Bar manager, mixologist e addetti ai lavori sono concordi: siamo nel pieno della Golden Age dei cocktail. Ingredienti raffinati, tecniche evolute, sperimentazione ardita e pairing spinto fanno di questi anni un momento d'oro per la mixology. E tra nuove tendenze e vecchie riscoperte, si affermano anche da noi le mode dei drink nate oltre oceano. Alcune davvero bizzarre e decisamente per stomaci forti.

Il fat washing porta la carne nel bicchiere
Letteralmente “lavaggio dei grassi”. L'ultima tendenza della mixology nata negli Stati Uniti e approdata anche nella nostra Penisola sono i cocktail alla carne. Per chi non si accontenta di mangiarla e basta, da oggi sarà possibile anche berla. Al momento a proporre questo abbinamento tra drink innovativi e tagli di carne è il bistrot Bove Lover di Monza. I cocktail sono creati da una base alcolica con l'aggiunta di grassi animali e vegetali fusi, mixati e successivamente separati tramite congelamento, come vuole la tecnica del fat washing, già famosa a Manhattan grazie all'estro dei barman che hanno saputo unire il carattere del liquore al sapore della carne. Una procedura che permette di percepire il sapore del grasso animale nel cocktail senza berlo davvero.

L'ispirazione è quella del food pairing, ovvero l'abbinamento di cibi e drink. Protagonista della drink list del Bove Lover è il Good Manners, un cocktail dal gusto deciso, realizzato con whisky Caol Ila 12 e bacon, e guarnito con bacon croccante e scorza d'arancia. A ricordare l'atmosfera degli gnocchi della nonna, invece, il Guatemalteco T panch realizzato con una base di Zacapa Solera e burro, e guarnito con foglie di salvia. La firma è di Toel Colombo, maestro del bancone in locali rinomati della movida milanese. Mentre il locale, un laboratorio dedicato all'offerta innovativa e di altissima qualità della carne, nasce dall'esperienza del macellaio Angelo Raselli e dell'imprenditore Giovanni Porcu del gruppo Food Brand.

Acido come l'aceto
Assecondando una preferenza sempre più orientata verso lo spettro amaro e acido del gusto, anche il mondo della miscelazione sembra puntare sempre meno su mix zuccherosi, confermando un utilizzo marcato di spezie, bitter, infusi homemade. Ma anche dell'aceto. Per il Dry Martini 2.0, il bar manager Federico Volpe del DryMilano utilizza una soluzione Pickle, ovvero acqua, zucchero e aceto di mele. Mentre l'American Bridge, creato dalla casa Ponti, svela le potenzialità dell'aceto balsamico nella mixology. Un drink che miscela zenzero e Vermouth rosso, da servire in vasetto e con abbondante ghiaccio. Protagonista l'Aceto Balsamico di Modena Igp Hd. Su questo filone anche l'azienda De Nigris ha creato appositamente degli “aceti da bere”, a metà strada tra i condimenti e le bevande, mixabili in cocktail: MelaMadre, Aceto di Melograno e Aceto di Cocco, non filtrati, non pastorizzati, biologici, ricavati da aceto madre. Perfetti in abbinamento con vini bianchi secchi, come Prosecco o Champagne, e frutta fresca.

Latte e yogurt sono i nuovi comfort drink
Vista l'attenzione sempre maggiore al benessere, nei menù e drinklist del 2019 compaiono sempre più bevande addizionate con superfood. Soprattutto a ridotto contenuto alcolico o gli stessi cocktail nella loro variante analcolica. Quindi spazio ai cocktail a basso contenuto alcolico, così come a spirulina, canapa, frutti rossi, zenzero, curcuma e a latte e yogurt, per chi intende il cocktail come un momento di relax. Lo chef Luca Malacrida, capitano della squadra nazionale APCI (Associazione professionale cuochi italiani), ha creato un drink che unisce le due tendenze. Liscio e cremoso, il latte di mandorle non zuccherato è mescolato con spirulina, sambuco e un tocco di succo di carota, creando una bevanda elegante e rinfrescante di tendenza. Il Rockwell Place di Brooklyn, secondo i più il bar portavoce della tendenza calm down e i cui patron sono nientemeno che Toby Cecchini e Joel Tompkins, ha creato il Japonaise Cocktail, a base di rum, acqua di rose e fiori d'arancio, limone, lime e il Calpico, ovvero una bibita giapponese che sa di yogurt. E già i guru del drink sono pronti a scommettere che presto questo ingrediente solcherà l'Atlantico per giungere anche da noi.

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