INNOCENTI EVASIONI, Arrigoni e Picco - Crema di Grana Padano al basilico, fave, piselli, germogli e polvere di olive

Ingredienti (per 4 persone):
Per la crema di Grana Padano:
300 gr di latte;
200 gr di panna fresca;
200 gr di Grana Padano:
Sale e pepe q.b.
Per la crema di basilico:
100 gr di basilico fresco;
60 gr di olio extra vergine di oliva:
20 gr di pinoli;
Sale e pepe q.b.
50 gr di piselli freschi
50 gr di fave fresche
100 gr di olive nere
Germogli misti

Procedimento:
Unire la panna e il latte in un pentolino e far bollire. Togliere dal fuoco e incorporare il grana grattugiato, emulsionando bene con un frullatore a immersione. Aggiustare di sapore e fare raffreddare. Preparare poi un pesto leggero frullando il basilico, con l'olio e i pinoli, il sale e il pepe.
Sbollentare le fave e i piselli, raffreddarli subito in acqua ghiacciata e togliere la buccia. Fare seccare le olive nere in forno a 90 gradi per circa 2/3 ore. Quando saranno completamente disidratate farle raffreddare e frullarle.
Assemblaggio:
Sul fondo del piatto versare uno specchio di crema al grana, creare una spirale con la salsa al basilico e cospargere le fave, i piselli e i germogli. Spolverare con la polvere di olive e guarnire con pepe rosa.

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