Rifornirsi senza passaggi intermedi (Corbis)

Le sommosse dei paesi del Nord Africa sono state (anche) fomentate dalla crisi economica. Il prezzo dei cereali e dei prodotti panificati è salito alle stelle, e i rancori della popolazione sono stati twittati in tutto il mondo. Dietro quegli aumenti c'è chi vi ha visto ragioni strutturali e speculative, la siccità, gli investimenti insufficienti e la crescente domanda cinese e indiana. Chi vi ha scorto anche gli eccessi di liquidità che si sono riversati sui mercati delle commodity in un momento di disequilibrio, facendo aumentare i prezzi dei prodotti alimentari.

Secondo i dati più recenti forniti dal centro studi della Fipe, ad aprile 2011 i prezzi dei servizi di ristorazione sono aumentati dello 0,1% rispetto al mese precedente e dell'1,9% rispetto allo stesso mese del 2010. «L'inflazione acquisita è pari all'1,6%. Nello stesso periodo l'inflazione generale si è attestata allo 0,5% (mese precedente) e al 2,6% (anno precedente). I prezzi della ristorazione, sempre ad aprile, sono saliti dello 0,2% e sono i ristoranti a frenare la media del canale, anche nella dinamica di lungo periodo», è la sintesi.

Il mondo sta diventando stretto per i suoi 6 miliardi di abitanti: scarsità di risorse, aumento della popolazione, cambiamento climatico, mettono in discussione l'equilibrio tra consumi e produzione. Alla scelta dei fornitori e alla gestione degli acquisti occorre perciò dedicare particolare attenzione. Tra le variabili che incidono su questi due aspetti, vi sono la dimensione del ristorante e il numero di coperti, la struttura e l'organizzazione della cucina. C'è di sicuro una differenza tra un piccolo ristorante con pochi coperti e una squadra di cucina adeguata e un altro con alto numero di coperti, una cucina con struttura snella e la necessità di offrire una rapida preparazione delle pietanze.

Se nel primo caso si possono stringere rapporti anche con piccoli produttori di specialità, nel secondo il ricorso al foodservice, ai prodotti semilavorati diventa una necessità. Rivolgersi all'azienda produttrice, se dispone di una rete commerciale, è la prima opzione da considerare per i ristoratori. Perché è sempre meglio – da un punto di vista della qualità e spesso del prezzo – che vi sia un rapporto diretto, senza intermediari. Anche se poi, per la maggior parte, ci si rivolge a distributori/grossisti che al contrario dei produttori propongono un'ampia gamma di prodotti.
Intanto si diffondono sempre più le aziende biologiche con un proprio spaccio, quelle che fanno vendita diretta, che sono 2.241 in totale, in aumento dell'11% (dati Bio Bank). Escludendo le tante piccole realtà locali che sfuggono al censimento, vale a dire cascine, aziende agricole, agriturismi che si organizzano per vendere in loco i prodotti (non tutti bio). Che in futuro si accresca – anche per ragioni di convenienza economica - la necessità di rifornirsi direttamente dal piccolo panificatore, dal piccolo allevatore o dal contadino?

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