La mortadella compie 350 anni e Bologna le dedica un museo. I produttori: porteremo il prezzo a 9 €/Kg

La storia che la lega indissolubilmente a Bologna fa del capoluogo emiliano la sede più adatta a offrire alla mortadella Igp un vero e proprio museo. Un progetto dell'omonimo consorzio, caldeggiato anche dalla Regione e per il quale è stata già individuata anche la location, la vecchia fabbrica a vapore Zappoli, un esempio di architettura industriale, ma anche un monumento alla tradizione: qui, fino a un secolo fa, veniva prodotta questa eccellenza alimentare con il sigillo della tutela della Ue. In attesa del museo, per ora sulla carta, i 36 produttori italiani festeggiano sempre a Bologna i 350 anni della mortadella, un compleanno (da oggi al 13 ottobre) celebrato con decine di eventi, a partire dalle immancabili degustazioni e menu dedicati (tra piazza Maggiore e piazza Re Enzo), visite alle salumerie storiche della città, mostre (Museo del patrimonio industriale) tour notturni tra i locali del centro storico.

"Dopo anni di controllo e vigilanza – spiega il presidente del Consorzio Mortadella Bologna, Corradino Marconi – questa è la fase della valorizzazione. Dobbiamo avvicinarci ai consumatori, cercarli nelle piazze". Anche questa storica eccellenza alimentare sta risentendo della crisi. Il valore della produzione (concentrata per l'80% in Emilia Romagna) resta ancorata a 300 milioni. Ma le vendite sono diminuite del 5%.

Flessione modesta, dovuta anche alla forte competizione con altri prodotti top della salumeria italiana, a partire dal Prosciutto di Parma, ma ampiamente recuperabile. Lo ha messo nero su bianco l'Università Bocconi. Il valore di 8 euro al chilo al consumo può aumentare. Anche di due euro in più. "Il nostro obiettivo è di portare il prezzo a nove euro", conferma Marconi. Traguardo raggiungibile con lo sforzo di promozione tra i consumatori (le celebrazioni bolognesi ne sono un primo esempio), il sostegno della Regione, l'estensione delle tutele operata dalla Ue con il cosiddetto "pacchetto qualità", che elimina burocrazia e dà più potere ai consorzi dei produttori contro la contraffazione.

La Regione, che gioca in casa, offre la sponda istituzionale. "I festeggiamenti a Bologna – dice l'assessore all'agricoltura, Tiberio Rabboni – esprimono anche l'orgoglio di una città per il suo prodotto identitario più significativo". Prodotto che arriva da otto regioni ma che è nato sotto le Due Torri, che dà lavoro a circa 2mila persone e rappresenta il 40% del mercato della salumeria italiana. Un big (è il terzo salume più venduto in Italia) richiesto anche in Europa, soprattutto in Francia, Germania e Spagna, Paesi ai quali è destinata la gran parte delle esportazioni, a quota 14%. Ma i margini di redditività delle imprese, di fronte a un aumento dei costi fissi, sono in contrazione. Da qui una campagna di promozione e valorizzazione a tappeto e una rinegoziazione con la distribuzione. "La ricerca fatta dalla Bocconi – aggiunge Marconi – ha del resto confermato che il consumatore è disposto a pagare di più".

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