ll sugo all’amatriciana, nato come racconta la tradizione (e il nome) ad Amatrice, paese di 2.500 abitanti in provincia di Rieti e sconvolto da un terribile terremoto nell’estate del 2016, è sostanzialmente un classico della cucina romana. Il sugo all’Amatriciana è allo stesso tempo una variazione di un’altra ricetta “povera” della cucina laziale, ossia la pasta alla Gricia, che alla base ha gli stessi ingredienti salvo l’aggiunta del pomodoro.

La ricetta: Pasta all’Amatriciana

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta: 400 grammi di spaghetti

Per il condimento: 100 grammi di guanciale di Amatrice, 75 grammi di pecorino di Amatrice, 350 grammi di pomodoro San Marzano, 1 cucchiaio d’olio, vino bianco secco, sale e pepe quanto basta e 1 peperoncino.

Per preparare questo classico della cucina romana va tenuto ben presente un principio cardine: il guanciale deve essere un quarto esatto del peso della pasta. Quanto all’esecuzione il procedimento è piuttosto semplice e si parte mettendo in una padella, possibilmente di ferro, il guanciale a rosolare con un cucchiaio d’olio e il peperoncino. Verso fine cottura si sfuma con il vino bianco e si tiene da parte al caldo. Nella stessa padella si cuoce il pomodoro nell’unto rimasto per qualche minuto e quindi si incorpora il guanciale facendo asciugare la salsa. Si aggiungono sale e pepe quanto basta e nel mentre si lessa la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente. Infine: aggiungere il pecorino grattugiato e aggiungerlo alla pasta scolata e quindi incorporare la salsa mescolando lentamente. Impiattare e servire ben caldo.

La prelibatezza: La mortadella di Campotosto (presidio Slow Food) viene ottenuta esclusivamente dai suini allevati sui Monti della Laga, dei quali si selezionano tagli magri presi dalla spalla e dal prosciutto. Alle parti magre vengono aggiunti pancetta, sale, pepe nero e un mix di aromi che varia a seconda del produttore. Gli ingredienti vengono macinati fino ad ottenere un impasto a grana fine che poi viene insaccato in un budello naturale inserendovi all'interno un bastoncino di lardo intero. Il salume viene poi cucito manualmente e appeso a coppie su un palo in un locale adibito all'affumicatura, prodotta con legno di quercia o di faggio, della durata di due settimane. Segue quindi una stagionatura di tre mesi in locali areati posti ad un'altitudine di 1300 metri, cosa che garantisce una temperatura ed un livello di umidità perfetti.

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