AL PONT DE FERR, Matias Perdomo - Sashimi di bue e foie gras

Ingredienti (per 4 persone):
300 gr di filetto di bue;
100 gr di foie gras;
25 gr di Pedro Ximenes;
25 gr di sesamo nero;
Sale;
Olio extra vergine di oliva;
umeboshi (prugne giapponesi, reperibili nei negozi con prodotti multietnici);
foglie di insalata.
Per la Salsa Bernese:
100 gr di scalogno;
200 gr di aceto di vino bianco;
2 tuorli d'uovo;
200 gr di burro chiarificato;
sale.

Procedimento:
Marinare il foie gras con il vino dolce per sei ore in frigorifero. Pulire il filetto e tagliarlo a sezioni. Tagliare le sezioni a favore della fibra e schiacciare ogni trancio con il batticarne. Condire con sale, olio e sesamo nero. Affettare il foie gras marinato sottile sulla carne per apportare il grasso mancante al filetto. Condire con piccole gocce di umeboshi e salsa bernese. Guarnire con le foglie di insalata.

Per la salsa bernese: tagliare lo scalogno a julienne, metterlo in un pentolino insieme all'aceto e cuocerlo a fuoco basso, facendo ridurre di ¾ l'aceto. In una bacinella di acciaio mettere insieme i tuorli e lo scalogno al'aceto, il tutto a bagno maria. Con l'aiuto di un frustino, incorporare il burro chiarificato. Aggiustare di sale.

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