Il mestiere del panettiere è parte integrante dell’universo professionale femminile. A Milano, per esempio, il pane più famoso porta un cognome di donna. Maria Marinoni è una delle più note e storiche insegne milanesi, che ha rivoluzionato il settore dei panifici e ha saputo regalargli una dimensione sociale. E' stata proprio lei, tra le prime ad aver l'intuizione di combinare panetteria e caffetteria creando un luogo conviviale e dando vita a una formula innovativa, che negli anni ‘80 modificò il volto di questo settore e che oggi ne rappresenta la norma.

Una storia familiare: dalla nonna alle nipoti
La famiglia Marinoni - che dal 1903 e da ben quattro generazioni mette “le mani in pasta” - è diventata il simbolo di una rivoluzione imprenditoriale tutta al femminile, in un settore da sempre guidato in prevalenza da uomini, con un'azienda di successo che oggi vanta un fatturato pari a 3,5 milioni (75% Maria Marinoni, 25% Rosebymary) e una quantità di circa tre quintali di pane venduto al giorno. La Signora del pane di Milano, insieme alle figlie, ha infatti anche fondato di recente il nuovo concept RosebyMary, veg & natural bistro, attraverso tre locali nel cuore di Milano. “Ho iniziato a lavorare nell'azienda di famiglia fondata da mia nonna e ampliata da mia mamma, partendo dai lavori più umili come la consegna del pane a domicilio, passando per le scale di servizio – ricorda Maria Marinoni –. Con il passare del tempo ho capito che è proprio grazie alla gavetta se sono riuscita a conoscere dalle basi questo lavoro, che poi è diventato l'amore di una vita intera”. Dopo essere arrivata a gestire ben 35 locali, la signora Marinoni ancora oggi continua con entusiasmo la sua attività e anche se non lavora più in negozio, ogni giorno è sempre presente e con sguardo curioso presidia il laboratorio sperimentando insieme ai suoi panificatori nuove tipologie di impasti e formati.

Mestiere pesante per chi ha forza e testa
Sempre a Milano esponente della nuova generazione è invece Aurora Zancanaro, chimica trevigiana convertita sulla via del lievito madre. Dopo alcune esperienze al Mercato metropolitano durante Expo, al panificio Longoni e a Londra, Aurora ha deciso di mettersi in proprio creando LePolveri, una micropanetteria da circa 50 metri quadri in tutto dove comprare pani, dolci da forno, pan brioche e pizze. Tutti realizzati con farine selezionate. “La passione è nata quasi per caso, frequentando un corso amatoriale di panetteria – racconta Aurora Zancanaro –. Terminato il corso mi hanno chiesto se volevo gestire una panetteria a Milano e ho accettato. Alle ragazze consiglio di avere coraggio, ma anche testa: è un mestiere dai ritmi pesanti, si impasta tutto il giorno e si sollevano sacchi di farina da 25 kg. E' un passo che deve essere accettato con la mente, ma anche con il corpo. Per questo, dopo la scuola di panetteria, il mio suggerimento è di provare a lavorare almeno un anno”. E' infatti grazie alla sua esperienza in diverse panetterie che Zancanaro è riuscita a organizzare il negozio secondo i suoi ritmi ed è stata ripagata dall’afflusso crescente di clientela.

I  corsi dove apprendere l’arte bianca
Per chi volesse seguire le orme di Maria e Aurora si può scegliere tra diversi corsi . A livello regionale e provinciale ci sono corsi di formazione gratuita o convenzionata. Anche alcune aziende specializzate in farine o panificati organizzano corsi interni, per lo più gratuiti, finalizzati all'assunzione o a intraprendere attività autonoma.

L'azienda Molino sul Clitunno di Trevi, propone a partire da marzo, una serie di corsi (max 25 partecipanti) presso la propria accademia di formazione “Antico Fienile” rivolti alla panificazione, alla pasticceria e alla pizzeria. Nell'aula-laboratorio dell'Accademia, i professionisti italiani dell'arte bianca incontreranno i maestri per confrontare esperienze e metodologie senza mai perdere di vista il valore della tradizione e della filiera italiana. I corsi non sono a pagamento, ma prevedono solo un contributo di partecipazione per il materiale, il kit di laboratorio ed il pranzo (circa 50 euro) e sono rivolti a professionisti del settore.

L'azienda Molino Quaglia ha fondato l'Accademia del Pane. L'obiettivo è insegnare e trasmettere nuove tecniche e nuovi modi di intendere l'Arte Bianca, valorizzando i migliori ingredienti della tradizione e prestando la giusta attenzione all'equilibrio nutrizionale degli alimenti, per essere in linea con gli stili di vita contemporanei. Costo dai €150 ai €1.250 a seconda del corso e del modulo scelto.

Cast Alimenti organizza il Corso serale per panificatore (20 serate - previste 80 ore di formazione teoriche e pratiche d'aula - max 16 partecipanti) a Brescia. Il modulo è rivolto a persone senza esperienza nel campo della panificatore o provenienti da altri ambiti professionali. E’ interamente pratico e si svolge sotto la supervisione di docenti scelti tra i migliori consulenti del panorama italiano nei laboratori di Cast Alimenti attrezzati per consentire un'immediata applicazione delle nozioni ricevute. L'alloggio è escluso dal costo del corso, ma la scuola ha attivato convenzioni con strutture ricettive della zona per ogni esigenza. Costo €1.490.

La Scuola Alma organizza il corso di Panificatore Moderno per formare i futuri Bakery Chef trasmettendo competenze trasversali di tipo tecnico, gestionale e culturale, elementi fondamentali per lavorare in ambienti di panificazione tradizionale o in una moderna realtà. Coordinatore del Corso di Panificazione Moderna è Ezio Marinato, Maestro panificatore, campione europeo e mondiale e riconosciuto a livello internazionale tra i massimi esperti di panificazione. ALMA collabora con diverse importanti realtà, da Nord a Sud. La quota di iscrizione è di € 8.495. Due mesi di scuola e due mesi di stage. Possibilità di alloggio. A Colorno (Parma).

L'Università dei Sapori organizza un corso di corso Panificatore professionale - a numero chiuso - che prevede attività teoriche in aula e attività pratiche in laboratorio. Su richiesta dei partecipanti, al termine del corso formativo, previo superamento dell'esame finale e l'ottenimento della qualifica, è possibile attivare un tirocinio formativo per mettere in pratica quanto acquisito durante il corso, presso qualificate aziende del settore Ho.Re.Ca della provincia di Perugia. Rilascia Attestato HACCP; attestato sulla “Sicurezza nei luoghi di lavoro”; certificato di qualificazione professionale di “Addetto qualificato panificatore” valida a livello nazionale e comunitario. Costo €4mila. Possibilità di alloggio e convenzioni.

© Riproduzione riservata