Una fase durante la stagionatura dei prosciutti

Carlo Dall'Ava, maestro prosciuttaio di San Daniele del Friuli, sta per sbarcare ai magazzini Harrods di Londra. Porterà prosciutti d'autore, stagionati per 30 o 48 mesi, prezzi incredibili, a partire da 14 euro l'etto. Vladimir Dukcevich, amministratore delegato del gruppo King's e Principe, ha avviato linee che garantiscono prosciutti ricavati da maiali senza ogm per una catena americana mentre assicura a un gruppo inglese cosce mai curate con antibiotici. Prosciutti che costano di più, è ovvio.

A San Daniele la parola d'ordine è alzare l'asticella. Sempre di più, con la certezza che i risultati arrivano. La crisi globale ha picchiato duro, anche a tavola. Ma il consorzio del San Daniele, San Denel in lingua friulana, ha chiuso il 2010 con un aumento della produzione del 9,1% sul 2009, arrivando a lavorare 39,4 milioni di chili di cosce. Livelli da pre-crisi, 1,3 milioni di chili in più rispetto al 2007. In altre parole 2,7 milioni di prosciutti, quasi 50mila in più rispetto a tre anni prima. E i produttori definiscono il 2010 «un anno discreto».

«Abbiamo patito la crisi, il 2009 è stato un anno terribile – spiega Mario Cichetti, direttore del Consorzio del San Daniele, che raggruppa 31 produttori concentrati in questo paesino di 8.200 abitanti, con un microclima eccezionale, un mix tra le montagne di Tarvisio e l'Adriatico, con il Tagliamento in mezzo – con una contrazione dell'8% rispetto al 2008. Ma siamo riusciti a recuperare terreno, nonostante i nostri prezzi di vendita siano mediamente superiori a quelli dei nostri concorrenti». Crisi che ha portato a una forte contrazione dei margini di redditività, ma nessun giorno di cassa integrazione, «anche perché – assicura il presidente del consorzio, Dukcevich – ci vogliono anni per formare un mastro salatore e nessuno vuole perdere queste professionalità: non a caso il turn over nelle nostre aziende è molto basso».

Il prosciutto San Daniele con i suoi 2,7 milioni di pezzi prodotti, è stellarmente lontano dai 9 milioni confezionati a Parma e generalmente viene venduto al pubblico da 50 centesimi a un euro in più. Differenza che arriva anche a quattro euro per i prosciutti generici. Ma come è possibile crescere in un mercato con consumi a crescita zero e con prodotti nella fascia alta? «Abbiamo puntato su due fattori: primo, le vaschette con il preaffettato, che l'anno scorso sono arrivate a 12 milioni. È un servizio innovativo – risponde Duckevich – che ha richiesto ingenti investimenti nel packaging, ma che è molto apprezzato dai clienti e ci permette di fidelizzarli ulteriormente. Inoltre abbiamo puntato molto sull'export, che per ora rappresenta solo il 13% della nostra produzione. Ci sono mercati con potenzialità enormi, non solo in Europa, dove siamo forti in Francia, Germania e Gran Bretagna. Penso agli Stati Uniti, dove c'è una crescente richiesta di alimenti di qualità, e solo il 3% dei consumatori conosce il prosciutto crudo. Abbiamo forti crescite in Giappone, la Russia ci sta premiando, la Cina anche».

Il consorzio dei produttori sandanielesi è equamente diviso tra piccoli produttori, sotto i 35mila prosciutti l'anno, medi (40-100mila) e grandi, oltre i 100mila, come il gruppo guidato da Dukcevich. Aziende a tradizione familiare o colossi dei salumi, tra cui il gruppo Veronesi (che controlla marchi come Aia, Montorsi e, nel settore, Negroni), sono sottoposti a un rigido sistema di controlli di qualità, che porta a scartare quasi il 15% della carne che arriva a San Daniele, con un sistema di tracciabilità che permette di seguire l'allevamento dei maiali (permesso in dieci regioni) fin dalla nascita. Gli impianti tecnologici servono solo a ripetere, in maniera scientifica, i clima delle quattro stagioni che accompagnano la stagionatura dei prosciutti. Stagionatura che costa molto: «Il valore dei prosciutti in magazzino supera di molto – spiega il direttore del consorzio, che assicura anche servizi come l'acquisto di energia – il valore degli immobili. Si tratta di un costo molto pesante per le imprese del settore». Per questo si era pensato anche a futures, agli inizi del 2000, sperimentato nei vini d'eccellenza. ma poi non si è proceduto. Ma un consorzio fidi assicura i finanziamenti alle imprese del settore proprio sulla base dei prosciutti in magazzino.

Qualità, e servizi collegati al mondo dei prosciutti: Dall'Ava ha aperto una decina di ristoranti-prosciutterie dove il San Daniele (per i quali utilizza solo il sale marino di una riserva naturale del sud), ovviamente, la fa da padrone. E intercettano parte del consistente turismo gastronomico che riempie San Daniele tutto l'anno. Dukcevich (esponente della terza generazione di imprenditori triestini, con un fatturato di 140 milioni di euro), invece, ha commissionato a un designer di Milano lo studio di 400 salumerie King's per «creare un ambiente di fascino e cultura alimentare, di cui ci sentiamo ambasciatori».

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