ALICE RISTORANTE, Viviana Varese - Omaggio a Sofia

Ingredienti (per 4 persone):
PER LA SALSA DI BASILICO: 80 gr foglie di basilico, 100 gr di brodo vegetale, 1 pugno di pinoli, 60 gr di patata bollita, 60 gr circa di olio extravergine di oliva, sale quanto basta.
PER LA BAVARESE DI POMODORO: 500gr di polpa pomodori ramati, 2 cucchiai di concentrato in tubo, 200 gr di panna semimontata, 4 fogli di gelatina, sale e pepe quanto basta.
PER LA PIZZA: 500 gr di farina 3 pietra quaglia, 250 ml di acqua, 15 gr di sale, 10 gr di lievito, 25 ml di olio.
PER I POMODORI CONFIT: 4 pomodori privi di pelle, conditi con sale, zucchero a velo, pepe, timo e una grattata di limone, uno spicchio d'aglio a fettine, in forno a 80 gradi per un'ora

Pocedimento:
Per la salsa di basilico: sbollentare le foglie di basilico, raffreddare con acqua e ghiaccio. Frullare tutto nel mixer.
Per la bavarese di pomodoro: frullare i pomodori ramati. Farli riposare un giorno, per poi tenere solo la parte solida e buttare l'acqua di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe, prelevare una parte e scioglierci la gelatina ammollata, facendola scaldare a microonde. Incorporare il pomodoro insieme alla panna, mettere in stampi e congelare per almeno 6 ore.
Per la pizza: dividere l'acqua e la farina a metà. Prima impastare con lievito sciolto, poi impastare il resto della farina con l'acqua in cui è stato sciolto il sale. Infine unire l'olio.
Montaggio: friggere le pizze in olio di semi di arachidi. Asciugare, mettere una fetta di mozzarella di bufala, i pomodori confit, la salsa e le foglie di basilico, la bavarese, un filo di olio e sale maldon.

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