Ci vorrebbero circa 100 anni per provare le oltre 100mila ricette sul sito di ricette Epicurious. Quello che mi affascina non è l'enormità del numero, ma, al contrario, la sua esiguità. Un piatto in media ha infatti otto ingredienti e, facendo le combinazioni dei 300 ingredienti usati oggi in cucina, si arriva attorno ai mille miliardi di piatti diversi! Se aggiungiamo poi le diverse modalità di cottura e di lavorazione comprendiamo che oggi la gastronomia usa soltanto una frazione minima di quello che è a disposizione. (…)

Se cerchiamo delle regole che governino le nostre esperienze culinarie, dobbiamo ricordarci che la percezione del cibo è influenzata da tantissimi fattori, dal colore alla consistenza, dalla temperatura al suono. Ma a dominare è il sapore, che è costituito da un insieme di sensazioni tra cui il gusto, l'odore, la freschezza e il piccante. Che è per lo più chimica. (…) Ma come può la chimica dirci quali ingredienti si combinano bene insieme? Possiamo formulare due ipotesi. In primo luogo ci possono piacere alcuni ingredienti perché la loro chimica (e quindi il loro sapore) è complementare: quello che manca all'uno è fornito dall'altro. L'alternativa è l'esatto contrario: il sapore è come il mix di colori nella moda, preferiamo combinare gli ingredienti che già hanno alcune componenti in comune, creando un'armonia chimica. Al momento la prima è quella che mi sembra più sensata: metto del sale sulla frittata non perché il bouquet chimico delle uova condivida l'unico componente del sale (NaCl), ma semplicemente perché manca. Invece negli ultimi anni gli chef di cucina molecolare scommettono sulla seconda ipotesi e gli danno anche un nome, il principio del food pairing. La conseguenze sono già in tavola: i ristoranti contemporanei servono il cioccolato bianco con il caviale, che condividono la trimetilammina e altri componenti, o cioccolato e blue cheese che hanno in comune almeno 73 componenti.

A chi dare ragione? Avendo speso l'ultimo decennio a cercare di capire le leggi che governano le reti, dai social network alla ragnatela intricata di geni che regola le nostre cellule, abbiamo cercato lì una risposta. Abbiamo quindi compilato una lista dei componenti di oltre trecento ingredienti organizzandoli in network, connettendo gli ingredienti che hanno gli stessi componenti. Abbiamo quindi utilizzato l'intelligenza collettiva accumulata con l'insieme delle ricette esistenti per verificare cosa si combina con cosa. Se due ingredienti comuni non sono quasi mai combinati, come agli e vaniglia, deve esserci una ragione, sia che non ispirino o che siano del tutto repellenti. Se invece due ingredienti sono più spesso accomunati di quanto ci aspettassimo sulla base della loro popolarità, lo abbiamo considerato un segnale che i due gusti si sposino bene. Il pomodoro e l'aglio sono in questa categoria, combinati nel 12 per cento delle ricette.

Ma alla fine abbiamo dovuto concludere facendo riferimento alle aree geografiche. Nella cucina occidentale c'è una forte tendenza a combinare ingredienti accomunati da elementi chimici. All'opposto la cucina orientale evita queste combinazioni: yin yang sarà la forza trainante, alla ricerca di un'armonia che unisca gli opposti.

Albert-laszlo Barabasi
Scienziato delle reti complesse

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