Innovazione, sistemi di produzione e formazione (Marka)

Come in tutto il mondo imprenditoriale, anche in quello della ristorazione innovare non significa solo essere al passo con la tecnologia ma provvedere un'adeguata formazione. Il settore fa i conti con una contrazione del proprio giro d'affari, che porta di conseguenza una bassa inclinazione dei ristoratori a rinnovare le tecnologie di sala e di cucina. Si tratta di un atteggiamento che trova alcune spiegazioni nel momento di crisi economica, ma che è anche figlio di una limitazione culturale preesistente. C'è ancora paura e diffidenza nei confronti dei nuovi macchinari, con i quali si potrebbe invece davvero rivoluzionare la propria attività. E in ogni caso, conoscenza e competenza dei processi tecnologici e gestionali di nuova generazione non si improvvisano, ma vanno conquistati attraverso un corretto percorso formativo.

Tecnica e organizzazione fanno la differenza. Anche in cucina, i nuovi strumenti di preparazione, conservazione e cottura (come il sottovuoto e la bassa temperatura) portano vantaggi in termini di riduzione degli scarti, gestione del personale, qualità dell'ambiente di lavoro e - non ultimo - risparmio energetico (fino al 60% con i forni a convenzione di ultima generazione). Anche nella BTB negli ultimi 20 anni sono arrivate innovazioni fondamentali. Quel che più è cambiato sono i macchinari, più performanti, basti pensare ai grandi forni iperventilati. Ma pure la disposizione del personale e l'organizzazione della produzione.
«Le attrezzature sono cambiate anche più di quanto i cuochi possano utilizzare, ci sono forni che fanno di tutto, sono stati compiuti grandi passi avanti nei sistemi di cottura, o per quel che riguarda gli abbattitori di calore», spiega Edoardo Venturini, responsabile comunicazione di Sodexo Italia. Le macchine consentono poi di ridurre gli spazi, e ridisegnare le cucine «che adesso hanno spostato "dietro" gli spazi guadagnati, recependoli nei locali di preparazione e stoccaggio». Non una rivoluzione improvvisa, ma il risultato di un cambiamento progressivo.

In questo ambito, i sistemi di produzione sono: fresco caldo, refrigerato, atp e congelato. Il freddo non è un processo sterilizzante, e si limita a mantenere a "riposo" i microorganismi finché l'alimento è conservato a basse temperature. Tra le tecniche di conservazione col freddo, la refrigerazione (0-4°C) serve a conservare a breve termine ogni cibo deperibile, con l'arresto quasi totale della replicazione dei patogeni mesofili. Mentre il congelamento garantisce una conservazione a più lungo termine: come la surgelazione, non ha un'azione battericida ma blocca soltanto le reazioni metaboliche. Il processo di congelamento avviene a temperature più alte e per tempi più lunghi rispetto alla surgelazione (per la quale in meno di 4 ore si devono raggiungere i -18°C, da mantenere fino all'uso). Nell'Atp (Modified Atmosphere Packaging), cioè contenitore ad atmosfera modificata, l'alimento è lavorato in modo tradizionale, abbattuto a temperatura positiva, confezionato grazie a un'apposita macchina che leva l'aria e aggiunge una miscela di gas inerti. Il prodotto va confezionato a 2° C e rispetto ad altri sistemi conserva, nell'aspetto e nella lavorazione, una certa "qualità" artigiana.

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