Sembra carne, ma non lo è. Ci sono cascati in tanti, compresi alcuni chef di chiara fama. Il pollo nell'insalata di pollo sembra pollo, sa di pollo, profuma di pollo, ma è fatto di semi di soia. Il prossimo passo sarà un hamburger a base di piselli... E potrebbe essere la volta buona che anche McDonald's si converta ai panini vegetariani. In California la storia di Beyond Meat sta facendo il giro di Silicon Valley.

Ma perché tutto questo interesse attorno a un'azienda che sta solo perfezionando un'idea già esistente? Surrogati della carne a base di tofu, in forma di würstel e cotolette varie, sono già in commercio da anni. È l'impegno di alcuni campioni delle tecnologie digitali che attrae l'attenzione nei confronti di questa e altre aziende, come Hampton Creeks, che si sono rimboccate le maniche per contribuire con prodotti più sofisticati alle nuove esigenze di sostenibilità alimentare.

Insieme alle nuove fonti di energia e all'auto elettrica, i surrogati della carne stanno diventando l'investimento preferito dei golden boys che hanno fatto i soldi con bits e bytes, a partire da Bill Gates, che si è già impegnato fino al collo nella battaglia per sfamare l'Africa con i cereali geneticamente modificati. Ma non c'è solo lui. Beyond Meat è il risultato di un investimento dei fondatori di Twitter, Evan Williams e Biz Stone, entrambi vegetariani di ferro, mentre Kleiner Perkins e Khosla Ventures finanziano una dozzina di progetti di questo tipo, comprese le «uova finte» di Hampton Creek e il «sale non-sale» di Nu-Tek.

Le considerazioni dietro a questi investimenti sono semplici: con la crescita della popolazione globale fino a 9 miliardi e oltre, non sarà possibile sfamare tutta l'umanità con la stessa dieta attualmente seguita dagli occidentali e sempre più diffusa anche a Oriente, dove i consumi di carne crescono a velocità supersonica. I consumi globali di carne erano 71 milioni di tonnellate nel '61 e sono arrivati a quasi 300 milioni nel 2012, secondo le stime della Fao. Nei prossimi vent'anni le proiezioni indicano un raddoppio. Ma per mettere un chilo di carne di manzo nel piatto di ognuno di noi, ci vogliono 192 metri quadri di terreno, 64 chili di grano e si producono 27 chili di CO2. Se la carne è di pollo, invece, bastano 64 metri quadri di terreno, 25 chili di grano e 7 chili di CO2 per ogni chilo messo nel piatto. Ma sono sempre troppi. Se i consumi di carne dovessero crescere come previsto, senza correzioni, interi continenti verrebbero rasi al suolo per far spazio alle coltivazioni da destinare a cibo per l'allevamento di animali. D'altra parte, non si può pretendere di imporre agli abitanti dei Paesi emergenti di diventare tutti vegetariani.

Non stupisce, quindi, l'attenzione nei confronti dei surrogati. Per mettere nel piatto un chilo di proteine vegetali, si occupano 3 metri quadrati e mezzo di terreno, si consumano 5 chili scarsi di grano e si emettono 2 chili di CO2 in atmosfera. La differenza nello sfruttamento delle risorse è macroscopica. E sono sempre proteine. «Se si dovesse ripartire da zero e ci si chiedesse qual è il modo migliore per alimentare l'umanità di proteine, non si prenderebbe nemmeno in considerazione l'idea di trarle dagli animali», sostiene Ethan Brown, fondatore di Beyond Meat. «Allevare bestiame, ammassarlo in stabilimenti appositi, coltivare il suo cibo, smaltire i suoi escrementi, per poi macellarlo e farlo a pezzi in stabilimenti industriali è un processo estremamente complicato, disumano e costoso», fa notare Amol Deshpande di Kleiner Perkins. «Se si calcola la quantità di grano, fertilizzanti e petrolio che viene consumata in questo processo, ci si rende conto che è un sistema completamente assurdo», aggiunge Josh Tetrick, fondatore di Hampton Creek. «Con le nuove tecnologie a nostra disposizione vogliamo creare un modello completamente diverso, che renda il vecchio sistema obsoleto», conclude Tetrick.

I pionieri di questa nuova industria si sono messi d'impegno a catalogare tutte le proteine di origine vegetale per superare l'ubiquità della soia e hanno trovato una grande varietà di piante, non solo legumi ma anche vari tipi di cereali, per combinarle nella maniera più opportuna e replicare con la maggiore accuratezza possibile l'esperienza fornita dalla carne e dalle uova. L'obiettivo non è solo soddisfare il palato, ma ottenere un prodotto capace di riprodurre tutte le applicazioni tipiche della carne e delle uova. Tenendo i prezzi il più bassi possibile, inferiori a quelli della carne e delle uova vere. Una bella sfida, che potrebbe cambiare il futuro dell'alimentazione.

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