Guinness e aragosta, i sapori veri d'Irlanda

Un piatto di pesce al ristorante Aqua di Howth (foto Beppe Calgaro)

Locale. O meglio ancora a chilometro zero. Mangiare cibo prodotto sotto casa è l'ultima tentazione di gourmet e chef d'Irlanda. «Oggi gli irlandesi a tavola sono diventati molto più curiosi. Hanno girato il mondo, provato sapori nuovi. Alla fine sono tornati a casa e hanno scoperto che i frutti di questa terra sono unici». Derry Clarke, chef del ristorante L'Ecrivain di Dublino, una stella Michelin, non ha dubbi: al glocal preferisce il local. Soprattutto quando si tratta di trovare gli ingredienti giusti. «Il nostro Paese è ricco di piccoli produttori. Basta seguire le stagioni, e senza andare troppo lontano: sulle Wicklow Mountains, le colline intorno alla capitale, c'è dell'ottima verdura, mentre gamberi e aragoste di qualità si pescano nella baia di Dublino».

GUARDA LA GALLERY

GUARDA LA MAPPA

E, se proprio si deve guardare oltre frontiera, meglio farlo ai fornelli. I piatti di Clarke vengono dalla tradizione irlandese, ma hanno un tocco d'alta cucina francese. Il coniglio si trasforma in terrine e l'agnello è "a la niçoise" ma non mancano originali ricette come le ostriche con cavolo e pancetta in salsa alla Guinness e il parfait di fegato d'oca con nocciole e purea di piselli. Prodotti irlandesi e tecnica culinaria francese anche da Chapter One, ristorante elegante nel seminterrato del Dublin Writers Museum, dove lo chef Ross Lewis si esibisce in specialità come sanguinaccio con mele caramellate e mousseline di patate o come le ostriche di Galway servite con salsa di rafano e gelatina di mele e ginger.

Più casalinga la cucina di The Winding Stair, ricavato da un vecchio magazzino sul Liffey. «Questo posto ha una storia antica», spiega Elaine Murphy. «Un tempo qui si lavorava la lana, poi la manifattura è diventata una libreria con caffè e infine un ristorante. Da noi vengono molti scrittori
– John Banville, Sophie Dahl e Roddy Doyle, l'autore di The Commitments – e ci piaceva l'idea che nel menu ci fossero piatti che avevano una storia, utilizzando però solo prodotti locali e biologici». Da provare alcuni classici come l'angus irlandes con burro all'aglio e patate fritte fatte in casa, il formaggio di Corleggy passato al forno in sfoglia di noci e miele o il merluzzo affumicato a mano.

I dublinesi amano molto i locali che hanno più di un'anima, in uno stile che ricorda certi indirizzi newyorkesi. Come Fallon & Byrne, ex centrale telefonica trasformata in spazio multiplo: drogheria al pianoterra, wine bar nel sotterraneo e ristorante al primo piano. O Shebeen Chic, un bel pub ricavato da un edificio degli Anni 40, dagli arredi volutamente fané, dove si gustano piatti della cucina irlandese reinterpretati dallo chef Seamus O'Connell, ascoltando giovani musicisti che si esibiscono dal vivo. Per chi cerca un tavolo in un'insolita location, gli indirizzi giusti sono The Church, ex chiesa del XVIII secolo dove si sposò Arthur Guinness, inventore della celebre scura irlandese, trasformata ora in caffè, pub, ristorante e night club, e The Bank, ricavato nella ex sede della Belfast Bank.

I SAPORI DELLE CONTEE
Se i cuochi dublinesi si procurano gli ingredienti senza mai uscire dall'Irlanda, fuori città non ci si spinge oltre i confini della propria contea. Come succede a Howth, dove gli chef si servono al locale Fishermans & Farmers Market, che offre prodotti biologici, lavorati a mano, e a chilometro zero. «Le aragoste del Nord dell'Irlanda sono ottime, ma io preferisco rifornirmi dai pescherecci che battono la baia di Balscadden,proprio qui dietro», dichiara Aidan MacManus, chef e patron del King Sitric, ristorante all'interno di una casa georgiana, specializzato in cucina di mare. Qui, accanto all'aragosta servita con salsa al burro, si assaggiano il salmone (affumicato a mano) con limone, burro artigianale e pane fatto in casa, la zuppa di gamberi e granchi, i medaglioni di coda di rospo con bacon.

Cucina di mare e vista spettacolare sulla baia da Aqua, nell'ex yacht club di Howth. Da non perdere le ostriche, la frittura di calamari e le cappesante con asparagi e aceto balsamico. Allo chef Kay Harte bastano pochi passi per fare la spesa. Il suo Farmgate Café, membro di Good Food Ireland (associazione di produttori e ristoratori che promuovono i prodotti locali), sta proprio dentro l'English Market di Cork. «Puntare su un menu a chilometro zero», dice, «vuol dire fare in modo che la catena alimentare non diventi un costo troppo alto per l'ambiente, valorizzare le eccellenze locali, riscoprire sapori autentici. Io cucino solo quello che viene dalla contea di Cork e, come fornitori, prediligo i banchi del mercato che hanno prodotti artigianali e carni di animali allevati all'aperto». Le sue ricette sono semplici e tradizionali, come la tripe & drisheen, trippa e sanguinaccio cucinata in una salsa di cipolla, latte e senape.

Più ricercato il menu di Jacques, nel centro di Cork: dall'insalata di granchio con cocco, lime e coriandolo all'agnello in crosta di erbe aromatiche, salsa di menta e verdura di stagione. Cork vanta anche uno dei pochi ristoranti vegetariani d'Irlanda, il Café Paradiso. Qui lo chef Dennis Cotter si è guadagnato una stella Michelin sfornando piatti gustosi come il pancake di patate dolci con formaggio di pecora Knocklara, insalata di melograno e yogurt e sontuosi dolci come la torta di cioccolato al caramello guarnita con gelato al rosmarino.

Trionfa il pesce da Fishy Fishy Café a Kinsale, cittadina considerata la capitale gourmet d'Irlanda. Nel menu, zuppa di Kinsale con granchi, calamari con aceto balsamico, pancetta e rucola, coda di rospo con riso basmati, chili, coriandolo, burro al ginger e salsa di ananas. Dipende da quello che c'è sui banchi del mercato il menu di Rolf's Country House, a Baltimore. I proprietari, i fratelli Friederike e Johannes Haffner, fanno ogni giorno la spesa dai piccoli produttori locali. E sulla tavola appaiono grigliate di agnello di Cork e zuppe di cozze, aragosta e cappesante. D'obbligo infine assaggiare un altro classico della cucina irlandese di mare, il fish & chips. Uno dei migliori si trova da McDonagh's Seafood a Galway, dove si può scegliere tra merluzzo, sgombro, stoccafisso e nasello.

4 luglio 2011

Per saperne di più e per organizzare il vostro viaggio consultate la pagina degli indirizzi

Per prenotare il vostro hotel cliccate qui

Per prenotare il vostro volo cliccate qui