Alice del Court

In tempi di crisi si riscopre la cucina di casa. Il comfort food. Sapori rassicuranti che riportano all'infanzia e che consentono di appagare il palato senza far piangere il portafoglio.
Al Salone del gusto sono state presentate una serie di ricette anti-crisi, per tornare a cucinare con poco e a recuperare gli avanzi.
Ecco sei proposte, da Nord a Sud

VITTORIO FUSARI
La Dispensa pane e vino, Adro (Bs)

ZUPPA DI MONOCOCCO AL RAGOUT DI CORTILE
Per 4 persone
120 gr Grano Monococco
10 gr Carote, 10 gr sedano, 10 gr zucchine, 10 gr cipolle, 10 gr zucca 20 gr di Pollo 20 gr di Coniglio 1l di brodo vegetale
3 dl di infusione a freddo di basilico (basilico lasciato in infusione in frigorifero in acqua x 16 ore)
5 gr di prezzemolo tritato fine
20 gr di parmigiano reggiano
10 cl di olio extravergine di oliva

• Cuocere il Monococco nel brodo vegetale per 40 minuti.
• Aggiungere parte dell'acqua di basilico
• Tritare le verdure finemente ed aggiungerle a cottura quasi ultimata ed i pezzetti di pollo e coniglio.
• Chiudere il piatto con una maionese di basilico ottenuta emulsionando olio extravergine di oliva con il parmigiano e la rimanente acqua di basilico.
• Finire con una spruzzata di prezzemolo fresco


NIKO ROMITO
Ristorante Reale - Castel di Sangro (Aq)

PANZANELLA DI TRIPPA
Ingredienti
600 gr trippa già lessa
4 carote
4 coste di sedano
1/2 arancia
1 litro passata di pomodoro
600 gr pane raffermo
Peperoncino
timo
mentuccia romana
sale e pepe

Mondare le carote e il sedano, metterle in pentola con olio extravergine di oliva, aggiungere aglio e pomodoro. Cuocere per 10 minuti e aggiungere la trippa già lessa, tagliata a losanghe. Lasciar insaporire con il timo tritato, la mentuccia, buccia d'arancia, sale, pepe e peperoncino.
Servire su un crostone di pane di patate raffermo precedentemente tostato in forno.


ALICE DEL COURT
Erba brusca, Milano

MINIHAMBURGER DEL RICICLO
Ingredienti (per circa 30 crocchette)
350 gr di scarti di cavolo (gambi, foglie e torsoi di broccoli, cavolfiore, verza) 500 gr di ceci lessati
2 spicchi d'aglio
1 pezzetto di zenzero
Il succo di 1 limone
150 gr di patata lessata
150 gr di mollica di pane
Sale e olio extravergine di oliva
Farina (solo per infarinare le crocchette)

Tagliare gli scarti del cavolo a cubetti o listar elle, sbollentarli in acqua bollente per pochi minuti e farli saltare in padella con uno spicchio d'aglio, olio, sale e pepe.
Frullare metà dei ceci con uno spicchio d'aglio, il limone, lo zenzero grattugiato e un cucchiaio d'olivo fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere alla crema di ceci la mollica di pane e la patata lessata, il cavolo e mescolare. Lasciar riposare in frigorifero prima di formare le polpette per almeno 15 minuti.
Formare delle palline della grandezza di una noce. Passare nella farina. Riscaldare nel frattempo in una padella antiaderente un cucchiaio d'olivo, schiacciare le palline tra i palmi delle mani e adagiare sulla padella. Cuocere da entra i i lati fino a quando le crocchette saranno dorate.


GILBERTO VENTURINI - MARCELLA CICOGNETTI

FRITTURA DI PATATE E CARCIOFI
Ingredienti (per 4 persone)
4 patate
4 carciofi
3 cucchiai di farina bianca
1 piccolo peperone rosso
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 litro di olio d'arachidi per fritture
Qb olio extravergine
Qb succo di limone

Sbucciate le patate ben lavate, tenendo a parte le bucce, e realizzate delle palline. Pulite i carciofi e tagliateli a chips non troppo sottili, conservando i rottami più teneri e il cuore del gambo. Mettete tutto in acqua acidulata.
Per la vellutata di patate: fare brasare lentamente i rimasugli di patata, realizzando con il passaverdura una vellutata.
Per la vellutata di carciofi: fate brasare i rottami dei carciofi poi frullateli con olio extravergine e uno spicchi d'aglio, salate bene.
Per la salsa di peperone: brasate cipolla e peperone tagliati a fettine, quindi frullate con aggiunta di olio extravergine e sale. Passare in un colino fine.
La frittura: friggete le palline di patate, e successivamente le bucce, e infine i carciofi a chips, dopo averli infarinati.
Versate le vellutate formando un laghetto bicolore. Mettete al centro le verdure fritte. Decorate con la salsa al peperone.


ANTONIO TUBELLI
Timpani e tempera, Napoli

TIMPANO NAPOLETANO
Ingredienti
700 gr di zittì spezzati
3 litri di ragù
800 gr Fior di latte
200 gr formaggio grana
100 gr pecorino romano
100 gr burro
200 gr pan grattato
6 uova
Basilico abbondante
Sale qb

Cucinare la pasta in acqua abbondante, farcire con il ragù in cui erano stati aggiunti ciuffetti abbondanti di basilico, il fior di latte, gli altri formaggi. Aggiungere le uova. Cuocere l'impasto in forno.


PACCHERI IN PIEDI CON RISO E PATATE
Ingredienti
700 gr paccheri
1 kg riso carnaroli
2 kg patate
800 gr provola
200 gr grana
100 gr pecorino romano
100 gr burro
1 fascio cipollotto
2 dl olio extravergine
6 uova
200 gr pan grattato
Abbondante salvia, alloro, sedano, pomodorini Sale qb

Tagliare le patate a quadrucci, cuocerle con sedano, carote, sedano e pomodorini. Portate a mezza cottura si versa il riso facendone ultimare la cottura. Farlo raffreddare, una volta compatto si aggiunge la provola e gli altri formaggi e con questo si farciscono i paccheri dopo averli leggente sbollentati e raffreddati. Con questi si compone la preparazione da mettere in forno finché non produce la caratteristica crosticina.

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