«Oggi noi siamo il benchmark per chiunque voglia creare una tutela e identificare un prodotto come vermouth nel mondo. E già ho alcuni segnali di realtà nel mondo che si stanno rivolgendo a noi per comprendere il modello e il processo che ha portato alla creazione del Consorzio». Roberto Bava, già al vertice dell'Istituto del Vermouth di Torino, sottolinea con queste parole la peculiare evoluzione che ha portato alla costituzione del Consorzio di tutela del tradizionale prodotto aromatizzato all'ombra della mole.
A distanza di due anni dalla nascita dell'Istituto e dell'approvazione del decreto che ne riconosceva l'indicazione geografica, è stato presentato ufficialmente in occasione del Vinitaly 2019 il Consorzio del Vermouth di Torino, l'organo che da oggi ufficialmente valorizza, promuove e tutela la denominazione e i marchi ad esso collegati.

Un passaggio che cambia tutto, perché se l'Istituto era una libera associazione di produttori, ora il Consorzio è un interlocutore istituzionale del Ministero che può assumere decisioni vincolanti erga omnes e soprattutto compiere verifiche sul rispetto del disciplinare nella produzione.

Cosa dice il disciplinare
Il percorso che ha condotto alla nascita dell'Istituto prima e alla costituzione del Consorzio oggi è durato circa vent'anni e ha trovato il suo compimento nel 2017 con il decreto che ha riconosciuto l'indicazione geografica. Stando al disciplinare, il “Vermut (o Vermouth) di Torino” è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da Artemisia unitamente ad altre erbe, spezie ed eventuali sostanze aromatizzanti ammesse dalla normativa. L'indicazione geografica è riservata al vermut di colore bianco (da bianco a giallo paglierino fino a giallo ambrato) e rosso (con l'eventuale impiego di caramello), dall'odore: intenso e complesso, aromatico, balsamico, armonico talvolta floreale o speziato; il sapore è morbido, equilibrato tra le componenti amara, indotta dalla caratteristica aromatica dell'Artemisia, e dolce. Inoltre il grado alcolico deve esser compreso tra 16 e 22% del volume.

«Il Vermouth rappresenta un bene collettivo per il Piemonte e per l'Italia – rimarca il presidente - il vino liquoroso bianco o rosso nato all'ombra della Mole e conosciuto in tutto il mondo, vanta oltre tre secoli di storia e ha visto negli anni un'evoluzione delle tecniche di produzione, affiancate sempre dalle lavorazioni più tradizionali».

Uno strumento di difesa contro i fakeaustraliani e sudamericani
Il Consorzio da oggi inizia un lavoro di verifica del rispetto dei disciplinari e di monitoraggio sul mercato, perché se da un lato c'è un vincolo stretto sugli aromatizzanti, è ancora più importante evitare che ci possano esser produttori che usano vini non italiani o, peggio, che produttori in Australia o in Sudamerica pensino di etichettare bottiglie come “Vermouth of Torino”.

Dialogo con i nuovi vermouth
«Il vermouth di Torino è il vermouth per antonomasia», sentenzia il presidente Bava mentre si appresta a guardare al panorama italiano e soprattutto internazionale di questo prodotto. «Stimo parlando di un'icona della tradizione – aggiunge –. Questa è una premessa fondamentale per capire da dove è partito il nostro lavoro orientato al riconoscimento e alla tutela. Nel momento in cui noi salviamo il Vermouth di Torino, con queste due parole salviamo Torino e la sua storia. Noi abbiamo oggi una legge bellissima e uno strumento prezioso come il Consorzio, così moderno da riunire l'intera filiera: coltivatori e trasformatori di erbe officinali piemontesi, elaboratori e imbottigliatori, aziende proprietarie di marchi commerciali».

Modernità, identità e filiera sono le parole-chiave per il Consorzio. Se però i produttori piemontesi rappresentano il vertice dia una piramide ideale dei vermouth nel mondo (per ragioni storiche), certo non manca l'attenzione alla protezione della categoria di vini aromatizzati nel suo complesso. «Vogliamo evitare che il Vermouth diventi altro, quindi ragioniamo in senso lato – conclude Bava –. Se è vero che un vermouth non si nega a nessuno e che, come nel gin, possono nascere nuove etichette, noi siamo il punto di riferimento. In realtà il confronto non è tanto su base nazionale, dato che oggi non esiste un vero fenomeno-vermouth italiano, ma nei gradini sottostanti della piramide ci sono i produttori spagnoli o i nuovi vermouth americani e tedeschi. Ecco, nel momento in cui avranno una più forte identità guarderanno a noi. Perché noi siamo e vogliamo rimanere il parametro di riferimento».

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