il nuovo volto del panettone, utile anche come regalo per le feste e, successivamente, come contenitore per la casa”.

Tendenza crudista
Mentre per la pasticceria AMAti il futuro è crudo. “Tendenze per il Natale 2018? Il dolce crudo sulle nostre tavole – dice Flavio Sears, l'ideatore di AMAti, il Temporary Raw appena aperto in via Malpighi 7 a Milano –. Il Natale è per noi un must e sicuramente non mancheranno dolci ispirati alla tradizione, come i mostaccioli o il panpepato, ma saranno healthy e raw. Anni di sperimentazione per ritornare alla semplicità, abbiamo liberato i dolci dal superfluo, pochissimi ingredienti lavorati il meno possibile, dolcificanti non raffinati e naturali e nessuna cottura, ma solo sole e vento”.

Ma vince sempre il tradizionale, parole di Maestro Massari
Quale sarà quindi la tendenza dominante per il panettone 2018? La risposta finale è del maestro Iginio Massari: “La tendenza la creano i giornalisti e la comunicazione. Noi ci limitiamo a fare i panettoni. Poi quando arriva il Natale il 90% degli acquirenti si orienta verso quello tradizionale”.

Ecco alcune proposte degli chef

Aqua Crua - Per il panettone di Natale Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino, propone quest'anno una nuova ricetta. Un impasto al grano arso aromatizzato con panace, una pianta antica che lo chef raccoglie nei boschi del suo Trentino, e uvetta di zibibbo. La panace, utilizzata in erboristeria come infuso o decotto per le sue proprietà ipotensive, stimolanti e digestive, viene usata solitamente in cucina per preparare insalate (i germogli) o per realizzare liquori facendo macerare i semi in alcool. In Aqua Crua si usano i semi che una volta seccati vengono frullati e aggiunti all'impasto del panettone. “Ho voluto fare un panettone senza canditi – afferma Baldessari - per ridurre la quantità di zucchero utilizzata”. Nell'impasto vengono utilizzate le uova delle galline di Aqua Crua, allevate a Villaga (VI) e il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta da Baldessari sulle montagne trentine la notte di San Giovanni. Peso: 550 g e 750 g. Prezzo: 22 euro e 37 euro. In vendita in ristorante e sullo shop online.

AtelieReale - Il Panettone delle Langhe di Gian Piero Vivalda è un panettone a lunga lievitazione naturale, impastato con farine macinate a pietra, con il succo d'Uva Moscato d'Asti La Spinetta Bricco Quaglia, le arance candite Agrimontana, l'acqua di sorgente alpina Sparea e il burro Inalpi di filiera piemontese certificata: tutti ingredienti che ne esaltano il gusto e la fragranza. Nata nel 1815 quale locanda a metà tra mescita e stazione di posta nel cuore di una piana cuneese sospesa tra Langhe e Monviso, in una bisecolare cascina di famiglia, L'Antica Corona Reale è oggi un raffinato ristorante con orto, insignito di due stelle Michelin (dal 2009), quattro capelli nella Guida 2019 dell'Espresso, membro di Relais & Châteaux ed apprezzato da una vasta clientela italiana e straniera, e dal 2016 con annesso laboratorio di pasticceria (AtelieReale). Peso: 750 g. Prezzo: da 30 euro.

Balzer - È la prima volta che il Balzer di Bergamo sceglie di produrre il proprio panettone internamente. L'avvento dello chef Vittorio Fusari e il cambio di gestione hanno infatti portato ad una vera e propria rivoluzione. Ingredienti: farine selezionate, ridotto utilizzo degli zuccheri, burro da vacche del parmigiano reggiano, uova da agricoltura biologica, utilizzo di lievito madre e un lavoro importante sulla produzione dei canditi (è stato infatti aggiunto il limone al classico cedro e si è optato per l'arancia biologica). Peso: 1 Kg. Prezzo al pubblico: 35 euro. In vendita da Balzer (su prenotazione) in Via Portici Sentierone, 41 a Bergamo. Telefono: 035 234083

Ruggiero Carli - È tra i migliori d'Italia il Panettone Artigianale di Pasticceria Emporio Borsari, creato dal Pastry Chef Ruggiero Carli, nuovo talento emergente della pasticceria d'eccellenza. Il Panettone Classico si è aggiudicato la sesta posizione tra i finalisti di Tenzone del Panettone a Parma, l'evento che il 17 e 18 novembre ha raccolto più di 36 maestri pasticceri professionisti da tutta Italia, fra nomi noti ed emergenti. Ruggiero Carli ha conquistato la giuria con un Panettone Artigianale che ha saputo esprimere l'equilibrio del gusto e l'accurata e sapiente scelta di materie prime selezionate. La commissione tecnica ha conferito così la massima valutazione per la categoria “presentazione e packaging”, giudicando ottima anche la valutazione dell'aspetto visivo e dell'alveolatura, oltre che l'analisi olfattiva e gustativa.

