Vittorio Gianni Capovilla. Solitamente chiamato il “Capo”, con un misto di simpatia, di rispetto, e probabilmente anche per brevità. Perché in effetti l'uomo in questione sembra non aver molto tempo da perdere e rivela una malcelata insofferenza per smancerie e complimenti. Anche se nel suo settore i distillati e le grappe di Capovilla sono sinonimo di prestigio.
È la conseguenza di un passaparola costante per un'azienda nata nel vicentino nel 1986 e che, dopo poco più di trent'anni, produce appena 50mila bottiglie, metà delle quali destinate all'export. Un impatto sul mercato che potrebbe apparire irrilevante, guardando semplicemente ai numeri, eppure il nome Capovilla è lì, nell'Olimpo “degli spiriti”.

- Allora, può svelarci il segreto?
«Nessun segreto in realtà. Ho iniziato a distillare per hobby e per passione, con un alambicco a bagnomaria da 60 litri comprato in Austria. Poi, dal 1986, professionalmente ma sempre seguendo la mia filosofia, che vuole avere solo dei fermentati come “base”, e la mia curiosità, che mi ha spinto a distillare un numero considerevole di varietà di frutta».

- I distillati di ciliegie selvatiche, di bacche di sambuco, di corniole e di pere del miele solo per dirne qualcuno. Rarità a parte, cosa hanno di diverso dalle comuni grappe alla frutta?
«La base. Ovvero io non aromatizzo una grappa o un alcol di partenza con un frutto o una bacca ma scelgo la frutta, la raccolgo, la trasformo in purea e solo dopo l'avvenuta fermentazione spontanea la distillo. È un processo totalmente differente che tra l'altro posso valutare appieno solo a distillazione finita».

- In che senso?
«Nel senso che, ad esempio, io avrò provato a distillare quasi 150 delle oltre mille varietà di mele che esistono ma non tutte hanno garantito quell'obiettivo che cerco nella distillazione ossia il trasferimento integro dei profumi e del gusto della frutta nella bottiglia. Perché non tutti i frutti si prestano alla distillazione, tuttavia finché non provi non sai. Ecco perché la nostra ricerca ha a volte il senso della scommessa, ma questa è comunque la parte più emozionante di tutto il lavoro. Soprattutto quando si realizza di aver avuto l'idea giusta».

- Ma queste varietà particolari dove le trova?
«Abbiamo circa tre ettari coltivati con piante ormai rare e contatti con contadini che ci segnalano un paio di alberi con frutta interessante. Come ho detto, il bello del nostro lavoro è la scoperta, la raccolta manuale della frutta, la trasformazione e la verifica del risultato finale. Ho scoperto questa passione quando viaggiavo per lavoro, mi occupavo di macchinari per l'enologia, in Austria e in Germania, Paesi dove la distillazione della frutta è una pratica molto più popolare che da noi. E, infatti, qui in Italia all'inizio è stata dura».

- Ricapitoliamo. Produzione limitata, ricerca costante di frutta a volte dimenticata, risultati che possono essere inaspettati. Insomma, chi glielo fa fare?
«Beh, l'azienda sta in piedi ovviamente anche se metà del fatturato se ne va in stipendi. E la soddisfazione vera la trovo naturalmente quando ottengo i risultati che mi soddisfano. Tuttavia credo che il motivo vero per fare ciò che faccio e come lo faccio sia semplicemente perché non posso farne a meno».

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