IL LIBERTY, Andrea Provenzani - Hot dog di branzino arrosto ripieno di ricci di mare con crauti, maionese al lime, crema dolce di pomodoro e chips di topinambur

Ingredienti (per 4 persone):
- 400 gr di branzino spinato;
- 40 gr di polpa di ricci;
- 1 rametto di maggiorana:
- 50 gr di pane ammollato nel latte;
- 30 gr di Grana Padano;
- 1/2 limone;
- 1 foglio colla di pesce;
- 1/2 patata lessa schiacciata;
- Olio EVO;
- Olio per friggere;
- 140 gr di topinambur.
Per la maionese al lime:
- 3 tuorli d'uovo;
- Sale;
- pizzico di senape;
- 1 lime;
- 25 cl di olio di semi di girasole;

Procedimento:
Per la maionese al lime: montare i tuorli con un pizzico di sale e mezzo lime spremuto. Aggiungere poco alla volta l'olio fino ad ottenere una maionese lucida e consistente come una crema, finire con l'altra metà del lime e il suo zest verde.
Passare al cutter il branzino con il pane bene strizzato e la maggiorana, condire con sale, pepe e grana. Ammollare il foglio di colla di pesce e unirlo ai ricci di mare appena intiepiditi. Aggiungere la patata e il succo di limone. Stendere il composto alto 1/2 centimetro e congelarlo. Mettere l'antipasto del branzino in un sache a poche, tagliare la punta al diametro dei 3 centimetri e formare dei cilindri lunghi circa 10 centimetri. Aggiungere in mezzo l'inserto ancora congelato ottenuto tagliando la lastra di ricci lunga 6/7 centimetri e larga pochi millimetri. Arrostire il nostro hot dog in una padella con poco olio e terminare la cottura in forno per 3 minuti a 180 gradi, tenere in caldo il pane, inciderlo per il lungo, aggiungere i crauti, la maionese e ora mettere al centro l'hot dog. Servire nel piatto il ketchup e le chips di topinambur precedentemente lavati, tagliati fini a rondelle, lasciati a bagno in acqua appena salata, scolati e fritti in olio a 170 gradi.

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