Ciccio Sultano - Tre panettoni bassi, lavorati a mano con farina di grano tenero, lievito madre e uova provenienti dall'Aia Gaia; senza coloranti, additivi e conservanti. Panettoni da un chilo il cui primo impasto lievita ventiquattro ore e il secondo altre dodici. In totale sono trentasei ore di lievitazione, per essere poi asciugati a testa in giù per altre dodici. Nascono dalla creatività di Ciccio Sultano e di Peppe Cannistrà, socio e responsabile de I Banchi – lo spazio di sperimentazione multiforme nel cuore di Ragusa Ibla, che è insieme panificio, pasticceria, bottega e bistrot. Il Tradizionale: con arancia bio di Morandini e cedro canditi, uva passolina, mandorla pizzuta d'Avola (1kg, € 26). Basileus Hyblon: con cioccolato venezuelano Forastero 72%, pera Spinella dell'Etna candita, cardamomo e caffè monocultivar biologico Moak (1kg, € 27). Siquilia:con mela cola dell'Etna candita, limone candito, menta disidratata e crema di pistacchio Raffadali (1 kg, € 29).

Vergani - Dopo il caffè e il pane, anche il Panettone si lascia “in attesa” per quanti non hanno la possibilità di acquistarne uno. Dal 7 al 22 dicembre nei due negozi monomarca Vergani di Milano (in via Mercadante 17 e in corso di Porta Romana 51) si potrà lasciare un “Panettone sospeso” a favore di Pane Quotidiano, la Onlus milanese che da oltre un secolo assicura ogni giorno cibo alle fasce più povere della popolazione.

Da recorde solidale- Domenica 16 dicembre a Milano è stata una festa per il gusto: in Galleria Vittorio Emanuele è stato offerto al pubblico un grande panettone artistico con decorazioni di cioccolato, ideato dal prestigioso maître chocolatier Davide Comaschi. Sponsorizzato da Chocolate Academy Center Milano, è entrato nel Guinness dei primati come il Panettone artistico più grande del mondo. ll panettone è stato decorato anche con la pralina #RosaMilano in cioccolato Ruby che Chocolate Academy ha dedicato alla città e a LILT Milano per la raccolta fondi a favore della ricerca.

Tòla Dòlzacon pasta madre viva - A Vignola, in provincia di Modena, c'è la piccola pasticceria di Fabio Fraulini. La produzione dei panettoni prevede una lievitazione naturale con lievito madre, essendo Fabio uno dei Figli di Pasta Madre, l'associazione creata da Renato Bosco. Nel suo locale si producono lievitati solo con Pasta Madre Viva. Assieme a questo prezioso ingrediente, per preparare gli impasti si utilizzano farine 0 e 2, burro, zucchero e tuorli di galline allevate a terra categoria A. Ogni ingrediente aggiunto all'impasto base è accuratamente scelto: le Clementine candite e intere sono di Agrimontana, come le Albicocche, candite e private del nocciolo. Nel caso invece del Panettone con Limone, Cioccolato Bianco e Tonka, i Limoni canditi sono realizzati oltre che da Agrimontana, anche da Pasticceria Tòla Dòlza. Il cioccolato che è all'interno è di dimensioni diverse, in modo che durante la preparazione dell'impasto e la cottura si dispongano uniformemente. Il procedimento non prevede l'utilizzo di additivi come i monodigliceridi degli acidi grassi, infatti la durata di questo dolce è di massimo un mese. Tra le proposte: Limone, Cioccolato Bianco e Tonka; Albicocche e Cioccolato al Latte; Nocciola, Caramello e Mandarino; Tradizionale; Cioccolato. Due i formati proposti 1 kg (30 €) e 750g (25 €).

[Bu:r]ettone - Il Bu:rettone nasce dalla collaborazione tra lo chef Eugenio Boer e il mago della panificazione Jean Marc Vezzoli. Un mix tra la tradizione milanese a quella olandese. Miele di Sulla di Nera, canditi di Corrado Assenza, uova di Selva della Valtellina, burro di malga, vaniglia di Tahiti, sale di Cervia e il sapore dello “speculoos” un mix di spezie olandesi dal Mulino di Wichen. In via Mercalli a Milano.

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