Si può scoprire il vitigno da cui proviene un vino. Le tecnologie per risalire dal calice alla varietà di uve saranno al centro del 66° Congresso di Assoenologi (l'associazione degli enologi ed enotecnici italiani) che si è aperto ieri a Orvieto (Terni). Tecniche fondate su metodologie chimiche o sulle ultime novità in materia analisi del Dna che possono completare le informazioni sulla tracciabilità fornendo elementi chiave su un aspetto che risulta sempre più rilevante nella scelta di una bottiglia.

La certezza che un vino sia davvero prodotto da uve Sauvignon o Pinot noir, da varietà Cococciola o Marzemino, non è solo un'importante leva di marketing. La tracciabilità varietale assume infatti grande rilievo anche sotto il profilo della lotta alle contraffazioni. Un metodo in grado di risalire al vitigno utilizzato avrebbe, ad esempio, evitato il blocco dell'export negli Stati Uniti che, qualche anno fa, ha colpito il Brunello di Montalcino sospettato di non essere prodotto da sole uve Sangiovese come previsto dal disciplinare di produzione. Un problema, inoltre, non solo italiano visto che mesi fa sono state individuate partite di falso Chardonnay australiano realizzate da produttori cinesi.

«Negli ultimi anni – ha spiegato Fulvio Mattivi docente dell'Istituto di S. Michele all'Adige che oggi al Congresso Assoenologi terrà la relazione sui "Metodi innovativi per riconoscere i vitigni nei vini" – le tecniche fondate sull'analisi varietale del Dna hanno registrato importanti sviluppi. Finora i principali problemi erano legati al fatto che nel vino, prodotto dalla fermentazione dell'uva, difficilmente si ritrovava la sola traccia del Dna della pianta. Ma questa è mista a sequenze del Dna di batteri o di lieviti intervenuti nei processi di fermentazione. Col ricorso alla realtà Pcr (reazione di polimerizzazione a catena che consente di amplificare le quantità di Dna), invece, dal prodotto finale si riesce a risalire ai microsatelliti, ovvero alle sequenze di Dna che differenziano un vitigno da un altro».

Non mancano però gli ostacoli da superare «Da un lato aggiunge Mattivi – non disponiamo di una banca dati e di campioni che possano supportare le analisi. Mentre dall'altro, per arrivare a risultati tangibili nei prossimi tre anni, gli studi - oggi promossi solo da consorzi come quello del Brunello di Montalcino o dalle fondazioni bancarie di Ager enologia -dovrebbero coinvolgere anche le istituzioni e gli organismi di controllo».

Oltre alla ricerca genomica anche la sperimentazione empirica ha raggiunto nuovi traguardi. «Grazie al lavoro degli enologi italiani – ha spiegato il direttore di Assoenologi, Giuseppe Martelli – sono state mappate 350 diverse molecole riconducibili a specifiche sensazioni del vino. In sostanza, se in un calice si riscontra un sentore di mora o di ribes, occorrerà poi ritrovare nell'analisi chimica la molecola corrispondente. Un passo in più per ridurre gli aspetti soggettivi nella valutazione di un vino rafforzando la veridicità di quanto riportato in etichetta».

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