LA MANIERA DI CARLO, Lorenzo Santi - Spaghettone nero in carbonara di mare affumicata con the lapsang souchong e uova di salmone

Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta:
2 uova intere e due tuorli;
400 gr di farina;
1 cucchiaio di nero di seppia;
1 cucchiaio di acqua.
Per il soutè:
60 gr di guanciale;
8 gamberi rossi;
1 cucchiaio tè nero cinese lapsang;
4 tuorli d'uovo;
uova di salmone;
2 cucchiai di extra vergine.

Procedimento:
Amalgamare gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo, farlo riposare 30 minuti coperto al buio. Stendere e tagliare a tagliolino. Scaldare l'olio in una padella, aggiungere il guanciale e farlo rosolare fino a renderlo croccante. Spegnere il fuoco e aggiungere i gamberi tagliati grossolanamente. Preparare a parte l'infuso di tè con acqua a 95 gradi per 5 minuti, filtrare e far riposare. Montare a parte i tuorli con la frusta e aggiungere 2 cucchiai di infuso caldo. Montare fino a rendere spumoso il composto. Mettere la pasta in bollitore salato per 2 minuti e scolarla nella padella con guanciale e gamberi. Mantenere fuoco vivo per un minuto avendo cura di non far asciugare completamente il soutè. Spegnere e aggiungere lo zabaione affumicato. Mantecare il tutto senza che si rapprenda e impiattare in piatto fondo. Aggiungere mezzo cucchiaino di uova di salmone per guarnizione e servire.

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